interrogatorio intenso

Asar a la parrilla o asar a la parrilla (verbo, traducido al alemán del inglés a grill y al francés griller , derivado del latín craticulum para "mimbre, parrilla pequeña") es asar en calor radiante .

General

Asar a la parrilla o sobre un abierto fuego es un método original de la cocción de los alimentos - que sólo requiere el control del fuego y no requiere de utensilios de cocina . La barbacoa es uno de los pasatiempos sociales más populares del mundo. Puede asar en jardines privados, en balcones y en áreas de parrilla públicas o propiedad del club, con o sin parrilla o parrilla simple. Las parrillas están disponibles en diseños muy diferentes, desde dispositivos fácilmente transportables (por ejemplo, parrilla para maletas o parrilla desechable) hasta parrillas de bolas y parrillas giratorias hasta dispositivos de parrilla instalados permanentemente. Además, se hace una distinción entre parrilla de carbón , parrilla eléctrica y parrilla de gas, según la fuente de energía prevista . En Alemania, las barbacoas y el carbón vegetal se pueden estandarizar según DIN EN 1860. Uno de los símbolos más habituales del mercado es DIN-Geprüft o DINplus .

Al asar a la parrilla, los alimentos se cocinan principalmente con calor radiante y se tuestan en la superficie. Para ello, se sujeta bien con la ayuda de una brocheta de carne o bien sobre una rejilla encima, al lado o debajo de una fuente de calor radiante. Los fuegos de leña o brasas, gas, piedras calentadas por bucles de calefacción de gas o eléctricos sirven como fuentes de calor. Las sustancias de tostado producidas durante el asado (ver reacción de Maillard ) dan lugar al sabor típico de la comida. Contrariamente a lo que se suele afirmar, asar a la parrilla con carbón vegetal de alta calidad no produce sustancias aromáticas adicionales (sin embargo, asar a la parrilla con leña sí). En la gastronomía fija y móvil de los países occidentales, las parrillas eléctricas o de gas se utilizan casi exclusivamente debido a la mejor controlabilidad del calor. Las parrillas de contacto , que también están muy extendidas en la gastronomía, no son parrillas en el sentido real, sino dispositivos de cocción que funcionan principalmente con conducción de calor .

Aproximadamente el 70% del carbón vegetal utilizado en la Unión Europea es importado, por lo que la madera tropical africana se utiliza a menudo para fabricar el carbón vegetal importado, ya que no se aplican los requisitos estrictos para la importación de madera tropical para carbón vegetal. Debido a los efectos negativos de la producción de carbón vegetal en las existencias de madera tropical en los países productores, el uso de carbón vegetal se considera crítico por razones de protección ambiental.

Tipos de parrillada

Asado directo

Al asar directamente, la comida se coloca sobre la fuente de calor. Las altas temperaturas (hasta 260 ° C) en la superficie conducen a la formación de una costra. Cuando se asa correctamente, la mayor parte del jugo se retiene en la comida. Para evitar que los alimentos a la parrilla se sequen, se pueden cubrir con grasa ( p . Ej., Aceite de cocina ) o con un adobo . Como resultado, se alcanzan temperaturas más altas en la zona de la superficie del alimento que se cocina, pero el uso de grasas produce sustancias nocivas para la salud, siempre que fumen al contacto con la fuente de calor y no se disipen.

El chisporroteo es un tipo especial de asado directo.Aquí , un trozo de carne se asa brevemente (menos de un minuto por lado) a la parrilla muy caliente a fuego extremo y luego se cocina hasta el final a fuego moderado. Algunas gasolineras modernas en particular tienen una zona de quemador extra especialmente para este tipo de preparación, en la que se instala un quemador cerámico, que alcanza temperaturas de más de 800 grados centígrados. La ventaja del chisporroteo es la rápida aparición de aromas tostados en la superficie sin que se cuezan realmente dentro del trozo de carne.

