kimchi

Alfabeto coreano :	김치
Romanización revisada :	Gimchi
McCune-Reischauer :	Kimchi

Cinco tipos diferentes de kimchi en Daegu

En la cocina coreana, el kimchi ( 김치 coreano ) es el nombre que se le da tanto a la preparación de verduras (tradicionalmente col china y rábano coreano (Mu 무)) mediante la fermentación del ácido láctico como a las verduras preparadas de esta forma.

El kimchi se conserva tradicionalmente como chucrut como una reserva de vitamina C para el invierno. En Corea , el kimchi es parte de prácticamente todas las comidas, al igual que el arroz ( 밥 - bab ) y una sopa ( 국 - guk o 탕 - tang).

En principio, puedes fermentar todo tipo de verduras . Han surgido muchos tipos diferentes de kimchi a lo largo de los años, por ejemplo, con pepino, puerro, rábano o repollo chino. El rábano se prepara de manera diferente según sus necesidades, generalmente cortado en cubos pequeños con o sin hojas de rábano: 깍두기 - Kagdugi (kimchi).

Los difiere de preparación dependiendo de la región: En las provincias de Jeolla , ostras también se utilizan en la preparación, en las provincias de Chungcheong, entre otros. Manzanas

El 5 de diciembre de 2013, Kimjang, la producción conjunta de kimchi, se agregó a la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO .

preparación

Sopa de kimchi con carne y tofu como plato principal en Daejeon

Kimchi con tofu como plato principal en Seúl

Existen numerosas formas de prepararlo.

Tradicionalmente, las hojas de col china se sumergen en agua con sal durante aproximadamente 4 a 5 horas. El contenido de sal de la masa total del kimchi afecta la fermentación del ácido láctico .

Las hojas de col china se encurten en una mezcla producida por separado de ingredientes finamente picados hechos de rábano, jengibre , mucho ajo y varias verduras y mariscos de la temporada, mucho chile en polvo (Gochugaru 고추 가루 ). Este es el baechu kimchi ( 배추 김치 ). El llamado kimchi blanco baek kimchi ( 백김치 ) también se elabora sin chile rojo en polvo. En las recetas regionales también se agregan salsa de pescado , pescado en escabeche ( Jeotgal ) u ostras (Gul 굴 ).

Las hojas de col se forman en pequeños paquetes y se colocan en macetas de barro. La masa se cubre en la parte superior con una piedra para compactarla.

La fermentación del ácido láctico hace que la mezcla sea duradera y adquiere el típico sabor a kimchi después de unos días. El kimchi se vuelve más ácido a medida que envejece. Pero también hay kimchi que se ofrece sin fermentar.

En la estación cálida del año, el kimchi se prepara de nuevo cada semana, luego se llama Baechu-Geotjeori ( 배추 겉절이 ) y no está fermentado. A finales de otoño, muchos hogares coreanos producen grandes cantidades de kimchi de invierno, que tradicionalmente se almacena en grandes ollas de barro vidriado que se colocan o están enterradas en los balcones y en el campo frente a la casa en bloques de apartamentos urbanos. Ahora hay refrigeradores especiales para almacenar kimchi.

Otras verduras, que se procesan en kimchi, son la mostaza con hojas ( 갓 ), los pepinos pequeños ( 오이 소박이 ) (Oisobagi kimchi) , los pequeños rábanos blancos, incluidas las hojas ( 총각무 ) (Chonggak kimchi) , las cebolletas al ajillo (buchu kimchi) y el rábano cortado en cubitos. (Kkakdugi 깍두기 ). Una especialidad es Pa-kimchi ( 파김치 ) de cebollas verdes, otra variante es Kkaenip kimchi ( 깻잎 김치 ) de Perilla -Scroll. Las variantes especiales son dongchimi ( 동치미 ), kimchi de agua de rábano y kimchi bossam ( 보쌈 김치 ), kimchi envuelto.

historia

Vasijas de barro tradicionales (onggi) para almacenar kimchi

La evidencia más antigua de una conservación de vegetales similar al kimchi se remonta a 2600-3000 años. Durante este tiempo se escribió el Libro de los Cantares (詩經, Shī jīng ), una colección de poemas chinos, que contiene una estrofa que menciona encurtir un pepino. En el momento en que se escribió este libro, muchos coreanos vivían en la región de Manchuria . Se cree que incluso entonces las verduras se conservaban de esta manera para abastecerlas con sus muchas vitaminas y minerales para los severos inviernos de esta región.

