queso

El queso es un producto lácteo sólido que, con algunas excepciones, se obtiene cuajando a partir de un componente proteico de la leche , la caseína . Es el método más antiguo de conservación de la leche y sus productos. La palabra del nuevo alto alemán "queso" se remonta a mhd. Kæse , "queso, quark", ahd. Kāsi del latín cāseus , en realidad: "fermentado, agrio", que entre otras cosas. también el engl. queso y el queso español .

Significado económico

Los productos lácteos son un alimento básico en Europa, América del Norte y Australia . El queso está particularmente extendido en las culturas occidentales. Se supone que hay hasta 5000 tipos de queso, aunque los quesos con el mismo nombre de tipo difieren de los queseros lácteos a los lácteos. El país con mayor producción de queso del mundo es Estados Unidos .

En 2018, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ( FAO), se produjeron 19.348.042 t de queso (elaborado con leche de vaca) en todo el mundo.

En 2018, se produjeron 19.348.042 toneladas de queso de vaca entero en todo el mundo. Principales productores de queso (2018)

Principales productores de queso (2018)

rango	país	Producción (en toneladas )
1	Estados Unidos Estados Unidos	5.913.715
2	Francia Francia	1,598,948
3	Alemania Alemania	1,583,996
Cuarto	Italia Italia	1,101,340
5	Países Bajos Países Bajos	953.000
Sexto	Polonia Polonia	742.830
Séptimo	Canadá Canadá	553,850
Octavo	Rusia Rusia	505.836
9	Reino Unido Reino Unido	470.000
10	Dinamarca Dinamarca	457,400
...
17	Austria Austria	204,798
19	Suiza Suiza	191,321

historia

Se puede suponer que los cazadores de la Edad de Piedra descubrieron bultos gelatinosos blanquecinos en el estómago de los jóvenes rumiantes capturados que habían bebido leche recientemente . Tal quark de cuajo fermentado a partir de la leche en el estómago de la presa es probablemente la forma original de queso.

Con el comienzo de la domesticación de, probablemente , primero cabras , luego ovejas y finalmente ganado y la expansión de la economía de los pastos en el Mesolítico , aproximadamente entre el X y el VIII milenio antes de Cristo. Por primera vez, los humanos dispusieron de grandes cantidades de leche animal. Para poder almacenar estas grandes cantidades de leche perecedera por más tiempo, la gente de esa época desarrolló gradualmente el arte de la elaboración del queso . Las diversas tradiciones de la elaboración del queso sugieren que la elaboración del queso se desarrolló en diferentes momentos y en diferentes lugares. La leche almacenada en vasijas de arcilla o vejigas de animales primero se volvió agria al sol o alrededor de un fuego caliente, solo para cuajar poco después . En circunstancias favorables, esto resultó en un alimento comestible y almacenable.

Estos quesos de leche agria , que son relativamente fáciles de preparar, enriquecieron el suministro de alimentos y ayudaron a salvar los cuellos de botella en el suministro de alimentos. Un poco más tarde, se descubrió el efecto de los coagulantes animales y vegetales ( cuajo ) para la producción selectiva de queso cuajo. El queso elaborado específicamente con cuajo podría, por ejemplo, haberse originado cuando se introdujo leche en los estómagos de los terneros para su almacenamiento y se reconoció el asombroso efecto del cuajo. Además, el efecto conservante y mejorador del sabor de algunos mohos nobles se notó incluso en tiempos prehistóricos cuando el queso se almacenaba en cuevas con una flora correspondiente. A diferencia del moho noble, el queso se echa a perder si contiene otros mohos , algunos de los cuales son tóxicos, o microorganismos como bacterias .

La primera evidencia arqueológica de la producción de queso data del Neolítico alrededor del 5500 a.C. En Kujawy (polaco: Kujawy ) en la Polonia actual. Allí se encontraron restos de coladores de arcilla , que claramente podrían identificarse como colones de queso para desnatar el suero debido a las trazas de ácidos grasos de la leche en los orificios.

Desde alrededor del 5000 a.C. Es cierto que la lechería era conocida y desarrollada en Mesopotamia , la región del Mar Negro , Asia Menor , Egipto y África del Norte . Las representaciones pictóricas y escritas más antiguas y la evidencia de la producción de queso provienen de Mesopotamia (en el área del actual Irak ) alrededor del 3000 aC. Chr.

