grano completo

Pan de grano entero

El grano entero es el grano al que solo se le han quitado las aristas y la cáscara después de la cosecha . La fibra , las vitaminas , los aceites y los minerales se retienen en la cáscara (el salvado ) y la plántula y se consideran beneficiosos para la salud. Los aceites son nutricionalmente particularmente valiosos porque el contenido de ácidos grasos esenciales es muy alto.

El grano integral es el grano integral para triturar o harinas y otros granos integrales tales. B. cereales procesados ​​para el desayuno . Según DIN 10355 , se hace una distinción entre harina de trigo integral , espelta y centeno y sémola . Con respecto a la definición de grano integral, la norma dice literalmente: “La harina integral y la harina integral deben contener todos los componentes de los granos limpios, incluida la plántula . La piel exterior de la fruta se puede quitar de los granos antes de procesarla ”. Las harinas integrales y las harinas no tienen un número de tipo .

definición

No se especifican límites o valores guía analíticamente determinables para los productos integrales. Esto se debe a la fluctuación natural de sus contenidos constituyentes, que difieren más según las condiciones climáticas, la calidad del suelo, el tipo y el tipo de grano . Para los granos de trigo integral y centeno, estos son los siguientes valores (aproximadamente en porcentaje, cada uno basado en la materia seca ):

Como parte del proyecto de investigación de la UE HEALTHGRAIN, se desarrolló una definición europea de grano integral que, sobre la base de los conocimientos científicos actuales, describe el término "integral" de la siguiente manera: "Integral debe consistir en granos enteros, molidos, triturados o en copos, después de lo cual las partes no comestibles, cómo se eliminaron las cáscaras y las vainas. Los principales componentes de la estructura anatómica - el endospermo almidonado, la plántula y la cáscara - están presentes en la misma proporción que en el grano integral, se debe tener en cuenta la protección preventiva y sostenible del consumidor.

No todos los tipos de cereales son comestibles como cereales integrales. Las cáscaras se han eliminado del llamado “ arroz integral ”, solo la piel plateada todavía está presente.

La cebada y la espelta también son granos descascarillados en los que la cáscara ha crecido junto con el endospermo y que hay que pelar antes de seguir procesando. Los productos integrales elaborados con cebada son cebada, avena y copos. La espelta verde es la espelta que se cosecha prematuramente , que luego se seca (ahuma) y se procesa como un grano integral. Al igual que el trigo sarraceno, la espelta verde se usa como guarnición y sopa de frutas, pero no es adecuada para hacer pan.

Además de las sustancias que son importantes para la nutrición humana, los cereales integrales contienen varias otras sustancias, según el tipo de grano, como agentes antinutricionales , arabinoxilanos y lectinas . Sin embargo, su efecto no se ha investigado de manera concluyente.

Procesando

El grano entero se utiliza para hacer pan , panecillos y otros pasteles , así como para fideos , cebada perlada , sémola y hojuelas ( muesli ). Los cereales integrales se utilizan como cereales forrajeros en la ganadería . Las harinas integrales y las harinas integrales solo se pueden almacenar por un tiempo limitado. Tus ácidos grasos son muy inestables. El alto contenido de enzimas (de la plántula destruida) aumenta esta inestabilidad. La vida útil se mejora agregando el antioxidante ácido ascórbico (vitamina C).

historia

Pan

Pumpernickel horneado tradicionalmente a base de harina de centeno, agua y sal sin ningún otro ingrediente

Rollos de Graham austriacos

Harina de trigo duro blanqueada del condado de McPherson (Kansas) como parte de las entregas de ayuda en el marco del Plan Marshall a Alemania

Antes de que existieran las posibilidades técnicas para tamizar la plántula y las capas externas, la harina contenía todos los componentes del grano y, por lo tanto, correspondía a la harina integral actual. Al principio, los cazadores y recolectores probablemente comían el grano crudo, secado o asado al fuego. A más tardar, con el asentamiento de la Revolución Neolítica , el cultivo selectivo y la selección de plantas, se puede suponer que el grano se molió y se procesó en papilla o pan plano.

Incluso en la antigüedad , la harina se tamizaba adicionalmente con redes para reducir el salvado y los componentes del germen. Se logró un grado de pureza que corresponde al grado actual de molienda de la harina Ruch o harina semiblanca. Además, la harina de trigo sin tamizar con todos sus componentes de grano todavía se usaba para tipos especiales de pan. El anciano médico Galeno dijo que este pan tenía un efecto laxante y limpiador. Sin embargo, asumió que la harina sin tamizar tendría un valor nutricional menor.

La masa hecha de harina fina es más fácil de moldear que la masa hecha de harina integral o granos integrales, acortó significativamente los tiempos de hinchamiento y horneado requeridos, y los agentes leudantes químicos o físicos tuvieron un mayor efecto.

