bratwurst

Un puesto de salchichas típico de Nuremberg

Como bratwurst diferentes son salchichas de carne que se hace referencia. Se entiende por embutidos destinados a freír o que han sido fritos.

expresión

El nombre bratwurst es una palabra compuesta del antiguo alto alemán palabras BRATO , pura carne ' , y salchichas . La palabra se basa en asado y en realidad significa salchicha de carne ( brātwurst del alto alemán  medio ). No se excluye un origen doble de la palabra.

El término se utiliza de muchas formas. En lenguaje coloquial, también se refiere a rollos alargados en forma de salchicha hechos de masa y masas sin carne, que son similares en apariencia y propiedades de cocción al producto de salchicha.

Según otra visión (regional), el término también significa una salchicha cruda ahumada hecha de carne de salchicha cruda y gruesa que se come fría o se calienta en agua.

Fabricación

Salchicha francesa de pato (izquierda), salchicha italiana de cerdo (centro) y merguez marroquí de cordero (derecha), cruda ...
... y frito

Bratwurst viene en forma cruda y escaldada, siendo la forma escaldada más común. Las más habituales son las salchichas escaldadas sin ahumar . A nivel regional también existen tipos de embutidos crudos como bratwurst. Para la producción de carne en la picadora o cortadora de carne , si es necesario junto con otros ingredientes (especias, cebollas, hierbas) y ayudas como B. Hielo nieve finamente picada. Luego se llena en los intestinos de cerdo o cordero o se le da otra forma (como salchicha de lana ) sin los intestinos en agua caliente. Luego se escaldan las salchichas en agua caliente, caldo o vapor . Para su preparación, se suelen asar a la parrilla o en la sartén .

Como sustitutos de alimentos , las alternativas sin carne también se conocen como salchichas, que se combinan a base de proteínas vegetales y animales mediante la adición de ingredientes como agua, grasa o aceite, espesantes, colorantes y otros aditivos alimentarios para imitar las salchichas. -Al igual que propiedades.

ordena

Términos generales

Stand de salchichas en una feria en 1988
Rostbratwurst con un pequeño panecillo y mostaza como oferta de aperitivo típico
Bratwurst húngaro con rábano y mostaza

En Alemania, las recetas estándar se utilizan generalmente en la producción de tipos de salchichas. Algunos ejemplos son:

Bratwurst fino (también salchichas blancas)
es una salchicha hervida hecha de carne a base de salchichas . Está disponible comercialmente en forma cruda o elaborada. Se envasa en intestinos de cerdo con un diámetro de 26 a 28 mm y un peso unitario de 80 a 120 g. Una variante muy conocida es la salchicha renana , en cuya producción se utilizan huevos de gallina .
Salchicha de tamaño mediano (también salchicha de Franconia, salchicha de cerdo, salchicha a la parrilla)
es una salchicha hervida hecha de carne de cerdo y salchicha a base de salchichas. Las especias típicas están contenidas en la mezcla de salchichas 1 . La masa tiene una estructura gruesa de hasta 5 mm. Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 26 a 28 mm y pesa 100 g cada uno. Las variantes más conocidas son la bratwurst polaca , que también se sazona con ajo y mejorana , y la salchicha de Munich , que se tuerce en tiras con un diámetro de 22 a 24 mm y un peso unitario de 40 a 50 g.
Bratwurst grueso (también Rostbratwurst, Hamburger Bratwurst, Bratwurst del norte de Alemania)
es una salchicha de cerdo hervida. Las especias típicas están contenidas en la mezcla de salchichas 1 . La masa tiene una estructura rugosa de 5 mm. Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 26 a 28 mm y pesa 100 g cada uno. Las variantes más conocidas son la salchicha de Coburg , que también contiene al menos un 15% de carne de res y también huevo fresco, y las piñas se asan a la parrilla en un fuego abierto, la llamada fresca, y la Rostbratwurst de Franconia , que también es sazonado con mejorana y pimienta de Jamaica . Variantes casi idénticas son la Nordhäuser Bratwurst , que también se condimenta con semillas de alcaravea y se elabora con cebolla cruda picada (4 g / kg), y la Hessian Bratwurst , cuyo contenido de cebolla es menor (2 g / kg). Como salchicha a la parrilla, está más condimentada, p. Ej. B. con más pimienta o agregando Tabasco o condimentos especiales similares.
Rostbratwurst
es sinónimo de salchicha gruesa y medianamente gruesa. Es un embutido hervido elaborado a base de carne de cerdo y / o salchicha a base de salchicha. Las especias típicas están contenidas en la mezcla de salchichas 1 . La masa se muele y se pica hasta que tenga una estructura fina con un tamaño de grano máximo de un guisante . Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 26 a 28 mm y pesa 100 g cada uno. La variante de salchicha trufada se complementa con trufas finamente picadas . Las salchichas tirolesas también se elaboran con cebolla cruda picada y perejil picado (10 g / kg). Para la salchicha de anchoa , agregue los filetes de anchoa finamente picados .
Salchicha cruda (por ejemplo, la salchicha Schweinfurt o la salchicha de Turingia)
se diferencia de otras variedades solo en que solo se cocinan antes del consumo. Deben consumirse o venderse en Alemania el mismo día.
Salchicha de ternera
es un embutido hervido elaborado a partir de carne de embutido para embutido de ternera. Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 28 a 32 mm y pesa 100 g cada uno.
Salchicha de ternera
es una salchicha hervida hecha de carne de res y grasa de carne . Se diferencia de la salchicha de ternera de Frankfurt solo en el uso de sal de mesa en lugar de sal de curado de nitrito.
Salchicha de granjero (también westfaliana o suspiro de granjero)
es una salchicha cruda ahumada en frío hecha de cerdo . Las especias típicas son la sal de curado con nitrito , la pimienta y las semillas de alcaravea. Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 28 a 32 mm y pesa 100 g cada uno.
Salchicha bohemia
es una salchicha hervida hecha de cerdo, tocino y carrillada de cerdo . Las especias típicas están contenidas en la mezcla de salchichas 1 . Además, la masa se condimenta con vino blanco. Con la adición de ayudas de corte , la masa se pica finamente. A veces, la carrillera de cerdo se agrega de forma gruesa. Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 28 a 32 mm y pesa 100 g cada uno. Según la receta original, la hebra de salchicha se forma en espirales / caracoles de 200 a 250 g. Para la variante Oberländer Bratwurst , se usa menos vino blanco y la mitad de las carrilleras de cerdo se agrega en forma gruesa.
Currybratwurst
es una salchicha hervida hecha de cerdo y tocino . Además de la mezcla de salchichas 1, las especias típicas son un poco de curry en polvo . Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 28 a 32 mm y pesa 100 g cada uno. No confundir con currywurst .
Bratwurst alsaciano
es una salchicha hervida hecha a base de salchicha bratwurst con cebolla rallada. Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 28 a 32 mm.
Bratwurst italiano (también salsiccia )
es una salchicha hervida hecha a base de carne de salchicha, cerdo y panceta de cerdo . Las especias típicas son la sal de mesa, la pimienta blanca y las semillas de hinojo . La masa tiene una estructura fina con un tamaño de grano de hasta 2 mm. Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 28 a 32 mm y pesa 100 g cada uno.
Salchicha de Múnich
es una variante del bratwurst medio grueso y sinónimo de bratwurst de Alta Baviera .
Salchicha de Nuremberg
Nürnberger Bratwurst es una salchicha hervida hecha de carne de cerdo y salchicha a base de salchichas. Al igual que el Rostbratwurst local, está protegido. Las especias típicas se incluyen en la mezcla de salchichas; mejorana se utiliza para esto. La masa tiene un tamaño de grano grueso de 5 mm. Se rellena en hilos con un diámetro de 22 a 24 mm y pesa 40 g cada uno.
Bratwurst de Alta Baviera (también Palatinado Bratwurst, Munich Bratwurst, Regensburg Bratwurst)
es una salchicha hervida hecha de carne de cerdo y salchicha a base de salchichas. Las especias típicas están contenidas en la mezcla de salchichas 1 . La masa se muele y se pica hasta que tenga una estructura fina con un tamaño de grano del tamaño máximo de un guisante. Se rellena en hilos con un diámetro de 22 a 24 mm y pesa de 40 a 50 g cada uno.
Schlesische Landbratwurst (también Schlesische Landwurst, Kielbassa)
es una salchicha cruda ahumada en frío hecha a base de carne de cerdo, tocino y ternera. La masa tiene una estructura fina con un tamaño de grano de hasta 3 mm. Las especias típicas son la sal de curado con nitrito, la pimienta, el cardamomo y el ajo. Se rellena en intestinos de cerdo y se le da forma de anillos o salchichas que pesan entre 300 y 350 g.
Salchicha schweinfurt
es una salchicha de cerdo hervida. La masa tiene una estructura rugosa de 5 mm. Se rellena en hilos con un diámetro de 24 a 26 mm y pesa 40 g cada uno. Como especialidad, generalmente se vende crudo y recién elaborado antes de su consumo.
Bratwurst rojo español (también Paprika Bratwurst, Stuttgart Bratwurst, South German (Red) Bratwurst)
es una salchicha hervida hecha de carne de cerdo, sazonada con sal de mesa y pimentón se levantó y pimentón dulce noble , cuyo uso está indicado por el rojo parte del nombre . La masa tiene una estructura fina con un tamaño de grano de hasta 2 mm. Se rellena con char con un diámetro de 22 a 24 mm. La variante Silesian Bratwurst también se elabora con semillas de alcaravea y cebollas crudas picadas (2 g / kg).
Salchicha de Vaudois
es una salchicha de cerdo hervida. Las especias típicas son la sal de mesa, la pimienta, el matzá, el jengibre, el cardamomo y la mejorana. Además, se agrega vino blanco de amargo medio. La masa tiene una estructura fina de grano de 3 mm. Se introduce en intestinos de cerdo con un diámetro de 26 a 28 mm y se enrolla en forma de espiral. Las porciones se cortan de estos según sea necesario; por lo que la salchicha no tiene extremos cerrados.
Würzburger Bratwurst (también vintner bratwurst)
es muy especiado, de 15 a 20 cm de largo y unos 15 mm de espesor. Pero también contiene una porción de vino blanco de Franconia . El nombre “Würzburger Bratwurst” se remonta a un concurso organizado por el alcalde Klaus Zeitler , quien pidió la creación de una salchicha de Würzburg original.
Salchicha Kulmbacher
es largo y delgado. Consiste en un Mett (ternera) muy fino y se sirve en un rollo de anís, el llamado bratwurst stollen.
1La mezcla típica de especias para salchichas de la carnicería consiste en sal de mesa , pimienta , matzá , jengibre , cardamomo y limón en polvo .