La primera mención escrita de la palabra kimchi proviene de la época de los Tres Reinos de Corea (57 a.C.-668 d.C.), de la Crónica coreana de los Tres Reinos , en la que los habitantes de Goguryeo tienen habilidades especiales en la producción de alimentos fermentados. es recompensado.

La información sobre los ingredientes utilizados solo se conoce desde la época del imperio Goryeo (918-1392), incluso entonces existían grandes diferencias locales en el uso de especias y otros ingredientes. Sin embargo, las especias más comunes incluían sal , sal marina ( 천일염 Cheon-il-yeom), ajo y pasta de pescado fermentada (Jeotgal).

El pimentón picante en polvo (Gochu 고추 ), que se utiliza para dar sabor a la mayoría de los tipos de kimchi en la actualidad, fue introducido por primera vez por los europeos desde América hasta el este de Asia en el siglo XVI. No se sabe cuándo se utilizará exactamente el pimentón picante para la preparación de kimchi en Corea. Según algunas fuentes, los pimientos picantes se convirtieron en un ingrediente básico en el siglo XVIII. La col china probablemente solo se haya utilizado desde el siglo XIX.

El kimchi tiene un gran valor cultural. No solo por su textura, sino también por aspectos sociales: las mujeres de una familia siempre se han juntado en un día para producir conjuntamente kimchi ( kimchi damggi ), para lo cual se procesan grandes cantidades de col china. Las niñas aprenden a hacer kimchi de vez en cuando y al mismo tiempo se integran en los grupos sociales. Además, la col china recién encurtida a menudo se regala a otras familias como muestra de respeto y estima.

Valor nutricional

Debido a los diversos nutrientes y vitaminas que contiene el kimchi a través de los ingredientes y la conservación, fue y es una fuente ideal de nutrición para los momentos en que no se dispone de frutas y verduras frescas. El kimchi es rico en vitamina A (de verduras de hoja como col china , chile, cebollas verdes, mostaza -Scroll), vitamina C (especialmente de chile, pero también de cebollas verdes, hojas de mostaza) y otras vitaminas, hierro (de verduras de hoja , mariscos), minerales (hojas de mostaza y jengibre), proteínas (de pepino, rábano y especialmente ostras y salsa de pescado) así como aliína , alicina y alicepide (ajo). El ácido láctico y el ácido acético que se producen durante la fermentación tienen un efecto germicida. El contenido de vitaminas también aumenta, en tres semanas las proporciones de vitaminas B1 , B2 y B12 se duplican . La fibra contenida en el kimchi favorece la digestión, el ajo y las guindillas reducen el contenido de colesterol de la sangre. El contenido relativamente alto de sal y posiblemente también el contenido de capsaicina podrían ser problemáticos con el consumo regular.

Tipos de kimchi

Ver también

• Kimchi jjigae
• Tsukemono - análogo de la cocina japonesa

literatura

• Canción Gin-Young: Kimchi - Sabor y migración. Sobre la cultura alimentaria de los coreanos en Alemania . (= Estudios y materiales del Instituto Ludwig Uhland de la Universidad de Tübingen. Volumen 44). Asociación de Tübingen para el folclore, Tübingen 2012, ISBN 978-3-932512-72-8 .

enlaces web

• Kimchi, la esencia de la cocina coreana (historia, tipos, preparación, numerosas fotos)
• Wiki Koch

Evidencia individual

1. ↑ Hans Gerlach: Brachial super In: SZ-Magazin , 10 de junio de 2021, consultado el 12 de junio de 2021.
2. ↑ 30 nuevas entradas en las listas de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. (Ya no está disponible en línea). Archivado desde el original el 5 de febrero de 2017 ; consultado el 5 de agosto de 2018 .  . UNESCO diciembre de 2013.
3. ↑ Mei Chin: El arte del kimchi. en saveur.com, consultado el 11 de julio de 2010.
4. ↑ Da-Ja Jang, Kyung Rhan Chung et al.: Discusión sobre el origen del kimchi, representante de los vegetales fermentados únicos coreanos. En: Revista de alimentos étnicos. Volumen 2, No. 3, 2015, págs. 126-136, doi: 10.1016 / j.jef.2015.08.005 .
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9. ^ R. Clemens, A. Jung: Kimchi: sal y especias y todo lo bueno, ¿o no? , En: ift.org, 1 de abril de 2017, consultado el 23 de agosto de 2021.