Asignación social

Al principio, el pan negro se consideraba atrasado y rural, mientras que el pan elaborado con harina blanca era un símbolo de estatus para la clase alta. En las regiones del norte de Alemania hasta el siglo XX, la población rural comía pan de centeno de grano entero o solo con parte de la cáscara. Las bolsas para tamizar el salvado y los componentes de la harina gruesa solo estaban disponibles en las ciudades de Siegerland hasta el siglo XIX. Aquí sólo la introducción de nuevas técnicas de fresado supuso un cambio.

Hasta principios del siglo XIX, los hospitales alemanes diferenciaban entre médicos y pacientes de clase alta que recibían pan blanco y la mayoría de pacientes que tenían que conformarse con pan negro. Esto se justificó con el "sistema nutricional más desarrollado" de los miembros de las clases superiores.

Movimiento de reforma de vida

Con el advenimiento de los primeros enfoques de la química nutricional y la producción industrial de alimentos, los panes más oscuros se promocionaron como más nutritivos y saludables. Además del extracto de carne, los experimentos sobre el contenido nutricional del pan de salvado se remontan al químico Justus von Liebig . El avance de la industrialización se consideró a veces de manera crítica. Otra razón fueron los escándalos alimentarios en los que la harina oscura se blanqueó con alumbre y cloro . Por el contrario, desde mediados del siglo XIX, se han desarrollado movimientos de reforma, especialmente en los países de habla alemana, que propagaron un retorno a una “forma de vida natural”. Según estos reformadores de vida , esto también significaba que el grano debía comerse con la plántula y el salvado. Varios panes integrales eran y siguen siendo una especialidad de la zona de habla alemana.

Pan integral en el siglo XIX

Un pan integral en el sentido estricto es, entre otras cosas. Pan Graham (en Austria principalmente en forma de Grahamweckerls ), un pan de Sylvester Graham llamado (1794 a 1851) de trigo integral finamente grueso , sin tamizar, que sin agentes espumantes como levadura o levadura para una " fermentación espontánea se hornea en un molde para pan ".

Una especialidad regional integral, el pumpernickel de Westfalia , se convirtió en un pan generalizado para la nutrición de los soldados, por ejemplo en el ejército de los EE. UU. En el siglo XIX , debido a su vida útil y fácil producción en hornos de campo (cf. Anton Schütte ). Algo más tarde llegó el Kommissbrot , también elaborado con cereales integrales, que estaba muy extendido en los ejércitos alemanes . Los panes integrales eran adecuados además de la larga vida útil, especialmente para los militares, porque elaboraban los ingredientes más simples ( tiro pasado, granos integrales, sal y agua). El desafío técnico consistió en un pre-hinchado como pieza de elaboración y un tiempo de cocción prolongado, porque el calor solo puede penetrar y cocinar lentamente debido a la alta densidad del pan sin deriva, que se resolvió con los hornos de campo adecuados.

siglo 20

Uwe Spiekermann habla de una política de pan integral francamente bajo el nacionalsocialismo . Surgió la idea ideológica de un alimento “puro” y “sin mezclar”. En este contexto, la nutrición de granos integrales se propagó porque era particularmente pura y sin adulterar. Sin embargo, no se habló de requisitos dietéticos uniformes. El régimen nazi operó una política sistemática de salud y nutrición . Las recomendaciones nutricionales difundidas, que fueron parte de la preparación para la guerra, coincidieron con muchas demandas del movimiento de reforma de vida, también en lo que respecta al grano integral.

Se pueden encontrar ideas del nacionalsocialismo en algunas de las instituciones y libros canónicos sobre nutrición, consejos al consumidor y libros de cocina que se continuaron después de la guerra. Esto se aplica a los alimentos integrales , por ejemplo . Los diferentes tipos de pan integral experimentaron un cierto renacimiento como parte del movimiento ecológico y ambiental en los años setenta y ochenta.

Aspectos de salud

Con respecto a la prevención y el alivio de la diabetes , los productos integrales se consideran beneficiosos para la salud. También se asume que la fibra contenida en la harina de trigo integral estimula y regula la digestión y previene el estreñimiento. También se supone que ayudan a regular la flora intestinal , regeneran la mucosa intestinal , reducen los niveles de lípidos en sangre y previenen el cáncer de colon. Sin embargo, las intolerancias como la flatulencia también son posibles debido a una dieta rica en fibra . El ácido fítico se degrada durante la acidificación o la germinación, pero también durante el remojo o la cocción. Los cereales integrales, por ejemplo, reducen el riesgo de morir por un ataque cardíaco .

Productos (selección)

• Pan negro
• pan de centeno
• pan crujiente
• Pasta de trigo integral
• (Cebada) cerveza
• avena
• Mezclas de muesli

enlaces web

• Declaración de la Association for Independent Health Advice sobre el debate sobre cereales integrales (con lista de literatura)
• Max Rubner : Nuestro grano de pan en términos fisiológicos y económicos, Die Naturwissenschaften 1925, p. 82 y siguientes.

Evidencia individual