gluten

Gluten ([ gluˈtʰeːn ] listen ? / I , también [ ˈgluːtʰən ]; del latín gluten " pegamento ") o gluten es un término colectivo para una mezcla de proteínas que se encuentra en las semillas de algunos tipos de granos . Archivo de audio / muestra de audio

Ensayo de tracción de un gluten de trigo lavado

El término pegamento se usa a menudo como sinónimo de gluten, pero se define como la mezcla de proteínas, lípidos y carbohidratos que queda después de lavar los componentes solubles y el almidón de una masa . Cuando se agrega agua a la harina de cereales , el gluten forma una masa gomosa y elástica a partir de la harina al amasar , es decir, la masa. El pegamento que contiene se crea por la formación irreversible de una estructura tridimensional de las proteínas cuando se hace la masa. El pegamento es de vital importancia para las propiedades de horneado de una harina.

construcción

El gluten se compone de dos fracciones de Osborne: prolaminas (solubles en una solución de etanol al 70 por ciento ) y glutelinas (en el alcalino soluble) juntas, que (a diferencia de las enzimas y otras proteínas citoplasmáticas ) reservan proteínas ( proteínas de almacenamiento en semillas, raíces y brotes de tubérculos). En el trigo se denominan " gliadinas " ( fracción de prolamina) y " gluteninas " ( fracción de glutelina) y se dividen en los subgrupos de gliadinas de "alto peso molecular" y gliadinas de "bajo peso molecular", así como gluteninas de "peso medio" (ω1,2- gliadinas) y "gluteninas de bajo peso molecular" (α- y β-gliadinas). Las prolaminas y glutelinas se encuentran en el trigo en una proporción de alrededor de 1: 1 y, alrededor del 80%, representan la fracción de proteína más grande en términos de cantidad.

Importancia tecnológica alimentaria

En combinación con agua, el gluten forma lo que se conoce como proteína adhesiva . Esto forma la estructura de la masa para pan y pasteles. El pan en forma de barra (a diferencia del pan plano ) solo se puede hornear con harinas con gluten . La cantidad de gluten es decisiva para la capacidad de horneado ("capacidad de retención de gas") de las harinas de trigo . El gluten es elástico y asegura que el gas de fermentación ( dióxido de carbono ) se retenga en la masa de trigo en la prueba , de modo que los productos horneados puedan subir. En los productos horneados terminados, la estructura de cola cuajada asegura que los productos horneados conserven su forma.

El trabajo del molinero es mezclar lotes de trigo de tal manera que la calidad de la cola sea ​​óptima para la producción de pan y galletas . En la harina de trigo comercial, el contenido de gluten en la materia seca es de alrededor del 13%. Dado que el pegamento seco puede absorber de dos a tres veces su propio peso en agua, el contenido de pegamento que contiene agua en la masa es de alrededor del 30% al 35%.

En el laboratorio, el pegamento se elimina enjuagando una masa con solución salina hasta que la prueba de yodo muestra que no hay más almidón en el agua de lavado . El pegamento parecido a la goma permanece. Las propiedades del pegamento (elástico-elástico o terco-corto) están determinadas principalmente por las características de la variedad de trigo. La calidad del adhesivo se puede determinar en el laboratorio a través de varias pruebas (prueba de elongación con el extensograma o índice de gluten con el dispositivo Glutomatic).

Cuando se lava el pegamento, la composición de la proteína cambia porque el aminoácido esencial lisina, en particular, se elimina parcialmente junto con el almidón.

Los cereales con alto contenido en gluten son espelta (10,3 g / 100 g de harina tipo 630), trigo (9,8 g / 100 g de harina tipo 405), kamut , emmer , einkorn y trigo duro . El centeno (Secalinin, 3,2 g / 100 g de harina tipo 815), la avena (Avenin, 5,6 g / 100 g de harina de trigo integral) y la cebada (Hordenine, 5,6 g / 100 g) en su conjunto tienen una menor proporción de gluten en grano pelado. Los cereales como el teff , el mijo , el maíz y el arroz , así como los pseudocereales como la quinua , el amaranto y el trigo sarraceno, no contienen gluten. El gluten es un componente de los alimentos elaborados con los cereales adecuados y es el componente principal del seitán , un sustituto de la carne que también se ofrece como " carne de trigo" . La harina sin gluten está disponible en las tiendas; sin embargo, se comporta de manera diferente a la harina que contiene gluten. Por lo tanto, las cantidades indicadas para los ingredientes individuales pueden diferir de las especificaciones de recetas clásicas. Los productos horneados sin gluten a menudo no son tan aireados y jugosos como lo son con la harina convencional, porque el gluten asegura una buena formación de poros y una miga firme al hornear .

La cerveza sin gluten también está disponible en las tiendas .

Si los cereales que contienen gluten (incluida la avena) se utilizan como ingrediente (intencional) , esto también debe mencionarse dentro de la UE de acuerdo con el Reglamento de Información Alimentaria . Sin embargo, no existe ninguna regulación para la identificación de trazas (no intencionales) , por ejemplo, a través de la contaminación en el proceso de cultivo o producción, ni en la UE ni en Alemania, por lo que no se pueden sacar conclusiones de la falta de identificación de trazas únicamente. Un alimento con un contenido de gluten de un máximo de 20 mg / kg puede etiquetarse como "sin gluten"; Este término también garantiza solo una cantidad máxima, pero no sin gluten. Incluso los productos para los que el símbolo de la espiga tachada de trigo ha sido autorizado por la Sociedad Europea de Celíacos solo tienen que cumplir con este valor máximo.

  • Los granos de trigo maduros contienen gluten.

  • Los granos de centeno contienen gluten

  • Los granos de espelta contienen gluten

  • Como una cerveza sin gluten preparada a partir de sorgo en un supermercado estadounidense

  • Un trozo de seitán ( "carne de trigo" ) de gluten

  • Seitán japonés (yaki-fu, 焼 き 麩) elaborado con gluten

Aspectos de salud

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es una enfermedad inflamatoria del revestimiento intestinal que, si no se trata, puede tener consecuencias de gran alcance para la salud. Ocurre en menos del uno por ciento de la población mundial. En Alemania, alrededor de una de cada 270 a 500 personas está afectada por la enfermedad celíaca.

Ataxia de gluten

La ataxia por gluten es una enfermedad neurodegenerativa autoinmune caracterizada por una coordinación de movimientos alterada que puede ir acompañada de espasmos musculares .

Dermatitis herpetiforme de Duhring

La dermatitis herpetiforme de Duhring es una enfermedad cutánea vesicular con picazón intensa que se presenta principalmente en personas con enfermedad celíaca.

Medicina Veterinaria

En el Border Terrier, el síndrome de calambres epileptoides caninos , una enfermedad con convulsiones similares a la epilepsia, se considera una forma de intolerancia al gluten no asociada al intestino.

Enfermedad no celíaca-alergia al trigo-sensibilidad al trigo

La sensibilidad al gluten no celíaca (Engl. Sensibilidad al gluten no celíaca , NCGS ) probablemente no se deba al gluten, sino a otros componentes del trigo, como los inhibidores de tripsina amilasa activados.

literatura

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enlaces web

Commons : Gluten  - Colección de imágenes, videos y archivos de audio

Evidencia individual

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