Nombres protegidos

Nuremberg Rostbratwurst

Salchichas a la parrilla de Nuremberg

El Nürnberger Rostbratwurst es una salchicha hervida hecha de cerdo. Las especias típicas son la sal de mesa y la mejorana. La masa tiene una estructura fina de grano de 3 mm. Se rellena en cuerdas con un diámetro de 15 mm. El Nuremberg Rostbratwurst tiene un peso unitario de 20 a 25 gy una longitud de 7 a 9 cm. Por lo general, come tres im Weggla (tres en un rollo), o doce (una docena) o seis (media docena) salchichas asadas con repollo en un plato de peltre.

La denominación "Original Nürnberger Rostbratwurst" o Nürnberger Bratwurst está protegida por la Comisión de la UE como denominación de origen geográfica . Solo las salchichas que se producen en la ciudad de Nuremberg y según una receta definida pueden llevar este nombre. La protección legal incluye la receta que se estableció el 18 de marzo de 1998 mediante una resolución del Comité de Derecho, Economía y Trabajo de la ciudad de Nuremberg.

En Nuremberg, las salchichas son producidas por cuatro grandes empresas industriales, a saber, Schlütter / Ponnath , Kupfer, Forster / Wolf, HoWe Wurstwaren ( Hoeneß -Weiß) y numerosos carniceros. Un proyecto de la Comisión de la UE se lleva a cabo desde 2010, en el que se promueve la comercialización y venta de la “Nuremberg Bratwurst” bajo el término Weltgenusserbe Bayern . Las salchichas de Nuremberg se preparan como un manjar especial en los asadores de salchichas de Nuremberg . Estos restaurantes especiales (por ejemplo, Zum Gulden Stern de 1419, Bratwurst-Röslein , Bratwurst-Glöcklein ) son a menudo restaurantes con una tradición que se remonta a siglos.