El queso también tenía un lugar firme en la vida cotidiana de los griegos . Se valoraba como un manjar y un bien codiciado, se le atribuían propiedades afrodisíacas y se utilizaba como ofrenda a los dioses . En la décima canción de su Odisea, Homer describe el efecto vigorizante de disfrutar del queso. Desde el siglo IV a.C. El primer tratado técnico sobre el procesamiento de la leche que nos ha llegado proviene de la pragmática de Aristóteles escrita en el siglo IV a . C.

Los esclavos griegos refinaron el arte de la elaboración de queso en el Imperio Romano , desde allí se extendió a casi todas las partes de Europa. Los romanos ya crearon una gran cantidad de productos horneados con queso y todo tipo de variaciones de ensaladas de queso. Además de pasas y aceitunas, los legionarios romanos tenían queso como provisiones en sus paquetes.

Los celtas fabrican queso desde el comienzo de la Edad del Hierro . Cuando estaban en el siglo IV a.C. En cualquier caso, cuando cruzaron los Alpes en BC , conocieron los tamices para desnatar la nata, que todavía se utilizan en la quesería actual, y refinaron el arte del queso en las latitudes más septentrionales. Los teutones se hicieron cargo de las tradiciones celtas y mejoraron la ahora extensa artesanía.

Una fuente documentada para el desarrollo de la elaboración de queso en Europa desde principios de la Edad Media son los registros de los monasterios. En muchos monasterios, no solo se elaboraban sus propios quesos, los meticulosos escritos de los monjes también permiten rastrear la historia de algunos de los quesos producidos hasta nuestros días alrededor del año 1100. En 1115, el Gruyere , 1184 Gouda y Edam , 1200 Emmental y quesos de mano bávaros y 1282 Appenzell se mencionaron por primera vez en los manuscritos del monasterio. El Cheshire inglés se menciona en el Domesday Book , que se completó en 1086 .

El experto saboyano en productos lácteos Pantaleone da Confienza (* hacia 1417) demuestra ser un experto en la producción de queso y quesos regionales en su obra Summa lacticiniorum , publicada en Turín en 1477 . La obra del Pantaleón cobra su relevancia tanto a través de la presentación de la derivación tardomedieval de recomendaciones nutricionales sobre la base de la patología humoral medieval-antigua como a través de su descripción de la producción de queso, que ya es moderna.

Desde el siglo XIX, muchos descubrimientos científicos y desarrollos técnicos han facilitado y mejorado la elaboración de queso. Ferdinand Cohn descubrió que la maduración del queso está relacionada con microorganismos, Louis Pasteur , Justus von Liebig e Ilja Iljitsch Metschnikow investigaron los secretos de la maduración, el sabor y el aroma en el laboratorio y desarrollaron métodos para mejorar la vida útil del queso. Los ingenieros desarrollaron bastidores de corte, batidores, separadores de quarks, herramientas eléctricas de corte y agitación, enormes ollas y tinas, dispositivos de enfriamiento y otras ayudas para la producción de queso a escala industrial, en algunos casos en colaboración con maestros queseros.

Los desarrollos recientes en esta área incluyen sustitutos del cuajo que se pueden producir a escala industrial, como el cuajo microbiano o modificado genéticamente.

Elaboración de queso

Dependiendo del tipo de queso, se requieren entre 4 y 16 litros de leche para producir un kilogramo de queso. Según el proceso de fabricación, se pueden distinguir cuatro tipos:

• Queso de leche agria (por ejemplo , Harzer , Mainzer, requesón , queso crema )
• Queso cuajo (queso dulce de leche) (por ejemplo, dura , semi- dura , queso blando )
• Derretir y cocinar queso ( queso de cazuela, Emmental , Gouda , Cheddar )
• Queso de proteína de suero : los quesos de proteína de suero más famosos incluyen el ricotta italiano y el manouri griego .

