Shiitake

Shiitake
Shiitakegrowing.jpg

Shiitake ( Lentinula edodes )

Sistemática
Clase : Agaricomicetos
Subclase : Agaricomycetidae
Orden : Tipo hongo (Agaricales)
Familia : Omphalotaceae
Género : Lentinula
Tipo : Shiitake
Nombre científico
Lentinula edodes
( Berk. ) Pegler

El shiitake o shiitake ( Lentinula edodes , syn. Lentinus edodes ; chino 冬菇, Pinyin Donggu /香菇, Xianggu /花菇, Huagu , anticuado椎 茸, zhuīróng , japonés 椎 茸? / I shiiꜜtake ) es un arte fúngico de la familia de Omphalotaceae. Clásicamente se clasificaba bajo los parientes caballeros (Tricholomataceae) o los porlings del tallo (Polyporales). El nombre japonés Shiitake significa hongo ( toma -茸) que crece en el árbol de Pasania ( shii -椎); por lo tanto, el hongo también se llama Pasaniapilz en alemán . Archivo de audio / muestra de audio

Se cuenta entre los hongos medicinales más eficaces de la medicina tradicional china . Los ingredientes farmacológicamente efectivos han sido probados por estudios científicos.

caracteristicas

El hongo tiene un sombrero de color marrón claro a oscuro y crece en varios árboles de hoja caduca, preferiblemente en aquellos con madera dura. Se ha cultivado en China y Japón durante mucho tiempo, p. Ej. B. sobre haya , roble , castaño , arce , nogal y otros. Las láminas corren por el mango y van de lisas a rugosas. El tallo suele estar en el medio del sombrero, pero también se puede unir a un lado. El ala del sombrero todavía se enrolla hacia adentro cuando es joven. La piel del sombrero suele estar cubierta de delicadas escamas. En China, el Shiitake se llama dōnggū -冬菇- o xiānggū -香菇- que puede describirse como "hongo de invierno" o "hongo fragante" y se refiere a la fina fragancia similar a un hongo que tiene en el fresco o especialmente en el estado seco exudado. En contraste, huāgū -花菇, el rey de los hongos shiitake. Tiene una superficie ligeramente oscura (sombrero de hongo); el cuerpo del hongo, la "parte superior de la taza", está cubierto con patrones de surcos blancos, que le dieron su nombre: "hongo estampado (Shiitake)". La "parte inferior del cáliz" (laminillas en forma de hongo) es ligeramente amarillenta.

distribución

Shiitake - Lentinula edodes , 2011

Se encuentra en forma silvestre en los bosques de China y Japón, pero los hongos disponibles en el mercado provienen todos de granjas. Tradicionalmente, los árboles se talan en la fase de crecimiento cuando los nutrientes debajo de la corteza tienen un sabor dulce. Las superficies recién cortadas de los árboles talados de esta manera forman una base nutricional ideal para las esporas de los hongos shiitake. En Europa y América del Norte no se encuentra en estado salvaje, pero también se cultiva cada vez más aquí.

Sistemática

La posición sistemática del shiitake no estuvo clara durante mucho tiempo. Por lo tanto, una vez se colocó en el género de las hojas de sierra ( Lentinus ) y, por lo tanto, en la familia de los porlings del tallo (Polyporaceae) o en el orden de los porlings del tallo (Polyporales). Alternativamente, también se colocó en su propio género Lentinula y se asignó al orden de los hongos (Agaricales), un paso que se reconoce actualmente. La posición sistemática dentro de las especies de hongos no estuvo clara durante mucho tiempo hasta que los estudios genéticos ayudaron. Primero, el género se colocó en la familia de los parientes del vértigo (Marasmiaceae). Más tarde se reconoció sobre la base de árboles genealógicos más detallados que el género Lentinula pertenece a la familia de las Omphalotaceae , que es el taxón hermano de los parientes del vértigo. Esto significa que el Shiitake está cerca de las setas venenosas del olivo (género Omphalotus ), pero también de las zanahorias i. w.S. (por ejemplo, géneros Gymnopus y Rhodocollybia ) y enanos enanos (género Marasmiellus ) relacionados.

sentido

Shiitake frito con ajo

Hongo comestible

Después del hongo , es el hongo comestible más cultivado . En el este de Asia es el número uno entre los hongos cultivados y también está muy extendido en Rusia . Básicamente, existen dos tipos en el mercado: el dōnggū más vendido -冬菇, sinónimo también Donko , Tongku o Tonggu - un hongo firme y de carne gruesa con un sombrero apenas abierto, y Koshin , un hongo de carne delgada con un ancho- sombrero abierto.

Shiitake tiene la calidad de sabor umami . La ciencia moderna ahora ha reconocido al umami como la quinta cualidad de sabor que se puede percibir a través de la lengua, junto con lo dulce, salado, amargo y ácido. Umami surge de la presencia de glutamato y activa receptores especiales del gusto en la lengua. Contribuye al sabor de alimentos ricos en proteínas como la carne, las legumbres y algunas setas.

Los principales aromatizantes, que también son responsables del olor a rábano, se han identificado como compuestos cíclicos de azufre: lentionina; 1, 2, 4, 5, - y 1, 2, 3, 5-tetratiano, tritiolano y el aminoácido eritadenina.

Se desaconseja el uso de Rohgenuss porque las lectinas de hemaglutinación de shiitake (la aglutinación de la sangre) incluyen lectinas , pero estas se destruyen con la cocción.

Reacción cutánea de tipo alérgico

Originalmente, la recomendación era mantener un tiempo de cocción de veinte minutos cuando se usaban hongos frescos, de lo contrario, en casos raros, podrían ocurrir reacciones alérgicas en la piel ( dermatitis por shiitake ). Ahora se asume que el lentinan (probablemente el ingrediente activo responsable de las reacciones cutáneas) es resistente al calor y que la dermatitis por shiitake también puede ocurrir después del consumo de hongos cocidos y fritos. A pesar del uso muy frecuente de shiitake como hongo comestible en todo el mundo, solo se conocen relativamente pocos casos de dermatitis por shiitake, especialmente en Alemania.

farmacología

El shiitake contiene algunos principios activos farmacológicamente interesantes, como B .:

  • EP3, una glicoproteína que se dice que tiene un efecto estimulante del sistema inmunológico .
  • Eritadenina, un aminoácido - ácido 3 (R) -dihidroxi-4- (9-adenil) -butírico - que reduce los niveles de colesterol . El shiitake contiene 400 a 700 mg por kg de materia seca.
  • LEM, una glicoproteína que se dice que tiene un efecto inmunoestimulante e inhibidor de tumores.
  • Lentinan, un polisacárido que se dice que tiene un efecto inmunoestimulante y antiviral. Sin embargo, se sospecha que Lentinan causa dermatitis por shiitake (ver arriba).
  • KS-2, un polisacárido que se dice que tiene efectos antitumorales contra las líneas celulares del sarcoma 180 y el carcinoma de Ehrlich .

El shiitake también contiene vitaminas C, B 1 , B 2 , B 12 , D y niacina. La concentración de vitamina D es relativamente alta, de 22 a 110 µg por 100 g de materia seca y puede incrementarse con la radiación solar o ultravioleta.

Un estudio de 52 adultos sugirió que el consumo diario de shiitake puede tener un efecto estimulante del sistema inmunológico.

La medicina popular

En Japón y China, el shiitake se utiliza como alimento medicinal, conocido como Yakuzen japonés -薬 膳, Yàoshàn chino -藥膳 / 药膳, como otros hongos y verduras, una aplicación específica para la inflamación , tumores , dolencias estomacales, dolores de cabeza, mareos, hígado. cirrosis y arteriosclerosis . Se dice que las comidas más frecuentes con shiitake alivian los síntomas mencionados. Para ello, las setas se hierven, se fríen o se guisan. También hay arroz hervido, sushi o verduras. Todo se condimenta con miso , salsa de soja o salsa de tomate .

historia

El shiitake ha sido valorado como alimento y medicina en China y Japón durante miles de años . Shiitake era tan valioso para la gente en el pasado que era adecuado como regalo para emperadores y reyes: en 199, se dice que los habitantes de la provincia japonesa de Kyūshū ofrecieron al entonces emperador Chūai Shiitake como regalo. Pero también hay fuentes chinas mucho más antiguas sobre el uso del shiitake.

Trivialidades

Incluso hoy en día, el Shiitake o Dōnggū ha conservado su alto valor nutricional en Japón y China. Los hongos shiitake secos de alta calidad todavía se consideran un manjar hoy en día y todavía alcanzan precios altos en los países del este de Asia: China, Corea del Sur , Japón. Por lo tanto, cuando visitan a las familias, los conocedores, especialmente los tradicionales o los ancianos, aún reciben el hongo seco como regalo o recuerdo de un viaje.

literatura

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enlaces web

Commons : Shiitake ( Lentinula edodes )  - álbum con imágenes
Wikcionario: Shiitake  - explicaciones de significados, orígenes de palabras, sinónimos, traducciones

Evidencia individual

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