Espelta

Espelta
Escanda (Triticum aestivum subsp.spelta)

Escanda ( Triticum aestivum subsp. Spelta )

Sistemática
Orden : Poales (Poales)
Familia : Hierbas dulces (Poaceae)
Subfamilia : Pooideae
Tribu : Triticeae
Género : Trigo ( Triticum L. )
Tipo : Espelta
Nombre científico
Triticum aestivum subsp. spelta
L.

La espelta ( Triticum aestivum subsp. Spelta ) o la espelta (también: espelta , Fesen , Vesen o Schwabenkorn ) es un tipo de grano del género del trigo y un pariente cercano del trigo blando actual . Hay muchas formas mixtas y transiciones entre el trigo moderno y la espelta, porque en algunas regiones ambos se cultivan juntos y también se cruzan entre sí.

genética

Al igual que el trigo común ( Triticum aestivum ), la espelta tiene un conjunto de cromosomas hexaploide (seis veces) . Las formas silvestres de espelta y trigo blando no se conocen, por lo que se supone que se originó por mutación de especies de trigo más antiguas como el trigo duro ( Triticum durum ) con un juego de cromosomas cuádruple , emmer ( Triticum dicoccum ) o einkorn. ( Triticum monococcum ), una forma de la edad de piedra es.

historia

Origen (rojo) y zona de cultivo (verde) de la espelta. El óvalo rojo indica la región aproximada donde la espelta podría haberse originado por mutación .
Para secar la espelta se colocó después de segar en roldanas
Escanda, a la izquierda sin, a la derecha con cáscaras

Los hallazgos de espelta más antiguos proceden del oeste de Armenia y de los valles de las montañas de Ararat (sexto a quinto milenio antes de Cristo). Otros hallazgos son de Bulgaria (3700 v. Chr.), Rumania (Hărman, Koros Culture ), Polonia y el sur de Suecia (2500 a 1700 v. Chr.) Y Dinamarca (1900-1600 v. Chr.) En el período neolítico fue La espelta se cultiva en Europa Central y del Norte (especialmente en la región alpina ), lo que está demostrado por hallazgos arqueológicos. Desde 1700 a.C. BC ocurrió en la Suiza de habla alemana de hoy . En el siglo XVIII, la espelta era un grano comercial importante. La palabra deletreada aparece en los topónimos Dinkels bühl y Dinkel sharte , así como en su escudo de armas (tres orejas cada uno). Esto muestra lo mucho que se valoraba este grano.

La tradición de que parte de la espelta se cosecha antes de que esté madura , es decir, cuando todavía está verde, se debe a la necesidad de alimentos básicos ricos en nutrientes para el trabajo de campo en verano. El grano inmaduro, llamado espelta verde , no se puede almacenar, por eso se hornea , es decir, se seca. La espelta verde no se puede hornear, se puede procesar en sopas o pasteles de espelta verde.

En el siglo XX, el cultivo disminuyó debido a los bajos rendimientos de los cultivos. Además, el grano de la cáscara es difícil de procesar y técnicamente complicado. En los últimos tiempos este grano ha experimentado un cierto renacimiento, especialmente en el sector ecológico , probablemente también porque es valorado por muchas personas alérgicas . La espelta es ahora una alternativa popular a otros tipos de trigo, especialmente para alimentos para bebés y niños. La escanda también es una parte integral de la medicina moderna de Hildegard , que se refiere a la mística medieval Hildegard von Bingen .

Cultivo

Recientemente, la espelta se ha vuelto a cultivar cada vez más. El área de cultivo en Alemania se amplió a más de 50.000 hectáreas. El área de cultivo en Suiza (5000 ha) creció un 41% entre 2014 y 2017. Zonas de cultivo son típicos de Baden-Württemberg (variedades: Bauländer Spelz , Schwabenkorn ), Suiza (variedades: Oberkulmer Rotkorn , Ostro ), Bélgica ( espelta , rouquin ), Finlandia ( Speltti ) y Asturias , norte de España ( Escanda ).