El queso de leche agria se elabora cuando la leche se acidifica por las bacterias del ácido láctico y, como resultado, se precipita la proteína de la leche ( caseína ) . Este proceso se conoce como rizado . La caseína precipitada se separa del líquido, el suero , y es lo que se conoce como queso crema . Esto se puede utilizar para producir queso de leche agria madurado, que se puede refinar con cultivos bacterianos especiales ( frotis rojo ) o moho noble .

En la producción de queso de cuajo (también llamado queso de leche dulce), la caseína de proteína de la leche es precipitada por el cuajo , una mezcla enzimática de pepsina y quimosina . La capacidad del cuajo para descomponer la caseína de la proteína de la leche de tal manera que la leche se espese sin volverse ácida se reconoció en la antigüedad y se hizo utilizable para la producción de queso. La mayoría de los quesos duros o semiduros conocidos proceden de la cuajada de la leche dulce. El queso fresco, que normalmente se elabora cuajando leche fermentada con la ayuda de bacterias del ácido láctico, también se puede preparar con cuajo.

El queso de proteína de suero no se elabora con leche, sino con suero dulce , suero ácido y crema de suero producido. Mientras que el queso de cuajo y el queso de leche agria obtienen su firmeza a través de la coagulación de la caseína de la proteína de la leche por medio de las enzimas contenidas en el cuajo o mediante la acidificación, el queso de proteína de suero y el queso de suero adquieren su textura a través de la precipitación inducida por el calor de las proteínas de suero albúmina. y globulina .

La descomposición bacteriana del carbohidrato de lactosa contenido en la leche conduce a la formación de ácido láctico y dióxido de carbono (dióxido de carbono). Este gas es el responsable de la formación de los agujeros en el queso. En 1917, el estadounidense William Clark publicó un artículo de revisión sobre el estado de la investigación sobre los agujeros en el Emmentaler. Esta degradación puede tener lugar por propionibacterias como fermentación del ácido propiónico . Investigadores suizos investigaron las variedades Emmentaler y Appenzeller utilizando tomografía computarizada y encontraron en 2015 que la cantidad de agujeros está influenciada por la cantidad de partículas de heno presentes. Para aumentar la higiene, las máquinas de ordeño en lugar del ordeño manual en un cubo de ordeño abierto redujeron las partículas de heno en la leche en el período de 2000 a 2015. Con la adición de micropartículas de heno a la leche "pura", el número de orificios (no su total volumen) aumentará.

Huella medioambiental y climática

El consumo de agua supera los 5.000 litros por kilo de queso. Según la FAO, la producción de productos lácteos causó el 4 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el hombre ( equivalentes de CO ₂ ) en el mundo en 2010 .

Quesos

Dependiendo del tipo de leche utilizada (p. Ej. De oveja, cabra o vaca) y su pretratamiento (pasteurización, bacterias), del proceso de fabricación (temperatura, tamaño de la cuajada), de posibles aditivos como sal, especias, bacterias y Los cultivos de hongos, en el Post-tratamiento con salmuera o moho, las condiciones de maduración (temperatura, humedad, maduración de película) y el tiempo de maduración dan como resultado tipos de queso muy diferentes en cuanto a sabor, firmeza (consistencia) y apariencia.

Clasificación según el origen de la leche

El queso se elabora principalmente con leche de vaca , pero todavía hay queso elaborado con leche de oveja y cabra . Originalmente, la mozzarella solo se hacía con leche de búfala , pero para la producción en masa actual, a menudo se usa la leche de vaca más barata. Los productos de queso exóticos se encuentran en Asia, especialmente en Nepal , queso elaborado con leche de yaks , en Escandinavia , especialmente el Juustoleipa en Finlandia , que también se elabora con leche de reno . En Serbia hay leche de burra Pule y en Afganistán Kadchgall se prepara con leche de oveja o camello.

El queso no se puede hacer a partir de cerdo leche porque de cerdo leche no contiene suficiente caseína .

Grupos de quesos según contenido de agua

La Ordenanza alemana sobre el queso divide el queso en los siguientes grupos de quesos, no según el contenido de grasa, sino según el contenido de agua en la masa de queso sin grasa (ordenados en orden ascendente con el contenido de agua): queso duro (hasta 56 % ), queso semiduro (más del 54% - 63%), queso semiduro Queso semiduro (más del 61% al 69%), queso de leche agria (más del 60% al 73%), queso blando (más del 67% ) y queso crema (más del 73%). Cuanto más materia seca tenga un queso, más duro será con regularidad; cuanto menos materia seca, más agua tiene y más blanda es.

Niveles de grasa del queso

El queso se compone de agua y grasa en diferentes proporciones. Si contiene más agua, tiene menos materia seca y, por tanto, menos grasa . El contenido de grasa del queso se puede ajustar añadiendo o quitando nata . El contenido de grasa absoluta se obtiene evaluando el contenido de grasa del extracto seco con los siguientes factores:

• Quark x 0,25
• Queso crema × 0,30
• Queso tierno × 0,50
• Queso semiduro en lonchas × 0.60
• Queso duro × 0,70

Como queso semiduro, el queso de mantequilla tiene 28,8 por ciento de grasa absoluta: 48 por ciento de contenido de grasa en la materia seca (grasa en la materia seca) × 0,6. Un queso de doble crema con 60 por ciento de grasa i. Tr. Por lo tanto, tiene menos grasa que un queso duro con un 45 por ciento de grasa i. Tr.

Especificación del contenido de grasa.

El contenido de grasa se indica en Alemania, Austria y Suiza no como un porcentaje del peso total, sino como un porcentaje de la materia seca. La razón es que el queso pierde humedad y por lo tanto peso durante el almacenamiento; por tanto, el contenido relativo de grasa puede aumentar durante el almacenamiento. Sin embargo, la proporción de grasa a materia seca en un trozo de queso permanece igual durante todo el tiempo.

En Alemania, según las regulaciones sobre los niveles de contenido de grasa del queso para la designación del alimento después de que el contenido de grasa en el extracto seco se define como Doppelrahm- (60-87%), nata (por debajo del 60-50%), grasa entera (menos de 50-45%), grasa - (menos de 45-40%), tres cuartos de grasa (menos de 40-30%), mitad de grasa (menos de 30-20%), cuartos de grasa (menos de 20-10%) ) y magro (por debajo del 10%).

En muchos otros países, la especificación de un nivel de grasa es inusual o, como en Francia, ya no se practica; aquí, por ejemplo, se menciona el contenido de grasa en relación con 100 g de queso ( teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini )

Quesos por culturas

Los cultivos se pueden dividir en mohos y bacterias. El queso elaborado con ácaros del queso de origen animal ( Tyroglyphus casei ) ocupa un lugar especial .

• Queso de molde
  • Quesos de moho blanco - Camembert , Brie , Coulommiers se elaboran con el hongo Penicillium camemberti .
  • Los quesos azules - Roquefort , Gorgonzola , Blue Stilton , Cabrales se elaboran con la seta Penicillium roqueforti .

• Queso elaborado o tratado con bacterias
  • Queso de leche agria : Olomouc Quargeln , Handkäse , Tiroler Graukäse , Harzer Roller y Kochkäse se elaboran sin cuajo utilizando bacterias del ácido láctico y principalmente bacterias de frotis, Brevibacterium linens .
  • Queso de frotis rojo : Romadur , Limburger están hechos con bacterias de frotis , ropa de cama Brevibacterium .

• Producción con la ayuda de organismos animales.
  • Queso ácaro : de Turingia oriental y Sajonia-Anhalt o Mimolette
  • Casu Marzu

En el caso del queso de moho fino, la cuajada de queso o la rueda de queso se inocula con hongos de moho nobles.

Durante el período de maduración de unas pocas semanas a tres meses, los quesos de frotis rojo se lavan con agua salada y la superficie se trata con bacterias de frotis rojo. Esto elimina el agua de la superficie. En combinación con el frotis rojo, estos quesos tienen una cáscara de color marrón, cerosa y semiblando que es permeable al aire. La permeabilidad al aire permite que el queso madure correctamente. La masa del queso es fina, suave y cremosa. El sabor suave se vuelve más pronunciado y fuerte con la edad.

