Cocina griega

La fasolada ( sopa de frijoles ) se considera el plato nacional griego.

La totalidad de los platos difundidos en Grecia se conoce como cocina griega . Debido a la ubicación geográfica de Grecia, es parte de la cocina mediterránea , también hay varias cocinas regionales, en particular, la diversidad geográfica lleva a una variedad de ingredientes y especialidades.

Raíces e historia

Influencias geográficas

La cocina griega está determinada por las condiciones geográficas de Grecia y por influencias "del exterior". El pescado y el marisco juegan un papel importante en el país, rico en islas y, por tanto, también en la costa . Al mismo tiempo, sin embargo, Grecia también es un país muy montañoso con una cuota de montaña de casi el 80%. La carne de oveja y de cabra es muy importante en el menú griego: Grecia tiene, con mucho, el mayor consumo per cápita de este tipo de carne en la UE. El paisaje montañoso también ofrece una riqueza que los griegos supieron aprovechar desde el principio: aquí crecen numerosas hierbas y hortalizas silvestres, que han sido de gran importancia en la cocina griega desde la antigüedad.

Historia e influencias regionales

Inscripción en un recipiente: "Regocíjate y bebe", 550-540 aC. Chr.
Rejilla de parrilla de la antigüedad. Hoy en el Museo del Ágora de Atenas

La cocina griega tiene una larga tradición. Incluso en la antigua Grecia se pueden encontrar elementos que siguen dando forma a la cocina griega actual: muchas verduras y pescados y, sobre todo, tipos de preparación en los que los productos básicos están en primer plano y en los que las preparaciones o especias especialmente opulentas están bastante mal vistas. Textos de Hesíodo o de Homero demuestran que las aceitunas , el vino , la granada , los higos y los membrillos marcaron la carta hace más de dos mil años. La tradición de los mezedes , platos pequeños y variados que ahora son un acompañamiento clásico del ouzo y el vino, también se cultivó en ese entonces en una forma ligeramente modificada.

El mayor desarrollo de la cocina griega está íntimamente ligado al desarrollo de toda la zona cultural del Mediterráneo Oriental. En la Edad Media, Grecia pertenecía al Imperio Bizantino , que se extendía en distintos tamaños por el Mediterráneo oriental. Debido a la ubicación geográfica favorable, también como centro comercial, muchas especias y productos de los Balcanes, la India o la región árabe se llevaron e integraron en la cocina durante esta fase. Estos incluyen berenjenas , cítricos y caviar . Remojar los postres en abundante almíbar de azúcar (ver también baklava ) y algunos tipos de preparación se remontan a esta época. Encontraron expresión en las respectivas cocinas regionales y todavía se pueden encontrar hoy en día en variaciones de influencia regional. El ejemplo más conocido es la cocción en hojas de parra. En Grecia vegetarianos rellenos como dolmades , puedes encontrarlos con diferentes rellenos en Turquía , los Balcanes y el mundo árabe.

Incluso en los siglos posteriores al Imperio Bizantino, el desarrollo de la cocina griega estuvo condicionado por circunstancias regionales étnicas o políticas. En el límite de Occidente entre las influencias de gobierno occidentales (especialmente los venecianos ) y orientales (especialmente otomanos ) a las que Grecia estuvo expuesta después de la Edad Media, las respectivas cocinas nacionales han dejado huellas en la cocina griega, que se puede encontrar especialmente en la cocina regional griega. cocinas, por ejemplo cocina cretense de la región árabe, cocinando con yogur.

Las islas Jónicas se caracterizan por diferentes cocinas de Europa occidental, cuya cocina una vez italiana se complementó con elementos británicos (por ejemplo, mostaza en polvo, mermelada de naranja y pudín) y austriaca, debido a la ruta comercial de Viena a través de Trieste (por ejemplo, la popularidad de la strudel), ocasionalmente también francés. La cocina italiana también se ha adaptado: en Corfú , la influencia de Venecia se puede ver en la pastitsada , un plato de pasta italiana, pero de sabor griego, en términos de preparación. Desde las Islas Jónicas, el plato de pasticcio se extendió por toda Grecia. Varios tipos de queso llegaron a Italia desde las islas, por ejemplo, Kefalotiri y Mizithra , que ahora se entiende que son puramente italianos allí.