También en el centro de Burgenland, la espelta era uno de los tipos de grano que solían estar fuertemente representados. Debido a la complejidad del cultivo, el cultivo disminuyó, pero ha vuelto a estar cada vez más representado desde la década de 1980. Por esta razón, el cultivo como se escribe Mittelburgenland se incluyó en el registro austriaco de alimentos tradicionales , y el área se incluyó en la región de disfrute de Austria . La variedad Franckenkorn fue creada por Peter Franck , el nombre no tiene nada que ver con la región de Franconia .

Por el momento, solo se cultivan variedades de espelta de invierno. No existe una variedad de espelta de verano aprobada en Alemania. El objetivo de cría más importante en este momento es la estabilidad de las orejas. Por lo tanto, las variedades de espelta corta (Franckenkorn y Zollernspelz) tienen ventajas sobre las variedades de espelta larga (Oberkulmer Rotkorn y Bauländer Spelz) .

La espelta no tolera tanto nitrógeno en la fertilización como el trigo. En términos de rendimiento, la espelta va a la zaga del trigo, pero puede soportar un clima más duro que el trigo . Su anterior resistencia a las enfermedades que se afirmaba mejor que el trigo común ya no se aplica a las variedades actuales. La mayoría de las variedades de espelta son extremadamente susceptibles al mildiú polvoroso (Blumeria graminis) y a la roya parda (Puccinia triticina) . El cornezuelo , por otro lado, presenta un riesgo menor.

Tres tipos de espelta son de importancia económica (según Frank 2006):

  • Oberkulmer Rotkorn : una selección de una antigua variedad local suiza
  • Schwabenkorn - un crianza de la Universidad de Hohenheim a la variedad Roter Tiroler
  • Franckenkorn - dependiendo de la fuente
    • una cruz de ((EL 3.8 x oro viejo) x oro viejo) x Rouquin
    • un retrocruzamiento de variedades antiguas con contenido de trigo

Las variedades Oberkulmer Rotkorn y Schwabenkorn son típicamente variedades de espelta “puras”. Por el contrario, en Franckenkorn se pudo demostrar el cruzamiento del trigo demostrando las ω- gliadinas típicas del trigo . Sin embargo, otras fuentes también postulan una variedad de deletreo "pura" típica para Franckenkorn .

UrDinkel es una marca común en Suiza para espelta de cultivos específicos. Garantiza el uso exclusivo de antiguas variedades de espelta suiza que no se hayan cruzado con trigo moderno.

Procesando

A diferencia del trigo y la cebada , el grano de la espelta se fusiona firmemente con las cáscaras . Esto significa que está mejor protegido, pero el procesamiento requiere un paso de procesamiento adicional: solía ser pelado ( curtido o enrollado ) en un "proceso de curtido" . Se trata de un proceso de molienda ("proceso de pelado por debajo de la base") en el que se eligió que la distancia entre las piedras de molienda fuera mayor para que el grano se liberara de las cáscaras pero no ya se triturara. En los molinos de grano modernos , la espelta se pela con la ayuda de peladores de rodillos de goma o molinillos verticales.

En el campo de la alimentación del ganado, la espelta solo juega un cierto papel en la cría de caballos, donde ha experimentado un renacimiento desde hace varios años. O se usa la deletreada completa (incluida la deletreada) o solo su deletreada.

arroz de espelta cocido

"Arroz de espelta" es el nombre que se le da a los granos de espelta pelados y molidos. Este pretratamiento especial confiere propiedades similares al arroz en grano y también puede procesarse de la misma manera.

Harina de espelta

Harina de espelta integral

Los productos típicos elaborados con harina de espelta son los fideos de espelta y el pan de espelta como el alma de Suabia y el Knauzenwecken .