Clasificación en Suiza

En Suiza, la clasificación se basa en las siguientes designaciones:

• Queso crema: generalmente elaborado con leche pasteurizada como quark, mozzarella, requesón sin tiempo de maduración.
• Queso de pasta blanda: madura durante algunas semanas, generalmente elaborado con leche pasteurizada como Brie , Tomme .
• Queso semiduro : madura durante unos meses - elaborado con leche cruda o leche pasteurizada, como el queso Appenzeller , Vacherin fribourgeois , Tête de Moine , raclette .
• Queso duro : madura desde unos meses hasta un año y medio a partir de leche cruda, como Emmentaler , Gruyere .
• Más duro de queso: madura durante varios años - elaborados a partir de leche cruda como Sbrinz , Berner rodajas de queso .

El queso duro es un queso de leche cruda. La leche cruda se espesa con cuajo para hacer queso duro . El queso duro es exclusivamente queso entero con al menos un 45% de grasa.

Hay dos tipos de queso semiduro. Están hechos de leche cruda o leche pasteurizada. También son quesos de leche dulce. El queso en rodajas y el queso semiduro en rodajas vienen en diferentes niveles de grasa, desde queso desnatado hasta queso crema.

El queso de pasta blanda, por otro lado, generalmente se elabora con leche pasteurizada. Pero también hay excepciones como el Camembert de Normandie . También con el queso de pasta blanda, la leche se cuaja añadiendo cuajo. La superficie de los quesos blandos a menudo se trata con bacterias de frotis rojo , o la cuajada o la barra de queso blando se inocula con mohos nobles . En el caso del queso de frotis rojo, la corteza naranja-rojiza no se consume excepto en las variedades muy jóvenes. Desarrolla un aroma demasiado picante, que recuerda al amoniaco, y confiere a los vinos un regusto amargo. También se come la corteza blanca del queso azul.

El queso crema es queso de leche agria. Se agrega poco o nada de cuajo para cuajar la leche. La leche pasteurizada se usa para hacer queso crema. Los quesos cremosos no tienen corteza.

Otras categorias

• El queso de leche cruda se elabora con leche sin tratar. La gran mayoría de los quesos se elaboran con leche cruda en el país de origen original y, si no se destinan a la exportación, con leche cruda.
• El queso procesado se elabora a partir de diferentes tipos de queso con la adición de agua y sales de fusión .
• Queso de salmuera: el queso de salmuera madura en una salmuera (salmuera); el queso de salmuera más conocido es el feta
• Queso escaldado: los quesos escaldados más famosos son la mozzarella y el provolone
• Queso marrón (Mysost): queso de suero dulce y salado de Noruega, en el que la lactosa se carameliza hirviendo el suero (Gudbrandsdalen)
• Queso de cuajo con sucedáneos de cuajo de origen vegetal o animal , como B. el portugués Queijo Serra da Estrela elaborado con leche de oveja , que se espesa con una infusión de Cynara cardunculus , una especie de cardo

Los quesos escaldados se elaboran tratando la masa de cuajada con agua caliente, agua salada caliente o suero caliente y amasando, tirando de la masa plástica en tiras o hebras y formas.

Una distinción también se hace entre preparaciones de queso y procesados preparaciones de queso (que contienen otros productos lácteos, tales como crema, u otros alimentos tales como piezas de setas o frutas) y composiciones de queso (productos componen de dos o más tipos de queso). Muchos tipos de queso también se refinan añadiendo especias , frutos secos o hierbas , como el mimolette francés , que contiene achiote (un colorante elaborado a partir de las semillas del arbusto de Orleans). Algunos tipos de queso también se envuelven en hojas de parra u hojas de castaño o se enrollan en ceniza de madera pura .

Desde el punto de vista del usuario final, también se hace una distinción entre

• Queso crema que se unta sobre el pan, y
• Queso rebanado o rebanado que se coloca encima del pan.

usar

En la cocina, el queso se usa en muchos platos y métodos de preparación, los más conocidos hoy en día son probablemente la fondue de queso y la raclette , así como el spaetzle de queso . Una selección de buenos quesos pertenece a cada mesa redonda bien cuidada como plato de postre , comenzando con los quesos suaves y, a menudo en relación con vinos adecuados, "degustando" los más sabrosos.

Almacenamiento y maduración

El sabor del queso depende de la temperatura de almacenamiento, la humedad y la maduración . La temperatura ambiente puede alcanzar de 20 a 23 grados centígrados sin ningún problema para el queso, siempre que la humedad sea lo suficientemente alta y el queso esté idealmente quieto en toda la barra.