Cuando el Imperio Otomano se apoderó de los territorios griegos, muchos platos llegaron a Oriente, como la pita y la carne picada. Las especias, comino y canela , populares en la cocina otomana , son típicas de la cocina del noreste de Grecia en la actualidad.

Si bien algunas de estas influencias se han mantenido más regionales, hay otras que se han extendido por toda Grecia. Esto incluye el método de preparación, que originalmente vino de la región árabe, de poner capas de verduras con carne y cocinarlas en el horno, como la cazuela de berenjenas Moussaka .

El griego también influyó en otras cocinas como el homónimo de numerosas hierbas y especias, como el perejil , la albahaca , el tomillo , el orégano , la manzanilla , el cilantro y la menta .

Elementos característicos

La comida griega no es un fin en sí misma, es más bien un pretexto y una ocasión y la chispa inicial para la convivencia, y cuanto más exitosa es la ocasión, más exitosa es. ( Johannes Gaitanides )

Ingredientes y preparación

Como una de las cocinas mediterráneas, la cocina griega se caracteriza por el consumo de abundancia de verduras, mariscos y aceitunas (mayoritariamente la variedad Kalamata para consumo, Koroneiki para prensado de aceite), además de las hierbas y especias típicas de esta región como el rigani. , ρίγανη ( orégano ), menta , tomillo , salvia , canela y pimentón .

La cocina griega típica prefiere platos principales que se preparan en el horno y se mantienen calientes allí o solo se comen tibios de todos modos. El pan, en su mayoría pan blanco griego , se come con todos los platos . La gente generalmente cocina con mucho aceite de oliva y con el aumento generalizado del nivel de vida en las últimas décadas del siglo XX, el consumo de carne ha aumentado significativamente. Además de la carne de ovino y caprino , desde la antigüedad se consume una gran proporción de carne de cerdo y de vacuno , gran parte de la cual se importa. Aunque el número de ovejas y cabras criadas en Grecia es alto, la carne de oveja debe, p. Ej. B. importados de Nueva Zelanda para satisfacer la demanda interna.

En las regiones costeras, el pescado sigue desempeñando un papel importante en la carta, incluso si los precios del pescado han aumentado considerablemente debido a la sobrepesca del Mediterráneo.

Prestado

La naturaleza, distribución y composición de muchos platos griegos solo pueden entenderse en relación con los períodos de ayuno mucho más largos y, por lo general, más estrictamente observados en las iglesias ortodoxas . Este hecho a menudo se pasa por alto al evaluar la salud de la cocina griega. En un total de diez semanas de ayuno, la mayoría de los alimentos de origen animal se evitan por completo. La popularidad de los mariscos y el pulpo, pero también de los dulces como la halva , está respaldada por el hecho de que estos platos están exentos del ayuno. Durante la pre-Pascua, la Cuaresma más larga, una gran selección de verduras silvestres ( chorta ) y caracoles como alimentos ricos en proteínas están disponibles en las zonas rurales . La taramosalata (pasta de huevas de pescado) que también se ofrece en los restaurantes griegos en Alemania es un acompañamiento típico de la Cuaresma.

Cultura gastronómica en restaurantes

Restaurante tradicional en Atenas

Es típico de la comida en un restaurante griego que la persona que invita a comer ordene todos los platos, normalmente en cantidades abundantes. Al comienzo de la secuencia de platos, generalmente se sirven varios platos de entrada, cada uno de los cuales se puede armar como se desee. Si se sirve comida a la parrilla como plato principal, p. Ej. B. costillas de cordero, el camarero pone un plato de carne para todos en el medio, del que todos pueden tomar. Si a uno de los invitados no le gusta el plato principal (por ejemplo, debido al tipo de carne), se le pedirá un plato más pequeño por separado.

Los restaurantes más sencillos tienen una vitrina con los platos del día. El camarero le presenta esto al invitado o va él mismo al mostrador después de pedir la bebida. Los restaurantes más grandes también ofrecen este servicio además del menú a la carta, ya que muchos comensales quieren convencerse de la calidad de la comida.

