pasta

Pasta es un término colectivo para los alimentos elaborados a partir de productos molidos de origen vegetal (en la cocina europea principalmente de sémola de trigo y vapor), que se mezcla con agua y, según la receta, huevos , verduras , especias y otros ingredientes para formar una masa. y luego enrollado, prensado y cortado o formado de otra manera en diversas formas. No se someten a ningún proceso de fermentación u horneado , sino que se cuecen en agua hirviendo. La pasta se come como guarnición , sopa o como parte de guisos .

La variedad de formas de pasta es muy amplia. Pueden ser alargados (como espaguetis , macarrones o fideos estirados), pero también más cortos (cuernos, mejillones, spaetzle , fideos en espiral), envueltos en nidos o bolas (nidi) o en forma de plato ( lasaña ), o se perforan como formas pequeñas (letras, manchas , asteriscos, dígitos, etc.). Como regla general, la pasta se seca a un contenido de agua del 12 al 13% después del moldeado y se vende como un producto de larga duración, listo para cocinar, pero también se puede preparar en el momento. Las pastas rellenas como ravioles o tortellini , pero también preparaciones con salsas o carne, también se ofrecen como alimentos enlatados .

término

Las definiciones de pasta difieren según la tradición, el origen y la época:

• En la ciencia internacional de productos básicos del Sistema Armonizado de la ONU , se utiliza para designar la posición 1902. Esto incluye productos elaborados con sémola o harina de trigo , maíz , arroz , patatas , etc., que se producen sin un proceso de fermentación.
• En el idioma estándar alemán, por lo tanto, los alimentos de diversas formas de harina o sémola y, opcionalmente, huevos como suplemento o como un inserto designado
• Pasta en el sentido del Libro de Alimentos Alemán es cualquier producto elaborado a partir de productos de cereales molidos con o sin el uso de huevos de gallina y / u otros ingredientes mediante masa, moldeado y secado sin el uso de un proceso de fermentación u horneado. A veces se tratan con agua caliente o vapor antes de secarse.
• La pasta en el sentido del Código Alimentario de Austria suele ser productos secos elaborados a partir de productos molidos de ciertos cereales sin el proceso de crianza, fermentación u horneado, que se comercializan en diversas formas, listos para cocinar o preparados.
• La pasta es un alimento elaborado con harina de trigo o sémola, como fideos , spaetzle , etc.
• En la RDA , la pasta fabricada industrialmente se conocía como productos hinchables y listos para cocinar hechos de vapores de trigo , posiblemente hechos con huevo o soja .

Fabricación

Las sémolas o harinas utilizadas se mezclan primero con agua y se amasan en una masa que, para otros componentes (. Como verduras muy finamente picadas , zumos de frutas o verduras , puré de verduras, huevos, leche , gluten , diastasa , vitaminas , colorantes , Aromatizantes ). Luego, la masa se convierte (por ejemplo, extruyendo y cortando, extendiendo y cortando, presionando, moldeando o aglomerando en tambores giratorios) en formas específicas y predeterminadas (en particular tubos, cintas, hilos, conchas, perlas, gránulos, estrellas). , croissants, cartas). A veces se agrega una pequeña cantidad de aceite en el proceso. Estas formas específicas son a menudo decisivas para la designación del producto terminado (por ejemplo , macarrones , tagliatelle , espaguetis , fideos de cinta ). Por lo general, los productos se secan antes de venderse para facilitar su transporte y almacenamiento y prolongar su vida útil. En esta condición son frágiles.

Grupos de productos

La pasta también incluye productos no secos (es decir, húmedos o frescos) y congelados, p. Ej. B. ñoquis frescos y ravioles congelados . La pasta se puede cocinar, rellenar con carne, pescado, queso u otras sustancias en cualquier cantidad o prepararse de manera diferente. La cocción ablandará la pasta pero mantendrá su forma original. La pasta rellena puede cerrarse completamente (por ejemplo, ravioles), abrirse por los extremos (por ejemplo, canelones ) o colocarse en capas (por ejemplo, lasaña ). Este artículo también incluye el cuscús , una sémola tratada térmicamente.

Se distinguen de ésta las preparaciones de pasta (con excepción de los rellenos) cuyas salchichas, carne, subproductos cárnicos, sangre, pescado o crustáceos, moluscos u otros invertebrados acuáticos superen el 20% en peso. Dependiendo del ingrediente principal utilizado, estos se entienden como un producto. También se excluyen las preparaciones para hacer sopas o caldos, así como las sopas y caldos que contengan pasta, ya que son el personaje principal de las sopas.

Se hace una distinción entre los siguientes grupos de productos:

• pasta cruda y sin relleno
  • Pasta con huevo
  • Pasta sin huevo
• Pasta rellena
• Otras pastas (p. Ej., Pasta cocida)
• cuscús

Pasta en Alemania

Plato de pasta en Alemania

La comprensión general de la pasta se define en las "Directrices para la pasta" del Libro de alimentos alemán para la industria manufacturera, el comercio y el uso en la industria hotelera. No se incluye el sector doméstico y de limpieza. La pasta es un producto de cualquier forma elaborado a partir de productos de cereales molidos con o sin el uso de huevos de gallina y / u otros ingredientes mediante masa, moldeado y secado sin el uso de procesos de fermentación u horneado. A veces se tratan con agua caliente o vapor antes de secarse. Esto también incluye la pasta instantánea, a excepción de los productos fritos. La pasta fresca es un producto que no se seca ni se seca durante la producción. A veces se tratan con agua caliente o vapor, también pasteurizados y refrigerados o congelados.