Muy poca humedad (por debajo del 60%) permite que el queso se seque demasiado rápido y evita que madure. Así, Roquefort se almacena en cuevas con una humedad del 95%.

Ver también

• Cuchillo de queso
• Calle del queso
• Queso artificial
• Pastel de carne
• Lista de quesos por país de origen

literatura

• Judy Bidgeway: Queso . Taschen, Colonia 2000, ISBN 3-8228-6382-3 .
• Odette Teubner: El gran libro sobre el queso . Teubner, Múnich 2003, ISBN 3-7742-5803-1 .
• Susanne Hofmann: Queso fino y sus secretos . Servicio de prensa, Stuttgart 2005, ISBN 3-937939-09-1 .
• Kazuko Masui: queso francés. Dorling Kindersley, Munich 2007, 288 páginas, 375 imágenes en color, ISBN 978-3-8310-1097-4 .
• Ursula Heinzelmann: Experimente el queso y el vino. Un viaje de descubrimiento a través de nuevos paisajes de placer alemanes. Scherz, Frankfurt am Main 2009, tapa dura, ISBN 978-3-502-15139-5 , índice .
• Wolfgang Fassbender: guía de quesos Suiza. Variedades tradicionales, los mejores productores, apasionantes nuevos inventos. Orell Füssli , Zúrich 2010, ISBN 978-3-280-05390-4 .
• Madeleine Jakits (Red.): La gran guía de quesos. Las 400 mejores direcciones de queso en Alemania: distribuidores, mostradores, productores. Conocimiento internacional de productos, gran enciclopedia de quesos, recetas creativas, reportajes, vino y cerveza como acompañante, retratos de países, complementos para todo lo relacionado con el queso. Editado por Der Feinschmecker , Jahreszeiten-Verlag, Hamburgo 2010, 258 p., Numerous. Ill., ISBN 978-3-8342-0938-2 , índice .
• Juliet Harbutt (ed.): Queso del mundo. Más de 750 variedades. Dorling Kindersley, Munich 2011, 352 páginas, alrededor de 2000 fotografías en color, encuadernado, ISBN 978-3-8310-1733-1 .

Películas

• Todo sobre queso. Serie documental en ocho episodios, Alemania, 1998, guión y dirección: Werner Teufl , producción: Halo Filmproduktion, Bayerischer Rundfunk , serie: Schlemmerreise, 1. Francia - Route des Fromages I; 2. Francia - Routes des Fromages II; 3. Austria - K y K como la vaca y el queso; 4. Alemania; 5. Suiza; 6. Dinamarca; 7. Italia; 8. Holanda - en la tierra de Kaaskunst, fechas de películas .

• Todo queso. Delicia a base de leche. Película documental, Alemania, 2002, 42 min., Guión y dirección: Jürgen Vogt, producción: Telefilm Saar, ZDF , Arte , información cinematográfica de ARD , entre otros. con Affineur Philippe Olivier.

• Bien, consígalo. Queso, pan y vida. Serie documental, Austria / Alemania, 2009 y siguientes, 25 min., Producción: megaherz , ServusTV y sitio web de la “Serie documental sobre el arte de la elaboración del queso”.

enlaces web

• Enlace al catálogo sobre el tema de los productos lácteos en curlie.org (anteriormente DMOZ )
• Leyes en Internet: Ordenanza sobre el queso

Evidencia individual

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3. ↑ ^{a b} Ganadería procesada> Queso, leche entera de vaca. En: Estadísticas de producción de la FAO para 2018. fao.org, consultado el 16 de abril de 2021 . 
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11. ↑ Sección 1, Párrafo 2, No. 2 de la Ordenanza sobre el queso
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21. ↑ § 5 Ordenanza sobre el queso
22. ↑ Etiquetage du fromage: nota de información. En: Proceso Alimentaire. 5 de junio de 2007, consultado el 8 de julio de 2014 . 
23. ↑ Decreto francés sobre el queso (Decreto nº 2007–628 de 27 de abril de 2007 sobre quesos y especialidades de queso - Décret nº 2007-628 del 27 de abril de 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères )
24. ↑ Fromashop: Clasificación de quesos suizos