La costumbre en Europa Central de que todos pidan su propio plato principal con guarniciones en su propio plato es bastante inusual en Grecia. Como regla general, las personas tienden a comer juntas a una hora más tarde, especialmente durante el verano debido a las altas temperaturas. Para la población griega, socializar mientras come es tan importante como la comida en sí.

Platos típicos

Entrantes ( Orektiká )

Ouzo y pulpo a la plancha para aperitivo
Pikilia , pequeña fuente de entrada
Choriatiki , ensalada de granjero
Aceitunas y queso de oveja

Los diferentes entrantes se sirven en su mayoría, pero no exclusivamente, fríos y se comen con o sin pan. Sobre todo, esto incluye:

También son populares los meze , pequeños aperitivos, a menudo para el ouzo :

Sopas ( soupes ) y guisos

Sopa de patsa

Las sopas calientes se comen en invierno. En verano suelen servir sopas tibias o frías.

  • Chortosoupa y Soupa Lachanikon son sopas de verduras
  • Trachanas la variante griega de Tarhana ; el gourmet romano Marcus Gavius ​​Apicius (* alrededor del 25 aC; † antes del 42) menciona en su sexto libro de cocina 6.8.13 pollo hervido en leche y tracta, que fue tomado del griego traganos, τραγανός . El origen es incierto, pero conocido temprano en la antigua Grecia.
  • (Tanomenos) Sorvas también llamada sopa póntica , es una sopa póntica que se cocina con sémola o arroz , yogur y menta.
  • Fasolada , la sopa de frijoles griega , que también se conoce como el plato nacional griego.
  • Falsificaciones , principalmente un guiso de lentejas griego
  • Revithosoupa , una sopa de garbanzos
  • Fava soupa , sopa de guisantes
  • Psarosoupa . Sopas de pescado en diferentes variaciones según el tipo de pescado. Principalmente elaborado con avgolemono. La kakavia es la sopa tradicional del pescador.
  • Yiouvarlakia con albóndigas de ternera picada y arroz
  • Kotosoupa , la variante griega de sopa de pollo , con arroz , aceite de oliva , cebolla y avgolemono (jugo de limón batido con huevo)
  • Sopa de ternera Kreatosoupa con patatas , zanahorias y apio
  • Patsas , una sopa de callos

Por último, cabe mencionar aquí la Magiritsa consumida en Semana Santa . Esta sopa, agriada con limón, con hígado y otras entrañas de oveja como relleno, es consumida principalmente por todos en la vigilia pascual y al día siguiente.

Platos principales ( Kyria Piata )

Pastitsio

A menudo se ofrecen patatas fritas, arroz o kritharaki (pequeños fideos en formato de grano de arroz) con todos los platos principales . La guarnición de verduras también varía, siendo comunes las judías verdes , las berenjenas y la okra .
En la cocina griega se utiliza mucha carne de cordero y de cabra. El pescado es uno de los platos principales más populares, ya sea en sopas, guisos o marinados, siendo el pescado noble más grande que se prepara a la parrilla. Incluso el pollo ( kotopoulo ) y los conejos ( Kouneli ) en muchas variaciones enriquecen el menú de la cocina griega.

  • Gyros es un cerdo desmenuzado sazonado al estilo griego tradicional de la parrilla giratoria vertical. Los giroscopios solo se preparan como un simple plato rápido en bocadillos o restaurantes de parrilla más pequeños ( griego ψησταριά , psistariá), donde se sirve con pita . Como regla general, los restaurantes en Grecia no sirven giroscopios.
  • Los souvlaki , brochetas de carne de varios tamaños, con cordero o cerdo, se sirven casi exclusivamente en bocadillos y restaurantes (de excursión) equipados con parrilla de carbón ( sta Karvouna ). Las pequeñas brochetas de cordero, en cambio, tienen una larga tradición en la población rural.