Los siguientes ingredientes se utilizan comúnmente:

• Productos de cereales molidos elaborados con trigo duro , trigo blando , espelta , centeno ,
• Productos molidos a base de trigo sarraceno , cebada , avena , mijo , maíz , arroz o triticale para pastas multicereales.
• Huevo entero, yema de huevo, clara de huevo, leche , leche en polvo, cada uno con diferentes niveles de contenido de grasa y productos de proteína de la leche.
• Verduras , hierbas , champiñones en preparación adecuada (por ejemplo, pulpa, jugo, polvo, concentrado), así como especias y sal de mesa.
• colorantes y tintes, gluten / pegamento de trigo, productos de soja y agua potable.

Pasta en diferentes regiones del mundo

Europa Central

En Europa Central, varios "fideos" (incluidos los que no son pasta ) son nativos de la zona sur de habla alemana, es decir, en las regiones de Suabia y Baviera, así como en el barrio de Bohemia , es decir, en Baden-Württemberg , Baviera , Sajonia , Austria , República Checa y Suiza . Las bolas de masa son el Maultasche , el Schlutzkrapfen y los fideos de Carintia (de oeste a este) , en el sureste hay Nockerln (Nocken).

Europa del Este

En Europa del Este la pasta se debe principalmente a que las albóndigas representan pierogi . Pelmeni , Tschebureki y Wareniki son especialmente rusos , y el manti de Asia Central también se come en Rusia. Uszka son de origen polaco , en las fiestas judías hay Kreplach .

Italia

En la cocina italiana , la pasta o los ñoquis (forma italiana de las levas ) - gnocchi di patate , gnocchi alla romana - se sirven como "primer plato principal" . Las albóndigas son ravioles , las pastas rellenas más pequeñas son tortellini , cappelletti y conchiglioni . "Sopa de fideos" significa pastina in brodo , los tortellini se comen de esta forma como tortellini in brodo ( plato típico de los domingos en Emilia-Romagna ).

Pasta (plural de pasta ), aparece ya en los etruscos , lasaña en la República romana (antigua) y una especie de espagueti en la Edad Media en Sicilia para haber dado (aunque se indique lo contrario), ver historia .

Asia

Los fideos más antiguos que se conocen se han encontrado arqueológicamente en China . En el interior de Asia , los fideos especiales pertenecen a Laghman (consulte la cocina kazaja ). En el este de Asia (el Lejano Oriente sin Rusia), la pasta se hace de forma natural a partir de arroz como los fideos de arroz , a diferencia de los fideos Mie hechos con harina de trigo del sudeste asiático y Bami de las islas (pen), a los que los fideos fritos de Indonesia en Bami Pertenecen Goreng . Varios fideos japoneses también se elaboran con harina de trigo. Es cuestionable si los fideos de vidrio todavía pueden considerarse pasta. Los fideos se utilizan especialmente en sopas de fideos , que se pueden utilizar como entrantes o como platos principales completos, como en Vietnam y Tailandia. Un plato especial de fideos filipinos es el pancit , y tanto la cocina tailandesa como la coreana tienen algunos fideos especiales.

Las albóndigas juegan un papel importante tanto en los países asiáticos sin litoral como en el este de Asia. En Asia Central (e incluso en Europa) las albóndigas generalizadas son el manti , al que se asemejan los buuds de la cocina mongol , que tambiénofrece Chuuschuur y Bansch . Samosa se encuentra desde la India hasta Asia Central, Momo en el Tíbet y Nepal . De China conocemos los wonton , como la sopa de wonton. Influyentes en el Lejano Oriente son Baozi , incluso en China Xiaolongbao desarrolló en Japón a nikuman , en Filipinas a Siopao y Jiaozi , la gyoza japonesay en Corea Mandu 's ( Manduguk se prepara así sopa).

Evidencia individual

1. ↑ Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (eds.): Léxico de alimentos . 4ª edición revisada exhaustivamente. Behr, Hamburgo 2005, ISBN 3-89947-165-2 , palabra clave "Pasta", pág. 1847-1848 . 
2. ↑ ^{a b} Anita Menger: Pasta . En: Ludwig Acker (Hrsg.): Handbuch der Lebensmittelchemie . Volumen V / 1. Parte: Alimentos ricos en carbohidratos. Springer, Berlín 1967, pág. 445 . 
3. ↑ R. Ernst-de Groe: Pasta . En: Rudolf Heiss (Ed.): Tecnología alimentaria . 6ª, edición completamente revisada. Springer, Berlín 2004, ISBN 3-540-00476-9 , págs. 200 ff . 
4. ↑ Explicación 01.0 sobre el ítem 1902 de la Nomenclatura Combinada / Sistema Armonizado
5. ↑ Entrada en Duden
6. ↑ Principios rectores para la pasta del DLMB
7. ↑ Codex B Capítulo 19 del libro de Austria Alimentos ( Memento de la original, del 21 de abril, de 2016 en el Archivo de Internet ) Información: El archivo de enlace se ha insertado de forma automática y sin embargo no ha sido comprobado. Verifique el enlace original y de archivo de acuerdo con las instrucciones y luego elimine este aviso. @ 1@ 2Plantilla: Webachiv / IABot / www.verbübersundheit.gv.at
8. ↑ Erhard Gorys : El nuevo diccionario de cocina . Deutscher Taschenbuch-Verlag, Múnich 1994-2002, ISBN 3-423-36245-6
9. ↑ Teoría de los alimentos . Fachbuchverlag Leipzig, 1987
10. ↑ Explicaciones 02.0 a 08.0 para el ítem 1902 de la Nomenclatura Combinada / Sistema Armonizado
11. ↑ Explicaciones 09.0 y 10.0 sobre el ítem 1902 de la Nomenclatura Combinada / Sistema Armonizado
12. ^ Ítem 1902 de la nomenclatura combinada con subtítulos