Asado indirecto

Con el grill indirecto, los alimentos se cocinan a una temperatura media o alta (aprox. 130 a 220 ° C) en una parrilla cerrada (a menudo una parrilla de hervidor ). La comida que se va a asar se encuentra junto a la fuente de calor o desplazada lateralmente por encima de la fuente de calor. Por tanto, el calor no llega directamente a los alimentos. Más bien, se refleja en el interior de la parrilla. El aire caliente fluye uniformemente alrededor de la comida. El proceso de cocción es comparable al de un horno de aire caliente o de convección. Se puede colocar un cuenco debajo de la comida a la parrilla para recoger la grasa que gotea, el jugo de la carne o el adobo que se escurra, lo que permite la preparación de una salsa agregando líquido (agua, cerveza, vino), tubérculos y especias.

Con la parrilla indirecta, incluso los alimentos voluminosos se pueden cocinar de manera uniforme porque el calor tiene tiempo suficiente para penetrar en el interior sin quemar su capa exterior. Además, los jugos se retienen y no es necesario dar la vuelta a la comida. La desventaja es un mayor tiempo de preparación, que resulta del tamaño de la comida que se va a asar. El sabor se puede influir añadiendo trozos de madera al carbón.

Especialmente con el asado indirecto, es común remojar la carne en un adobo durante mucho tiempo antes de asar, para permitir que los aromas penetren profundamente en la carne. Además, los trozos de carne que generalmente se cocinan bien (como el cerdo o las aves) se pueden colocar en salmuera antes de condimentar . Esto elimina una cierta cantidad de humedad de la carne, que tiene como objetivo hacer que los alimentos estén más tiernos (ver curado en húmedo ).

Plancha a la parrilla

El asado a la plancha es una forma especial de asado indirecto, para ello se riega una tabla de madera durante varias horas y luego solo se seca en la superficie con un paño. La tabla se engrasa por un lado y se coloca con el lado aceitado hacia arriba en una parrilla de caldera sobre las brasas, en una parrilla de gas sobre la llama . Después de cerrar la tapa, la tabla comenzará a brillar y humear en la parte inferior después de unos cinco a diez minutos. Ahora la comida se coloca en el lado aceitado de la tabla y la tabla se empuja hacia el lado indirecto de la parrilla. Allí, la tabla se ilumina y humea lentamente en la parte inferior, y la comida se cocina indirectamente en el humo caliente. Este tipo de preparación es especialmente adecuado para el pescado .

Barbacoa (BBQ)

En un ahumador de barbacoa , la comida se cuece a bajas temperaturas (90 a un máximo de 130 ° C) en humo caliente. Aunque este proceso es muy diferente de asar a la parrilla, las palabras barbacoa y asar a la parrilla a menudo se usan indistintamente . Los ahumadores de barbacoa clásicos tienen un recipiente para el combustible (leña, carbón o pellets) y una cámara de cocción conectada a él para la cocción de los alimentos.

Encendedor de parrilla

La madera, el carbón vegetal o las briquetas de carbón vegetal y lignito son combustibles que no son muy inflamables. Por lo tanto, deben calentarse fuertemente durante un período de tiempo más largo para una combustión limpia. También se requiere un buen suministro de aire ya que el proceso de combustión requiere oxígeno. Los combustibles deben almacenarse en un lugar seco para garantizar que el brillo sea uniforme y se reduzca el humo. Existen diferentes ayudas y enfoques para animar. Los encendedores de parrilla están certificados en Alemania según DIN EN 1860-3 y están marcados con DIN-Geprüft. Esto solo es válido con un número de registro y es emitido por DIN CERTCO.

Arrancador de chimenea

Gracias al efecto chimenea, la chimenea de encendido permite que el combustible se encienda de forma fácil, fiable y relativamente rápida.

Encendedores de parrilla eléctricos

Los encendedores de parrilla eléctricos consisten en una bobina de calentamiento que se coloca debajo del combustible y lo enciende. Son libres de emisiones y no afectan el sabor de los alimentos que se van a asar. Su única desventaja es su dependencia de una fuente de energía.

Encendedores de parrilla químicos

Los encendedores de parrilla químicos son altamente inflamables y se queman lo suficiente como para encender el combustible real. Deben aplicarse antes de que se encienda la parrilla. Están disponibles en forma líquida para remojar el combustible, en forma de gel, viscosa, generalmente hecha de queroseno , petróleo o N-parafina , y en forma sólida, por ejemplo de lana de madera encerada o fibras de madera. Los encendedores de parrilla químicos se colocan convenientemente ligeramente elevados, luego se rodean con combustible en capas sueltas y luego se encienden. Esto significa que casi siempre se puede omitir el encendido de fuego de apoyo, por ejemplo con un fuelle. Los encendedores químicos de la parrilla pueden afectar el sabor de los alimentos asados. Es por eso que solo debe colocarse cuando los encendedores se hayan quemado por completo.