Postre ( Epidorpio )

Loukoumades

Tradicionalmente, la fruta de temporada o el helado casero se sirven como postre después de la cena . Es más probable que los postres dulces se sirvan con un café por la tarde, pero también se han vuelto comunes como postres. Estos postres "dulces" también se pueden encontrar en una forma similar en la cocina turca o del Medio Oriente y probablemente sean de origen bizantino. Son muy dulces y pesados ​​y, a menudo, se empapan en jarabe de miel. Estos incluyen el baklava (μπακλαβάς) Galaktoboureko (γαλακτομπούρεκο, un budín de sémola), Kadaifi (κανταΐφι) Loukoumades (λουκουμάδες, siendo cuece en las tortas de aceite en jarabe de miel), Moustalevria (μουσταλεβριά, un pudín de uva) o diversas tortas , que varía según la región son diferentes. También de canela , miel y regaliz y chalvas preparadas con sésamo (χαλβάς) es una de ellas.

El yogur también se sirve como postre, mezclado con miel y nueces. Aquí se utiliza el yogur de crema conocido como yogur griego .

En verano, en lugar de postres, también se sirven frutas, como melones, melones y manzanas.

Galletas de Pascua y Navidad

Huevos de Pascua pintados

Hay una gran cantidad de productos horneados regionales que se ofrecen para la celebración eclesiástica de la Pascua. Las trenzas de levadura, en particular, se hornean en diferentes tamaños en este momento. Aquí, los huevos pintados también se utilizan para la decoración, pero no se consumen.

Las galletas se hornean en el período previo a Navidad, con mucho las más populares son melomakarona (galletas empapadas en miel diluida) y kourampiedes ( galletas de almendras en azúcar en polvo).

bebidas

Básicamente, al comer, siempre se coloca agua en la jarra o botella de agua y vasos de agua sobre la mesa.

Retsina de Kourtakis

También hay bebidas típicas:

  • De gran importancia es el vino griego , que, si no está en botella, se pide en jarras de cobre o vidrio como cuartos, mitades o litros en las tabernas. Las barricas estuvieron en el comedor hasta finales del siglo XX y el comensal eligió barricas numeradas. En algunas regiones se consume la retsina , un vino blanco seco con resina. El vino espumoso más popular es el Cair de Rodas , que se suele utilizar para brindar por el Año Nuevo.
  • La cerveza también es popular en Grecia. Hasta la década de 1960, el mercado estaba dominado por la tradicional cervecería Fix , que tiene raíces bávaras. Más tarde, las marcas Amstel , Heineken , Löwenbräu y Henninger también se elaboraron en Grecia. Ahora también hay nuevas marcas griegas, incluidas Mythos y Alfa. La cerveza se vende principalmente como cerveza embotellada y es una bebida pura de temporada. 540 millones de los 900 millones de botellas se consumen de mayo a septiembre. El nombre de la cerveza se toma prestado del alemán y es Birra . La palabra Zythos , que proviene del griego antiguo, nunca se popularizó , pero se puede encontrar en el término Zythopiia (para cervecería).
  • De licor es popular el ouzo , un licor claro con un pronunciado sabor a anís, a menudo como aperitivo y se pide en tabernas con un poco de meze , principalmente pulpo o mariscos. La isla de Lesbos es conocida por su ouzo . Sin embargo, la popularidad de la bebida es regional, en Creta y el norte de Grecia se producen y consumen otros licores tradicionalmente. Similar a la grappa italiana, Ouzo tiene un producto intermedio que resulta del proceso de destilación. Se le conoce como Souma y es un destilado de carácter terroso al que hace falta acostumbrarse. Es más común en pequeños pueblos de pescadores y pequeños bares y restaurantes. Souma cuesta poco y, por lo tanto, se considera el licor de los pobres.
  • Los licores, así como los aperitivos en general, se producían tradicionalmente en Patras, siempre que se incluyera el vino de aperitivo Mavrodaphne , este es el único en el mercado (junto a la tentoura ). La competencia feroz, principalmente entre los fabricantes italianos, se lleva a cabo en Grecia desde la década de 1930.
  • En Creta, el papel del ouzo como aperitivo lo asume el tsikoudia .
  • Tsipouro es un brandy de orujo que también se puede enriquecer con un aroma a anís; se destila principalmente en Macedonia , Epiro y Tesalia y suele tener un contenido de alcohol ligeramente superior.
  • Metaxa es el brandy griego más popular y, además del destilado, también contiene varias hierbas.
Café griego
Dispositivo artesanal de Creta para preparar café griego
  • El café es la bebida no alcohólica más popular, muy por delante del té. Al igual que la moca, el café griego se hierve con el café en polvo. Se puede preparar con o sin azúcar según se desee. Al hacer el pedido, se indica si el café debe endulzarse o cuánto debe endulzarse: nada ( sketos ), ligeramente azucarado ( me oligi ) o muy azucarado (βαρύγλυκο varigliko ). Hasta hace unas décadas, el café se llamaba Tourkikos o Aravikos (en honor al supuesto origen del café), pero el término café turco es ahora un paso en falso ; desde la crisis de Chipre en 1974, el lema ha sido: "Lo llamamos griego". Originalmente, el café se preparaba con calor indirecto y la olla se colocaba en un recipiente en un lecho de arena caliente, un método suave de preparación que solo se encuentra en casos aislados en la actualidad. Los tostadores de café siguen siendo comunes, donde también se satisfacen las solicitudes de los clientes con respecto a la mezcla.
  • El café frappé es unaespecialidad derivadadel café instantáneo , que fueinventadoen Grecia por un empleado de la empresa Nestlé y se prefiere al café griego en los meses de verano. Este café, que se sirve con cubitos de hielo y espumado frío, también se especifica al pedir cómo debe ser el café: con o sin leche y azúcar.
  • Neskafé (Νεσκαφέ) juega el papel que juega el café de filtro en Alemania. (¡Todo el café instantáneo se llama Neskafe !)
  • Té : Los bebedores de té en Grecia prefieren el té endémico de montaña . El diptam dost todavía está muy extendido en Creta .
  • Leche : debido a una ley anterior, la leche fresca solo se puede vender durante unos días, independientemente de cómo se haya tratado. Como resultado, la leche fresca es relativamente cara. La leche de larga duración (llamada así por el francés “gala evaporé”) como concentrado y la leche dulce son alternativas populares, por ejemplo para el café o la preparación de postres. Una de las marcas más antiguas y consolidadas es el producto de Nestlé Gala Vlachas , que lleva el nombre de la gente de Vlach .

