Queso de mano
Handkäse (regionalmente también Handkäs o Handkääs ) es una variedad estándar del grupo de quesos de leche agria . El nombre y tamaño del queso provienen de la forma original de elaboración del queso , que se moldea a mano . En el pasado, el tipo de queso se producía en muchas regiones (por ejemplo, en Westfalia, Baja Sajonia, Silesia y Hesse); Hoy, sin embargo, está conectado principalmente con el área del Rin-Meno y las áreas vecinas en Hesse , el Hesse renano y el Palatinado .
Fabricación
Es un queso elaborado con quark bajo en grasa , que se tritura con un batidor y se añade al bicarbonato de sodio y la sal. Su contenido de grasa es inferior al uno por ciento y su contenido de proteínas es del 25 por ciento.
En el pasado, los quesos se moldeaban a mano en empanadas redondas, que es de donde proviene el nombre; hoy en día esto se suele hacer con una máquina de moldeo. Los quesos blancos maduran durante dos días en una cámara de sudoración , también conocida como sala de maduración , a una temperatura de 25 a 28 ° C y 80 por ciento de humedad. Si la piel muestra un color amarillento, las hamburguesas se rocían con salmuera y se envasan. Dependiendo de la variedad, el queso de mano se puede volver a rociar con salmuera mezclada con cultivos rojos ( Brevibacterium linens ) y colocar en la sala de maduración durante otros dos días. La variedad “Hausmacher Art” requiere una maduración adicional con la formación de una capa blanca de moho, provocada por el moho de la leche ( Geotrichum candidum ), que cubre parcial o completamente la superficie de la rueda de queso.
A diferencia del queso de Mainz y el queso de Harz , el queso de mano no solo se puede hacer como queso amarillo, sino también como queso de molde noble. Además, el queso madura un poco más a temperaturas más bajas. B. Se producen cultivos de moho camembert ( Penicillium camemberti ).
Hay quesos de mano con y sin semillas de alcaravea en el mercado ; se agrega durante la fabricación.
Producción y distribución
En 2014, todavía había cuatro queserías artesanales en Hesse: tres de ellas en Hochelheim, un distrito de Hüttenberg en Hesse Central (lecherías Birkenstock, Wilhelm Mack y Mack GmbH) y una en Groß-Gerau (lechería Horst). El claro líder del mercado, sin embargo, es el gigante lácteo Müller , que tiene su queso hecho a mano en Leppersdorf, Sajonia .
El queso de mano es particularmente popular en el área del Rin-Meno, pero también en otras partes de Hesse : el festival del queso de mano Buchklingen se lleva a cabo en un pequeño distrito del municipio de Birkenau durante más de 20 años , así como en Rheinhessen (especialmente Maguncia ). El Loschter Handkeesfescht , que se celebra el 1 de mayo en Lustadt en el Palatinado desde hace alrededor de 100 años, demuestra que el queso de mano también tiene una larga tradición en el Palatinado .
Forma de dosificación
Tradicionalmente, el queso de mano se ofrece y se consume marinado con o sin música o como pan de queso de mano .
Con música es un adobo tradicional a base de cebolla , vinagre y aceite , pimienta y sal , en el que se insertan otros tipos de quesos como Limburger o Munster , pero también embutidos como Presssack o Chorizo Nuremberg . A menudo se agrega un poco de agua, una pizca de sidra o vino . Si aún no se ha agregado la alcaravea durante la maduración, se puede agregar a la marinada.
Al parecer, el término “con música” alude a los ruidos que se pueden hacer durante los procesos digestivos de las cebollas. Otra teoría de lo que debería ser la música en Handkäs con la música se remonta al hecho de que el vinagre y el aceite solían traerse por separado y estas botellas se golpean entre sí mientras se sirven y, por lo tanto, hacen la "música".
Contrariamente a la pronunciación habitual de la palabra "música" en alemán, se pronuncia tradicionalmente en Hessen y Rheinhessen con énfasis en la primera sílaba y una segunda sílaba brevemente pronunciada cuando describe la forma de queso de mano.
Sin música , un adobo es sin cebollas.