Pistola de aire caliente o soplete

El combustible se puede encender de manera uniforme y muy rápida con un soplador de aire caliente o un soplete .

Formas internacionales de asar a la parrilla

Asia

Yakitori es la variante japonesa de brochetas de pescado, carne y verduras a la parrilla. En las ciudades japonesas a menudo se puede encontrar la calle puestos de comida y restaurantes que tienen una parrilla de carbón y ofrecen estos pinchos de pollo a la parrilla. Yakiniku es otra variante de la parrilla, donde la carne y los trozos de verduras se cocinan directamente sobre una pequeña parrilla de carbón o gas a altas temperaturas; un método que se ha extendido a Japón y gran parte de Asia. Otra especialidad a la parrilla se puede encontrar en Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia con el satay . Se trata de carne que se marina en una brocheta de bambú, se cocina sobre una parrilla de carbón y se sirve con salsa de maní. En Filipinas existe el " Lechon ", un cochinillo que se rellena con varias hierbas y se baña con un adobo. En Corea espopular Bulgogi . La carne de res en rodajas finas se marina y se asa a la parrilla en mesas especiales en las que (en la variante clásica) se coloca una parrilla de carbón en el medio alrededor de la cual se sienta el comensal. Las variantes más modernas utilizan llamas de gas o electricidad. Luego, la carne cocida se bate en una hoja de lechuga u sésamo con salsas (principalmente picantes) y otros ingredientes como ajo, pimentón, pimiento, cebolla, etc. y se come.

Sudamerica

En Argentina y Uruguay, el asado y el bife a la parrilla se consideran platos nacionales. Ambas son variantes de carnes a la brasa. El asado es carne de res a la parrilla sobre fuego abierto, el bistec a la parrilla es también un bistec de res que se cocina en una parrilla tradicional.

Gran Bretaña, Irlanda y Commonwealth

En el Reino Unido, Irlanda y la Commonwealth of Nations , el término describe una barbacoa (asar a la parrilla) que generalmente se cocina bajo una fuente directa de calor seco. La parrilla es una parte separada de un horno, en la que los alimentos se pueden insertar directamente debajo del elemento de parrilla. En América del Norte, esta práctica se llama asar a la parrilla . En Australia, se entiende que el término significa cocinar bajo calor directo desde arriba, aunque a veces el calor también puede provenir de debajo de los alimentos.

Al asar a la parrilla en hornos eléctricos, los alimentos se colocan directamente debajo de los elementos calefactores superiores y los elementos calefactores inferiores se apagan. La puerta del horno se abre ligeramente. Esta forma de asar a la parrilla a menudo genera mucho humo. Tanto los hornos de gas como los eléctricos a veces tienen sus propios compartimentos destinados a la parrilla.

Estados Unidos de América

La cultura americana de la parrilla se llama barbacoa , que se refiere tanto al asado directo como indirecto, así como a la cocción en el ahumador de barbacoa . En los EE. UU., Al asar a la parrilla, el calor siempre viene de abajo. La comida que se va a cocinar normalmente se coloca en una rejilla que deja un patrón de parrilla reconocible en la comida. Las barbacoas se suelen hacer al aire libre con parrillas de carbón o de gas. Un desarrollo reciente en los EE. UU. Es la parrilla con radiación infrarroja. Otra forma de asar a la parrilla se puede hacer con placas de plancha o con parrillas eléctricas para uso en interiores.

Agregar astillas de madera de nogal o mezquite a las barbacoas de carbón es una práctica común en los Estados Unidos. Los trozos de madera brillan bajo la influencia del calor de las brasas y dan a la comida un sabor típico del tipo de madera. El esmoquin es una variación de esta forma de parrilla en la que las astillas de madera debajo de la comida se ahuman a fuego lento. Las maderas duras como la nuez , el arce , el manzano o el roble también se pueden agregar a las brasas en forma de astillas.

Kabob (término estadounidense para kebab) es una modificación del kebab de origen persa, en el que trozos de carne se asan a la parrilla en una brocheta (o asador). El producto es similar al satay de la cocina asiática y al alambre mexicano-yucateco.

Suecia

En Suecia, la parrilla se suele hacer directamente sobre brasas. La principal carne utilizada es el cerdo adobado. También es común asar juntos trozos de carne y verduras en un asador, lo que se llama Grillspett .

España

En España se cocina tradicionalmente a la parrilla “a la plancha”. La plancha es una parrilla en su mayoría de hierro fundido que se calienta con gas o eléctricamente. Asar a la parrilla con la plancha es uno de los métodos de asado indirecto.

Salud

La higiene es especialmente importante en la preparación de alimentos. En la temporada de barbacoa, las enfermedades gastrointestinales aumentan notablemente, principalmente la enteritis por Campylobacter .

Al asar a la parrilla, se agrega poca o ninguna grasa, y la grasa que se escapa de los alimentos se puede eliminar goteando. Los alimentos asados ​​tienen menos grasa que los fritos, incluso si el fondo de la sartén tiene una superficie estructurada que recoge la grasa que se escapa. Existe riesgo de cáncer si la comida se sobrecalienta o se asa a la parrilla incorrectamente. Al asar a la parrilla, se forman varias sustancias que están clasificadas como cancerígenas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) . Estos incluyen aminas heterocíclicas , que se forman cuando la carne se chamusca durante mucho tiempo a altas temperaturas. Sin embargo, tendría que comer unos 50 kg de carne asada a la parrilla carbonizada para absorber aproximadamente la misma cantidad de estas toxinas que si fume un solo cigarrillo. Un nuevo estudio de la División de Investigación de Alimentos de Canadá muestra que las aminas heterocíclicas se forman durante el asado, pero refuta el hecho de que también desarrollan sus efectos cancerígenos en el cuerpo humano. Según el estudio, la carne a la brasa carbonizada actúa como carbón activado, que atraca los hidrocarburos aromáticos para que pasen por el tracto digestivo sin causar daño oxidativo. Una forma de reducir la cantidad de aminas es precocinar la carne (por ejemplo, en el microondas), lo que minimiza el tiempo que la carne está expuesta a altas temperaturas.

Al asar a la parrilla directamente con carbón , las sustancias nocivas pueden migrar de las brasas y la grasa que goteó en los alimentos. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos resultantes , como el benzo [ a ] pireno, se consideran cancerígenos . Este riesgo no existe con el asado indirecto, ya que la grasa no puede gotear de los alimentos asados ​​a las brasas.

Existe evidencia de que las especias típicas de la barbacoa como la mostaza , el tomillo , el orégano , el romero y la salvia , así como la cerveza , impiden en gran medida la absorción de estos hidrocarburos, por ejemplo porque los flavonoides que contienen se unen firmemente a los hidrocarburos. Estos se excretan sin cambios del cuerpo.

Los investigadores chinos también han descubierto que asar pescado debería reducir sus niveles de mercurio . Se dice que las altas temperaturas modifican la biodisponibilidad del metal pesado.

Accidentes de barbacoa

Al asar a la parrilla, generalmente se manipulan las brasas, por lo que primero debe seleccionarse una zona de barbacoa adecuada . Las herramientas adecuadas, como la elección del encendedor de parrilla y su uso, la manipulación segura de los alimentos a asar con tenazas para parrilla u otras cosas, también son requisitos previos para evitar peligros y peligros . En Alemania se producen hasta 4.000 accidentes de barbacoa cada año, 500 de ellos con quemaduras graves . La mayoría de ellos son causados ​​por el uso de aceleradores de fuego inadecuados , como gasolina o alcohol (alcohol) como encendedores. Pueden ocurrir destellos altos y deflagraciones a gran escala . A menudo, el recipiente con el acelerador de incendios se enciende y las personas que se encuentran en un área amplia alrededor de la parrilla pueden sufrir quemaduras graves.

Incluso los encendedores de parrilla líquidos comunes pueden provocar deflagraciones explosivas si se vierten sobre carbón que ya está encendido. Dado que los encendedores de parrilla líquidos pueden provocar intoxicaciones en los niños, la asociación profesional de pediatras (BVKJ) recomienda el uso de encendedores de parrilla eléctricos o encendedores sólidos.

La muerte por intoxicación por monóxido de carbono es el resultado de llevar la parrilla, incluso si se ha enfriado, a habitaciones cerradas o ponerla en funcionamiento allí. El gas resultante, el monóxido de carbono, se acumula en habitaciones cerradas, es inodoro y pasa desapercibido.

Como ocurre con todos los dispositivos, el uso de materiales inadecuados también es peligroso. Por ejemplo, Stiftung Warentest ha descubierto en parrillas eléctricas individuales probadas que las tapas de vidrio se rompen debido al calor de la parrilla y que existe el correspondiente riesgo de lesiones por las astillas.

Legal

En los países de habla alemana, hacer barbacoas en el jardín o en el balcón es un motivo común de disputas vecinales que preocupan a los tribunales. No existe una regulación legal clara (excepto en Brandeburgo), pero depende de las costumbres locales y la discreción . Por último, pero no menos importante, depende de si se trata de una parrilla de leña o carbón o una parrilla de gas o eléctrica de bajas emisiones . Por lo general, es más difícil para los propietarios o apartamentos rechazar las barbacoas que los inquilinos y los inquilinos. A veces, la prohibición de las barbacoas es objeto de normas de la casa en los edificios o especificaciones de los parques.

• Asar a la parrilla en el balcón de un edificio de apartamentos puede estar prohibido por un reglamento en las reglas de la casa ( Tribunal Regional de Essen ).
• Según un fallo del tribunal de distrito de Bonn , los inquilinos de un edificio de apartamentos pueden hacer una barbacoa en el balcón una vez al mes durante la temporada cálida, pero deben informar a sus vecinos con 48 horas de anticipación.
• Según un fallo del Tribunal Regional de Stuttgart , las barbacoas se pueden asar a la parrilla durante dos horas tres veces al año.
• Según un fallo del Tribunal de Distrito de Múnich , las barbacoas son habituales en verano y deben tolerarse (Az. 15 S 22735/03).
• Brandeburgo: De acuerdo con las leyes estatales de control de la contaminación , la parrilla está prohibida aquí si hace que los vecinos no involucrados se sientan "significativamente molestos" por el humo y el humo que ingresan a sus salas de estar o dormitorios. Si se violan estas regulaciones, se debe pagar una multa. Los afectados pueden llamar a la policía.

Balance de CO ₂ de la parrilla

El balance de CO ₂ de la parrilla depende tanto del tipo de fuente de energía utilizada (por ejemplo, carbón / gas / eléctrica (proporciones de entrada: 62% / 25% / 13%)) como del tipo de alimento utilizado (por ejemplo, carne o verduras ). Se estima que 500 millones de kilogramos de CO _{2 se} emiten anualmente en Alemania al hacer barbacoas con parrillas de carbón. Las parrillas solares y eléctricas tienen el mejor balance de CO ₂ , seguidas de las parrillas a gas. Las parrillas de carbón tienen el peor balance de CO ₂ .

Ver también

• Chimenea para barbacoa
• Placa de parrilla
• Área de BBQ
• Tenazas para parrilla
• Placa de parrilla

literatura

• Meathead Goldwyn, Greg Blonder: La ciencia de la parrilla. riva, Múnich 2017, ISBN 978-3-7423-0088-1 .
• Maria Haumaier, Melanie Haizmann, Katrin Wittmann y otras: Teubner asando y fumando. Teubner, Múnich 2014, ISBN 978-3-8338-3847-7 .
• Rudolf Jaeger (Ed.): La parrilla de gas. Heel, Königswinter 2018, ISBN 978-3-95843-690-9 .
• Jamie Purviance: Biblia de barbacoa de Weber . 2 volúmenes. Gräfe y Unzer, Munich 2010–2019, Volumen 1: ISBN 978-3-8338-1863-9 , Volumen 2: ISBN 978-3-8338-6975-4 .
• Jamie Purviance: Weber's grill con briquetas y carbón. Gräfe y Unzer, Munich 2016, ISBN 978-3-8338-5324-1 .
• Frank Rosin , Ulrike Kraus: Asar a la parrilla. Dorling Kindersley Verlag, Múnich 2014, ISBN 978-3-8310-3125-2 .

enlaces web

• Asar a la parrilla . En: Lebensmittellexikon.de

Evidencia individual