salvado

Bran ( ahd. Kli (w) a , latín furfur ) es un término colectivo para los residuos de las cáscaras (cáscara de la semilla, cáscara de la fruta), la capa de aleurona y la plántula que quedan después de que la harina ha sido tamizada durante el procesamiento del grano . El salvado es un subproducto del molino y no debe confundirse con las cáscaras .

Salvado de trigo
Bran vomita del siglo XVIII; Estas máscaras a menudo se unían a la salida del salvado de la caja de la bolsa.

En el pasado, el salvado se usaba principalmente como alimento para animales . En el contexto de la nutrición de alimentos integrales, el salvado ha ganado una importancia cada vez mayor como fuente de fibra para la nutrición humana (por ejemplo, en muesli , pan integral o en pan crujiente ). El salvado se compone principalmente de carbohidratos sin almidón, celulosa y hemicelulosa , así como lignina .

Extracción de molienda

Dado que el salvado consiste esencialmente en las capas externas del grano, el grano debe limpiarse a fondo de suciedad adherida, microorganismos y cualquier otro contaminante antes de molerlo. Esto se hace en el molino de harina por medio de negro y de limpieza blanco .

El salvado es el residuo de las capas externas y las plántulas que queda después de que la harina ha sido molida y tamizada ( tamiz plano ). Como subproducto del molino , el salvado debe contener un máximo de 20% de almidón. La composición del salvado depende de la tecnología de molienda utilizada. En el caso de harinas integrales o harinas, el salvado también se muele.

composición

Composición media

El salvado de tipos seleccionados de grano tiene la siguiente composición:

Ingrediente (%) trigo centeno avena arroz cebada
Carbohidratos sin almidón 45-50 50-70 16-34 18-23 70-80
Fuerza 13-18 12-15 18-45 18-30 8-11
proteína 15-18 8-9 13-20 15-18 11-15
grasa 4-5 4-5 6-11 18-23 1-2

Composición media del salvado de trigo

La composición del salvado de trigo varía de forma natural, tanto en función de las condiciones ambientales (suelo, clima) como de la técnica de cultivo (fertilización, protección vegetal).

Información por 100 g de porción comestible:

Componentes
agua 11,5 g
proteína 14,9 g *
grasa 4,7 g
carbohidratos 17,3 g **
Fibra 45,4 g
Minerales 6,2 g
Minerales
sodio 2 mg
potasio 1350 magnesio
magnesio 490 magnesio
Calcio 65 magnesio
manganeso 13 magnesio
planchar 16 magnesio
cobre 1300 µg
zinc 9400 µg
fósforo 1140 magnesio
yoduro 30 µg
selenio 2 µg
Vitaminas
Retinol (Vit. A 1 ) 1 µg
Tiamina (Vit. B 1 ) 650 µg
Riboflavina (Vit. B 2 ) 510 µg
Ácido nicotínico (Vit. B 3 ) 18 magnesio
Ácido pantoténico (Vit. B 5 ) 2500 µg
Vitamina B6 730 µg
Ácido fólico 195 µg
Vitamina E. 2700 µg
aminoácidos
Arginina 1 1230 magnesio
Histidina 1 440 magnesio
Isoleucina 770 magnesio
Leucina 1120 magnesio
Lisina 720 magnesio
Metionina 250 magnesio
Fenilalanina 650 magnesio
Treonina 590 magnesio
Triptófano 250 magnesio
Tirosina 460 magnesio
Valina 880 magnesio

* Contenido de proteínas de acuerdo con la directiva de la UE sobre etiquetado nutricional; (Factor: 6.25): 16.0 g
** Cálculo de diferencia
1 mg = 1000 µg

El poder calorífico fisiológico del salvado de trigo es de aproximadamente 720  kJ / 100 g (172  kcal / 100 g), para el salvado de avena es de aproximadamente 1312 kJ / 100 g (309 kcal / 100 g).

Importancia para la salud

Los componentes hinchables y formadores de moco del salvado (β- D - glucano y xilanos solubles en agua ) aseguran que se retrase el aumento de azúcar en sangre después de la ingesta de almidón, lo que es deseable para las personas con diabetes . Además de vitaminas y minerales, las capas externas del grano también contienen ingredientes no deseados como anticuerpos contra depredadores (como fitina ) e impurezas (como pesticidas , metales pesados y toxinas del moho ). La fitina se une a los minerales y las vitaminas en el intestino y evita que estas sustancias se utilicen para la nutrición.

Cuando se usa salvado para la nutrición humana, se debe tener cuidado para asegurar una hidratación adecuada, de lo contrario puede resultar en estreñimiento grave . En el peor de los casos, puede provocar una obstrucción intestinal potencialmente mortal .

El salvado fue y es valorado como un componente alimenticio especialmente para caballos debido a su alto contenido en grasas, proteínas y magnesio. Sin embargo, la proteína no se puede utilizar bien. El salvado también contiene mucho fósforo, por lo que la relación fósforo / calcio es desfavorable. Esto solía provocar la enfermedad del caballo molinero y se puede evitar agregando cal. El salvado se incluye en algunas recetas de puré y se usa como alimento complementario cuando se remoja (máx. 10%).

Ver también

literatura

  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Granos de productos básicos . AgriMedia, Bergen / Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2 .
  • Peter Erling (Ed.): Molino manual de harina y pelador . AgriMedia, Bergen / Dumme 2004, ISBN 3-86037-230-0 .

Evidencia individual

  1. ↑ a b Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (eds.): Léxico de alimentos . 4ª edición revisada de forma exhaustiva. Behr, Hamburgo 2005, ISBN 3-89947-165-2 .
  2. ↑ Instituto Alemán de Investigación de Química de Alimentos (DFA), Garching (Hrsg.): Mesa de alimentos para la práctica . La pequeña hierba especialista en souci. 4ª edición. Editorial científica, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6 , p. 244 .
  3. ↑ Helmut Sigel: Zinc y su papel en biología y nutrición. Dekker, Nueva York 1983, ISBN 0-8247-7462-0 ( Metal Ions in Biological Systems. Volumen 15), p. 333.
  4. ↑ https://www.pferdchen.org/Pferde/Ernaehrung/Pferdefutter/Weizenkleie.html , consultado el 13 de enero de 2018.
  5. ↑ http://www.pavo-futter.de/beratung/f%C3%BCtterung-und-zucht/pferdefutter-und-rohstoffe-welches-pferdefutter-fuer-ihr-pferd , consultado el 13 de enero de 2018.
  6. ↑ https://www.dr-susanne-weyrauch.de/gesundheit/futtermittel/weizenkleie , consultado el 13 de enero de 2018.