Casi como una rutina, en verano en muchos restaurantes y tabernas se entrega una botella de agua sin gas a la mesa, que es mucho más popular que los refrescos en Grecia. Las bebidas gaseosas, llamadas gaseosas , generalmente se ordenan para la digestión después de una comida.

Las limonadas de naranja se llaman portokalada , un término que también se usaba para el jugo de naranja, aunque ahora se llama chimos ("jugo"). Por lo tanto, en Grecia, la Fanta tiene una alta proporción de jugo de naranja y se ofrece con o sin dióxido de carbono. La limonada se llama Lemonada y solo se sirve con ácido carbónico. La orgeat se bebe tradicionalmente como una bebida dulce sin alcohol, en las islas de Chios y Nisyros se la conoce como Soumada y en Cefalonia como Orzata . La bebida ha sido reemplazada por la limonada durante décadas, pero todavía está disponible a nivel regional en las pastelerías.

literatura

  • Alexis Eideneier: Así cocina Grecia. Del Bósforo a Creta / Nouvelle Cuisine Grecque . Ed.: Nelly Weber. Romiosini, Colonia 1989, ISBN 3-923728-41-7 .
  • Reay Tannahill: La comida en la historia . Three Rivers Press, Nueva York 1988, ISBN 0-517-88404-6 .

enlaces web

Commons : Cocina griega  - Colección de imágenes, videos y archivos de audio

Evidencia individual

  1. ↑ Consumo de carne en la UE, LfL ( PDF  (la página ya no está disponible , buscar en archivos web )  Información: El enlace se marcó automáticamente como defectuoso. Consulte el enlace de acuerdo con las instrucciones y luego elimine este aviso ) .@ 1@ 2Plantilla: Toter Link / www.lfl.bayern.de  
  2. ↑ Cocina y cultura gastronómica griega desde la antigüedad hasta nuestros días.
  3. ↑ http://www.studentenkochbuch.net/zitate.html
  4. ↑ http://www.capital.gr/gmessages/showTopic.asp?id=1213499&pg=1&pid=1213901&orderdir=asc#post_1213901 .