Propiedades de horneado

Aunque la espelta es rica en proteínas , la masa hecha con harina de espelta es más difícil de manejar en comparación con la masa de trigo. Las propiedades de horneado de la espelta y la masa de trigo están determinadas principalmente por las proteínas gliadina y glutenina . La espelta contiene proporcionalmente más gliadina, lo que hace que la masa sea flexible, pero menos glutenina, lo que asegura una estructura estable del gluten en la masa. Además, la masa de espelta suele tener un mayor contenido de agua (29,2 a 31,7%) que la masa de trigo (alrededor del 23,4%). Por lo tanto, las masas de espelta son flexibles y fáciles de estirar, pero menos estables dimensionalmente y también sensibles al desgarro, por lo que existe el riesgo de un amasado excesivo. La estructura de la glutenina se puede estabilizar añadiendo pequeñas cantidades (aproximadamente 0,008%) de ácido ascórbico , que mediante una serie de reacciones químicas favorece la formación de puentes disulfuro de reticulación tridimensional . En el sector orgánico, se puede utilizar como alternativa polvo de cereza acerola al 0,1% , que también contiene ácido ascórbico como ingrediente activo.

Café de espelta

La espelta tostada también se usa para hacer café de espelta, similar a otros granos usados ​​en el café de malta .

Cerveza de espelta

Propiedades nutricionales

A veces se dice que la espelta tiene beneficios especiales para la salud en comparación con todos los demás granos. La fuente histórica más importante son las descripciones de Hildegard von Bingen en su libro Physica .

El almidón de la espelta se hidroliza más rápidamente que el de los productos de trigo, por lo que los productos podrían usarse en dietas que favorezcan los carbohidratos de fácil digestión. Sin embargo, hasta la fecha no existen hallazgos científicamente probados sobre una mejor tolerabilidad de la espelta. Sin embargo, existen casos de intolerancia al trigo en los que se tolera la espelta como grano sustituto. Se desconoce la base de este fenómeno, por lo que aún es necesario investigar en esta área.

Está científicamente comprobado que la espelta no se tolera en la enfermedad celíaca porque no está libre de gluten .

ingredientes

Si también existen ciertas diferencias entre la espelta y el trigo con respecto al contenido de grasas y ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas y minerales, es cuestionable si estas diferencias van más allá del rango natural de fluctuación y si estas diferencias se aplican incluso a los comunes de hoy. hábitos de consumo. Sin embargo, el contenido de sílice de la espelta es significativamente mayor que el del trigo. También hay diferencias muy claras en la composición del gluten porque, a diferencia del trigo, el gluten de espelta no contiene ω-gliadina. Esta diferencia también se utiliza en el laboratorio para la diferenciación bioquímica entre espelta y trigo.

Composición media

La composición de la espelta varía de forma natural, tanto en función de la variedad, de las condiciones ambientales como suelo y clima, como de la técnica de cultivo en función de la fertilización y protección de las plantas.

Información por 100 gramos de porción comestible:

Componentes
agua 11,02 g
proteína 14,57 g
grasa 2,43 g
carbohidratos 70,19 g *
Fibra 10,7 g
Minerales
sodio 8 mg
potasio 388 magnesio
magnesio 136 magnesio
Calcio 27 magnesio
manganeso 3,1 mg
planchar 4,4 mg
zinc 3,28 magnesio
fósforo 401 magnesio
Vitaminas
Retinol (Vit. A 1 ) 0 µg
Riboflavina (Vit. B 2 ) 113 µg
Vitamina B6 230 µg
Vitamina E. 790 µg
vitamina C 0 µg

*) Cálculo de diferencias

El poder calorífico fisiológico es de 1420  kJ (338 kcal) por 100 gramos de porción comestible.

Para comparar los ingredientes de la espelta y el trigo blando, consulte el trigo blando # Composición promedio

enlaces web

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Evidencia individual

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