Salchicha de San Galo

Embutidos OLMA

St. Gallen ternera bratwurst es una salchicha hervida hecha de cerdo, tocino y al menos un 50% de ternera en la carne de la salchicha. Si hay menos ternera, se llaman salchichas de St. Gallen. La leche le da a la salchicha de San Galo su característico color blanco. Se prescriben las especias sal, pimienta blanca y macis , se permiten otras especias como cebolla, limón, nuez moscada, cardamomo, cilantro y jengibre. Después de rellenar una piel hecha de intestino de cerdo, la salchicha cruda se escalda durante diez a veinte minutos en agua a unos 70 grados Celsius y luego se enfría rápidamente en un baño de hielo. Desde 2008, el St. Galler Bratwurst está registrado como IGP o Indication géographique protégée ( IGP ) para los cantones del este de Suiza de St. Gallen , Thurgau , Appenzell Ausserrhoden e Innerrhoden . La salchicha OLMA y la salchicha del festival infantil de St. Gallen solo difieren en tamaño y peso.

Tanto los fabricantes como los amantes de las salchichas de St. Gallen abogan con vehemencia por disfrutar de la salchicha sin mostaza. Cualquiera que no se adhiera a él está torpedeando la cultura gastronómica del este de Suiza. Es simplemente escandaloso comer salchichas con mostaza en el este de Suiza. Las salchichas del este de Suiza son un manjar como tal. Precisamente porque la gente del este de Suiza hace campaña y lucha con tanta vehemencia por su costumbre, esto también inspira a opositores y satíricos a presentar su punto de vista.

Salchicha de Turingia

Salchichas asadas de Turingia

El Thuringian Rostbratwurst (también Thuringian Roster ) es un Rostbratwurst medio fino elaborado en el Estado Libre de Turingia a partir de carne de cerdo desgrasada, carrillada de cerdo sin corteza, posiblemente con carne de ternera despojada o de res , cruda o escaldada y con un sabor picante. Las especias típicas son la sal, la pimienta y, según el carácter regional, en particular la alcaravea, la mejorana y / o el ajo. La masa tiene una estructura fina con un tamaño máximo de grano de 3 mm. Se encuentra en la tripa natural estrecha de cerdo u oveja, cada pieza tiene al menos 15 cm de largo y 100 ga 150 g de peso con un contenido de grasa de 20 ± 5%. Desde el 6 de enero de 2004, el nombre Thuringian Rostbratwurst con estas características está registrado como indicación geográfica protegida (IGP). Originalmente, al menos el 51% de las materias primas utilizadas tenían que provenir de Turingia para poder llamarse así. Esta condición se eliminó en 2012 a raíz de la solicitud de Alemania publicada en el Diario Oficial de la Unión Europea el 22 de octubre de 2011. La razón fue que la calidad o reputación del Rostbratwurst de Turingia no depende del origen de las materias primas, sino que se basa en el arte y la experiencia del oficio de carnicero de Turingia y las recetas tradicionales.

El Thuringian Rostbratwurst tiene una tradición centenaria. El más antiguo conocido documental mención de una salchicha en la región se encuentra en las Turingia Archivos del Estado en Rudolstadt en una copia de la factura del rector de la Arnstadt Jungfrauenkloster de 1404. Hay que literalmente dice: "1 gr vor gutme czu brotwurstin" (1 groschen de tripas para salchichas). La receta más antigua conocida se encuentra en los Archivos del Estado de Weimar . Proviene de las regulaciones para el comercio de carniceros en Weimar, Jena y Buttstädt del 2 de julio de 1613. El libro de cocina Thuringian-Erfurt de 1797 contiene otra receta , que también menciona una variante ahumada.

Bratwurst en Austria

En toda Austria se conocen embutidos de todo tipo. Por ejemplo, las "Instrucciones para un calendario austríaco de agricultura y limpieza" de 1769 mencionan: salchichas y salchichas crujientes de Westfalia, morcillas kasellianas, hamburguesas y salchichas de hígado y cerebro de Hannover, las mollejas de prensa de Frankfurt . La mayoría de las veces, las salchichas se elaboraban durante el proceso de matanza para consumo directo como parte del baile del salteado . En consecuencia, siempre hubo diferencias regionales en la receta.