En Frankfurt, el queso de mano se come tradicionalmente con música , sin necesidad de tenedor . Corta un trozo de queso de mano y lo coloca sobre un trozo de pan ( pan de centeno ) cubierto con mantequilla , empuja un poco de la música con un cuchillo y muerde.
Por el contrario, para el pan de queso de mano , el queso de mano se tritura con un tenedor, se mezcla con mantequilla o quark y se presiona sobre una rebanada de pan. El pan se come sin las manos.
Por lo general, se bebe sidra con ella, pero en algunas zonas como Rheinhessen (región vinícola) y el Palatinado , también se bebe un vino blanco seco .
La fecha de caducidad (BBD) se puede utilizar como una indicación de cuánto ha progresado el vencimiento . (Valores aproximados a temperatura del frigorífico):
- 5-6 semanas antes de la fecha de caducidad: sabor suave, núcleo blanco.
- 3-4 semanas antes de la fecha de caducidad: sabor aromático, pequeño núcleo blanco.
- 1-2 semanas antes de la fecha de caducidad: sabor fuerte, completamente maduro sin un corazón blanco.
Si el queso no se puede consumir a tiempo, se puede utilizar como ingrediente para queso cocido .
Queso de mano de arpillera
En 2006, la Asociación Estatal de Leche y Productos Lácteos Hessen eV solicitó que el nombre “Hessischer Handkäse” o “Hessischer Handkäs” se incluyera en la lista de productos con indicación geográfica protegida (IGP) de la Unión Europea . Después de que la solicitud se publicara en el Diario Oficial de la Unión Europea y fuera concedida, desde el 23 de septiembre de 2010, el queso de leche agria solo puede denominarse "Hessischer Handkäse" si ha sido fabricado y envasado en Hessen. El quark de leche agria utilizado durante la producción no tiene que provenir de Hessen.
Otros tipos de queso de leche agria
A diferencia de otros quesos de leche agria, los quesos de mano son relativamente blandos. Quesos comparables con queso de mano son Harz queso (coloquialmente Harzer Roller ), queso de Mainz , la mano del productor de queso y queso de la cesta . En Austria, ese queso se llama Quargel . Una de las formas en que se elabora el queso Nieheim también se conoce como queso de mano .
literatura
- Michaele Scherenberg y Karl Heinz Stier: Handkäs 'con música. Recetas e historias sobre el apestoso. Eichborn, Frankfurt 2004, ISBN 3-8218-1757-7 .
- Birgit Neeb (Ed.): Composiciones de Handkäs: Delicado - exótico - elegante. CoCon-Verlag Hanau, noviembre de 2007, ISBN 978-3-937774-37-4 .
- Thorsten Winter: Nutrición: lo orgánico también está aumentando con el queso de mano. En: Frankfurter Allgemeine Zeitung , 4 de septiembre de 2007.
enlaces web
Evidencia individual
- ↑ Peter Badenhop: Nada funciona en Handkäs sin música en: FAZ del 26 de agosto de 2021
- ↑ Los clientes ahora también solicitan queso de mano en línea. En: FAZ. 23 de septiembre de 2014, consultado el 7 de octubre de 2018 .
- ↑ Bernd Köstering, Ralf Thee: De bancos y bancos en Frankfurt am Main: Un recorrido inusual de descubrimiento ; Gmeiner Verlag 2013; ISBN 978-3-8392-4048-9
- ^ HP Müller: Frankfurter Küch y Sprüch , Frankfurt am Main 1975, p. 101
- ↑ Norbert Brieke: manjares de la cocina y bodega de Frankfurt , Verlag Waldemar Kramer, Frankfurt am Main 1991, ISBN 3-7829-0409-5 , S. 150
- ↑ Publicación de la solicitud en la información de registro de la Oficina Alemana de Patentes y Marcas. Consultado el 22 de agosto de 2016 .
- ↑ Publicación de una solicitud de registro de conformidad con el artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
- ↑ Reglamento (UE) nº 784/2010 de la Comisión de 3 de septiembre de 2010 para la inscripción de un nombre en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas (Hessischer Handkäse o Hessischer Handkäs (IGP))
- ↑ Entrada sobre Hessischer Handkäse en la Base de Datos de Origen y Registro (DOOR) de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea .