cocinero

Cocineros preparando platos fríos .

Cocinero ( cocineros plural ; mujer también cocinera ) es el título del trabajo para una persona que prepara comida . Es una ocupación de formación en Alemania , Austria , Tirol del Sur y Suiza .

capacitación

Alemania

En Alemania, la cocina es un aprendizaje que normalmente requiere tres años de formación profesional . El título de trabajo “cocinero” sólo puede ser utilizado oficialmente por quienes hayan superado la formación. Sin embargo, como profesión no protegida, a cualquiera se le permite trabajar, incluso sin formación, pero en el mejor de los casos pueden llamarse a sí mismos "cocineros" coloquialmente, no oficialmente. Sin embargo, siempre deben observarse las leyes sobre producción y procesamiento de alimentos. La tarjeta sanitaria también es obligatoria, como es el caso de todas las personas que trabajan en el sector alimentario.

No se requiere ninguna escuela o formación profesional específica para el aprendizaje de cocinero, por lo que se puede aprender sin un certificado de escuela secundaria, por ejemplo. Bajo ciertas condiciones (buen rendimiento académico, reciclaje , certificado de finalización de la escuela secundaria , Abitur ), el período de aprendizaje se puede acortar a pedido. Los empleadores y las escuelas vocacionales deben estar de acuerdo con esto. En estos tres años, que se desarrollan en una empresa y en la escuela de formación profesional, no solo aprendes cocina sino también otras importantes habilidades y conocimientos organizativos y comerciales que tienen que ver con la cocina. Los temas importantes para un cocinero son, por ejemplo: la nutrición, la ciencia de los productos y el almacenamiento , así como la higiene. Algunas escuelas de educación general tienen las mismas instalaciones y personal docente calificado que las escuelas de formación profesional y los talleres de formación en las empresas de formación. Por ejemplo, el entrenamiento puede tener lugar una tarde a la semana. Por lo tanto, es posible tomar el examen de oficial con un trabajo de proyecto exitoso y lecciones especializadas adicionales después de graduarse de la escuela secundaria y más trabajo práctico.

Dado que la cocina no es una profesión artesanal , las cámaras de industria y comercio (IHK) supervisan las normas de formación aplicables , en contraste con las profesiones relacionadas de panadero y repostero , de las que son responsables las cámaras de artesanía . En total, la profesión de chef representa el 39 por ciento de todos los contratos de formación celebrados en la industria de la restauración .

Si un cocinero quiere formarse en su profesión, debe aprobar con éxito un examen de acuerdo con el reglamento de idoneidad de formadores . Además, cada cocinero puede especializarse más; Para eso existen diferentes posibilidades:

  1. como maestro artesano en una profesión "vecina" como el panadero ,
  2. como maestro artesano con un examen de maestro artesano de la Cámara de Comercio (más precisamente: maestro de cocina ) o
  3. como economista de negocios hoteleros (más precisamente: economista de negocios hoteleros certificado por el estado con una calificación como capacitador ).

En las cocinas grandes, el chef lidera un equipo de chefs, su adjunto es el sous chef . Un chef de alquiler llega a la casa del cliente y cocina allí.

Austria

La formación de tres años también se desarrolla en el sistema de formación dual en las correspondientes escuelas profesionales y en empresas de formación del sector hotelero y hostelero, en grandes cocinas o comedores. Según la ley, la finalización de nueve años de escolaridad obligatoria es suficiente como requisito escolar en Austria. La mayoría de los solicitantes, sin embargo, han completado una escuela secundaria y / o una escuela politécnica.

El contenido y los requisitos de la formación son muy similares a los de Alemania o se basan en la descripción del puesto. Los aprendices austriacos terminan su formación con el examen final de aprendizaje , que consta de una parte práctica y otra teórica. El aprendizaje relacionado como especialista en restauración se puede completar con un período de aprendizaje más corto. Muchas escuelas profesionales en Austria ofrecen cursos de gastronomía que pueden acreditarse. Además de las especializaciones técnicas, los chefs de Austria pueden realizar cursos de formación para convertirse en capataces de tecnología biológica y alimentaria.

Suiza

En Suiza, la formación profesional básica se llama Koch EFZ ( French Cuisinier CFC , Italian Cuoco AFC ). La formación tiene una duración de tres años. Los chefs en ciernes asisten a la escuela vocacional un día a la semana o dos cursos en bloque de cinco semanas dos veces al año. Los cursos interempresariales duran 20 días durante 5 semestres. La profundización de una lengua extranjera en una asignatura específica forma parte de la enseñanza de la escuela profesional. La formación profesional básica relacionada para convertirse en cocinero dietético se basa en Koch EFZ .

Tirol del Sur

En Tirol del Sur, la formación para convertirse en chef lleva 3 años. Los requisitos de admisión son una edad de 15 a 24 años, así como el diploma final de la escuela secundaria. Contrato de aprendizaje y formación práctica en un restaurante, hotel o empresa de huéspedes, las lecciones del bloque teórico se llevan a cabo en la escuela de formación profesional, luego la formación se completa con el examen final de aprendizaje. Luego está la oportunidad de cursar un año de especialización como especialista en la industria alimentaria con enfoque en pastelería (4º año). La posibilidad de formación adicional es una especialización para la cocina dietética , los cursos correspondientes se ofrecen en la escuela de gestión hotelera "Kaiserhof" en Merano . Para el trabajo por cuenta propia y la apertura de una empresa de catering, se requiere una titulación correspondiente de la Cámara de Comercio de Bolzano. En el segundo idioma y extranjero (italiano e inglés), los chefs en ciernes aprenden a preparar platos de la cocina clásica, nacional, internacional, regional y tradicional del Tirol del Sur, así como a explicar el trasfondo histórico, cultural y social de los orígenes de Cocina del Tirol del Sur.

historia

Un cocinero de la segunda mitad del siglo XIX.

El arte del cocinero para preparar los platos más sabrosos, fácilmente digeribles, nutritivos y también saludables a partir de alimentos a través de procesos de cocción, fritura, cocción al vapor u otros ya había alcanzado un alto nivel en la antigüedad. Dado que, según el punto de vista antiguo, una buena nutrición estaba directamente relacionada con la salud, el cocinero a menudo trabajaba con los médicos.

El arte culinario llegó a Grecia desde los países asiáticos y luego a Italia . Bajo los emperadores romanos Augusto y Tiberio ya existían escuelas de artes culinarias. En la antigua Roma, los cocineros eran en su mayoría esclavos, principalmente griegos, que fueron hechos prisioneros de guerra. Los cocineros eran populares y caros, y los precios que se pagaban por los buenos cocineros eran extremadamente altos.

En la Edad Media , la cocina fue especialmente cuidada y desarrollada por los monasterios . El arte culinario moderno proviene de Italia (alrededor del siglo XVI ) y fue introducido en Francia desde allí por Catherine de Medici , quien llevó a sus propios cocineros a Francia cuando se casó con Heinrich.

En la corte de Luis XIV, que alcanzó su primer florecimiento en la cocina francesa . El chef más famoso de la época fue François Vatel , quien se suicidó cuando en un momento no pudo cocinar adecuadamente para su reinado. Con el fin de la ilimitada voluntad de gastar de la nobleza y la corte real, que no pagaban impuestos, como consecuencia de la Revolución Francesa , los cocineros tuvieron que buscar nuevas fuentes de ingresos. Abrieron restaurantes en los que frecuentaba la burguesía adinerada. En el siglo XIX, por tanto, las artes culinarias francesas se recuperaron de la revolución y las crisis. La burguesía naciente democratizó poco a poco la cocina con aciertos y reveses.

Durante muchas décadas, los chefs más famosos vinieron a menudo de Francia. Así Bocuse , los hermanos Troisgros, Marc Haeberlin todos estudiantes de Fernand Point . Propagaron una cocina que transformó la comida fresca y de alta calidad de las regiones de su propio país en delicias de mesa sabrosas y hábilmente organizadas. La nouvelle cuisine se basaba en ingredientes similares a los de la cocina dietética: verduras, carne al vapor, poca grasa. Los alumnos de Bocuse, como Eckart Witzigmann, también difundieron esta enseñanza en Alemania.

perfil de trabajo

Después de completar la formación profesional, el chef capacitado trabaja en varios puestos y puede especializarse en una subárea a lo largo de los años.

Especializaciones

Los cuatro elementos principales de la cocina clásica son:

La gama de tareas de los cuatro puestos principales de cocina es compleja y puede subdividirse aún más en el caso de grandes brigadas de cocina, de modo que las especializaciones sean posibles y útiles. La subdivisión adicional de los artículos depende del tipo de gastronomía (hotel, restaurante o cantina), la forma de la oferta gastronómica (banquete, buffet, a la carta) y las especializaciones (restaurante gourmet, cervecería, platos de pescado).

Un desglose clásico es el siguiente: los aperitivos y entrantes los prepara el tutor. El Saucier está asignado para ser el chef o el segundo chef con un enfoque en los platos principales. Su trabajo preparatorio lo realiza el entremetier. El postre final lo crea el pastelero.

Otra división común de la brigada de cocina es la igualdad de salsas y poissonnier. Este es el caso cuando se preparan al mismo tiempo pescado y carne de alta calidad y los tiempos de cocción son demasiado diferentes. En este ejemplo, incluso se puede omitir el entremetier y los jefes de cocina cocinan sus guarniciones ellos mismos.

Puesto profesional

En la jerarquía de la cocina, el chef es asistido por un chef adjunto (sous chef), que se hace cargo de las tareas individuales en caso de un sustituto. La otra brigada de cocina está organizada en puestos de cocina individuales. El jefe del puesto (Chef de Partie) y el subdirector del puesto (Demichef de Partie) son responsables como (antiguo) oficial de su área específica de responsabilidad dentro de la cocina. Siguiendo la estructura organizativa está el joven chef completamente capacitado (Commis de Cuisine) y el aprendiz de chef (Apprenti de la Cuisine).

Calificaciones de promoción

Alemania

Además de las especializaciones, el chef puede equipar su profesión con formación adicional o formación de avance IHK, como:

Suiza

En Suiza, existen varias calificaciones de promoción para chefs capacitados como parte de la formación profesional superior. Se espera que a partir de 2021 sea posible realizar los exámenes profesionales sin poder cocinar carne y pescado .

Exámenes profesionales :

  • Jefe de cocina
  • Gerente de operaciones Gastro

Exámenes técnicos superiores (HFP)

  • Dipl. Chef
  • Dipl. Jefe de Gastronomía Comunitaria

Escuela técnica superior

  • Dipl. Hôtelier / Restaurador / HF

Tirol del Sur

Oportunidades de promoción para los chefs del Tirol del Sur:

  • Gestión técnica y práctica del departamento después de un mayor desarrollo de habilidades adquiridas a través de la calificación profesional.
  • Maestro de cocina
  • Cocinero de dieta.

Otras áreas de aplicación

Además del catering, los chefs también trabajan para clientes privados. Mientras que los chefs de alquiler y los que viajan trabajan por un tiempo limitado, un cocinero privado es parte del personal de la casa .

recepción

literatura

  • Cornelia Geissler: cocinera. Preparación para el examen final. Editorial Gehlen. 2001. ISBN 3-441-86116-7
  • Hermann Grüner: Libro de exámenes de cocinero / cocinero. Áreas de examen de tecnología y gestión de inventarios. Pfanneberg, 2004. 383 páginas. ISBN 3-8057-0522-0
  • FJ Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Libro de texto para cocineros. Niveles de asignaturas. Verlag Handwerk und Technik, 2004. ISBN 3-582-40055-7
  • Volker Wilsch: Éxito en la prueba práctica de cocina. Editorial Matthaes. ISBN 978-3-87515-011-7
  • Hermann Grüner, Reinhold Metz, Michael Hummel, Heiko Antoniewicz, Karl-Heinz Schandl: el joven cocinero. El joven cocinero , Fachbuchverlag Pfanneberg, 2009, ISBN 978-3-8057-0606-3
  • Hannes Finkbeiner: Aprendizaje y carrera en la industria de la hostelería. Matthaes Verlag, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-87515-050-6
  • Klaus Maack et al.: El futuro de la industria hotelera. Perspectivas de empleo en la industria hotelera alemana , Düsseldorf, Fundación Hans Böckler, 2013. ISBN 978-3-86593-068-2

enlaces web

Wikcionario: Koch  - explicaciones de significados, orígenes de palabras, sinónimos, traducciones
Wikcionario: Cook  - explicaciones de significados, orígenes de palabras, sinónimos, traducciones
Commons : Chefs  - Colección de imágenes, videos y archivos de audio

Evidencia individual

  1. ↑ Módulo _Cook
  2. ↑ Koch + ABI
  3. ↑ Participación de chefs en las estadísticas de formación en Baden-Württemberg 2005 ( Memento del 12 de marzo de 2007 en Internet Archive ) (PDF)
  4. ↑ Ordenanza Formación Koch ( Memento de la original, desde el 21 de enero de 2012 en el Archivo de Internet ) Información: El archivo de enlace se inserta de forma automática y sin embargo no ha sido comprobado. Verifique el enlace original y de archivo de acuerdo con las instrucciones y luego elimine este aviso. (PDF; 45 kB) del Ministerio de Economía de Austria, válido desde 1994 @ 1@ 2Plantilla: Webachiv / IABot / www.bmwfj.gv.at
  5. ↑ Más información sobre educación del Instituto de Investigación Económica en Educación (BIC) consultada el 9 de agosto de 2010
  6. ↑ Reforma de la educación básica “Koch EFZ / Köchin EFZ” (PDF; 821 kB)
  7. ↑ Südtiroler Informatik AG | Informatica Alto Adige SPA: Profesiones y formación | Formación, estudios y asesoramiento profesional | Administración estatal | Provincia autónoma de Bolzano - Tirol del sur. Consultado el 12 de abril de 2019 .
  8. ↑ a b Plan de estudios de cocinero de la escuela profesional según campos de aprendizaje. En: www.provinz.bz.it/bildung-sprache/berufsbildung/. Consultado el 13 de abril de 2019 .
  9. ↑ Stefan Häne: La compulsión por comer carne y pescado cae. En: tagesanzeiger.ch . 5 de abril de 2019, consultado el 15 de mayo de 2019 .