En el Codex Alimentarius Austriacus figura como salchicha hervida en el capítulo B14.

En el conocimiento tradicional , la salchicha figura en el registro de alimentos tradicionales de toda Austria .

En la Alta Austria, el primero es el domingo de Adviento, también llamado Bratwürstelsonntag porque es costumbre comer ese día para el almuerzo Bratwürstel con chucrut.

Estadísticas y varios

1. Museo Alemán de Bratwurst en Holzhausen
Ilustración real de la salchicha larga, que fue transportada por los empleados de los carniceros ... 1658 en el lugar ..., y su longitud fue de 600 y 58 Eln ... , Nuremberg 1658

La imagen de Alemania en el exterior, especialmente en los EE. UU., Está marcada por la cerveza, las salchichas y el chucrut . Los cinco embutidos más populares son el salami (5,5 kg / cabeza / año), el embutido de carne , los embutidos (4,3 kg / cabeza / año), el jamón cocido (2,7 kg / cabeza / año) y las salchichas (2,7 kg / año) Cabeza / año ). Si bien el volumen de compras disminuyó en general un 2,7% en 2012, la disminución de las salchichas y las salchichas fue particularmente pronunciada, del 4%. Alrededor del 90% de los alemanes ponen salchichas a la parrilla. Las compras privadas representaron el 8,3% de las salchichas. La proporción de embutidos en el consumo total de embutidos y carne per cápita (31 kg) es de 2,7 kg. En 2011, la producción de embutidos en Alemania fue de 1,49 millones de toneladas. El mayor grupo de productos lo forman los embutidos escaldados con 878.513 t, seguido de los embutidos crudos con 450.150 t. Le siguen los embutidos cocidos con 169.984 ty finalmente los embutidos con 122.000 t.

La campana de bratwurst de Nuremberg se mencionó por primera vez en 1313 en un estatuto emitido por el consejo de la ciudad imperial de Nuremberg y, por lo tanto, era la cocina de bratwurst más antigua de Nuremberg. Los estatutos determinaron que un inspector de carne que llevaba la designación de servicio "salchicha", la producción de salchichas todavía está sujeta a las regulaciones más estrictas debido a la Ley de Pureza de Nuremberg . El peso, el grosor y la longitud también se controlan constantemente, de lo que atestigua no solo una medida de salchicha que adorna la lápida de un "cocinero de San Lorenz" que murió en 1554 en el cementerio de Rochus, sino también la horquilla de medición de longitud actual, que el presidente de la asociación de protección de salchichas utiliza como símbolo oficial.

Debido a la importancia atribuida al Thuringian Rostbratwurst para el estilo de vida de Turingia y también con el objetivo de promover el turismo, en 2006 se inauguró el 1er Museo Alemán de Bratwurst en Holzhausen, cerca de Arnstadt . Además, en 2006 la ciudad de Suhl coronó por primera vez a un rey de las salchichas de Turingia .

En 1999, se produjo en Kumhausen una salchicha con una longitud total de 5888 metros.

Platos similares

literatura

enlaces web

Wikcionario: Bratwurst  - explicaciones de significados, orígenes de palabras, sinónimos, traducciones
Commons : Bratwursts  - colección de imágenes

Evidencia individual

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  10. ↑ Lo que Coop se ha permitido ser escandaloso: las salchichas del este de Suiza se pueden disfrutar sin mostaza
  11. ↑ Carnicero de St. Gallen: «¿Añadir mostaza? Sí, pero no con nuestra salchicha »
  12. ↑ Si yo fuera rey, comería mostaza con mi salchicha
  13. ↑ Bratwurst with mostard - DiCaprio tiene que pagarlo Video clip humorístico con subtítulos en suizo alemán
  14. ↑ Reglamento (CE) nº 2206/2003 de la Comisión de 17 de diciembre de 2003 Thuringian Rostbratwurst como indicación geográfica protegida en el sitio web de la UE. (Ya no está disponible en línea). Archivado desde el original el 8 de junio de 2008 ; Consultado el 17 de febrero de 2008 .
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