kéfir

Un vaso de kéfir

Kefir ( ruso Кефир kefir ; internacionalmente también kéfir ) es una gruesa producto de leche agria la mínima ácido carbónico y alcohol contenido , que viene originalmente del Cáucaso región. Similar al yogur se produce el kéfir mediante un proceso de fermentación ( Fermentación ), pero para las siguientes bacterias del ácido láctico como Lactococcus lactis , Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus kefiranofaciens también levaduras como Candida utilis , Saccharomyces fragilis , Kluyveromyces marxianus (también conocida como Candida kefyromyces marxianus ) y Kluyveromyces lactis están implicados, el ácido carbónico y forman alcohol. Junto con el choormog y el kumys, el kéfir es uno de los productos lácteos que se elaboran con levadura.

Mientras que los microorganismos del kéfir convierten el azúcar de la leche , el llamado kéfir de agua se basa en la fermentación de azúcar de uso doméstico o fructosa en una solución acuosa.

Después de que el kéfir inicialmente no había encontrado un uso generalizado fuera de la región del Cáucaso, fue utilizado por médicos en Rusia desde 1908 como una bebida curativa para pacientes con p. B. malestar intestinal administrado.

En comparación con otros productos de leche agria, el kéfir tiene un aroma característico. Como todos los productos de leche agria, tiene la ventaja de ser más fácil de digerir (al menos para los adultos) y una vida útil mucho más larga que la leche cruda . El kéfir tiene un pH típico de 4.2 a 4.6.

Para conocer las directrices pertinentes de la Ordenanza sobre productos lácteos y los nombres comerciales, consulte: Productos lácteos agrios # Kéfir .

Fabricación

Milchkefir se crea con aproximadamente uno o dos días de leche de vaca, cabra u oveja con Kefirknollen agregado. Para la producción del producto relacionado Kumys se utiliza leche de yegua . Si no se utiliza leche de larga duración o leche pasteurizada para la producción , varias fuentes recomiendan hervir la leche cruda o preferida de antemano para suprimir la multiplicación de microorganismos indeseables, pero esto no es necesario. La leche de coco y otras bebidas a base de plantas también se pueden fermentar en kéfir.

A continuación, se deja reposar el enfoque. Muchas instrucciones proporcionan una agitación única después de unas pocas horas. Las temperaturas óptimas están entre 10 y 25 ° C. La leche se fermenta . El contenido de alcohol del producto terminado puede ser de 0,2 a aproximadamente 2%, dependiendo de la duración de la fermentación.

A temperaturas más bajas entre 8 y 18 ° C, predomina la fermentación de levadura y el producto es más suave porque contiene menos ácido láctico. Sin embargo, el contenido de dióxido de carbono y etanol es mayor. Si el recipiente está sellado herméticamente y el contenido de dióxido de carbono aumenta como resultado, el crecimiento de la levadura se ve afectado.

Las temperaturas más altas de 20 a 28 ° C prefieren la fermentación del ácido láctico por bacterias. El contenido de etanol es menor, el contenido de ácido láctico es mayor. El suero se separa más bien de la ruptura o cuajada de leche agria , que flota por encima.

El kéfir debe fermentar durante al menos 16 horas, pero es mejor durante 24 a 36 horas.

El contenido de grasa corresponde aproximadamente al de la leche utilizada. Las proteínas de la leche están parcialmente hidrolizadas , i. H. convertido en péptidos . La bebida cremosa tiene un sabor ligeramente amargo.

El kéfir se separa de los granos de kéfir en forma de coliflor con un colador mientras se agita suavemente. No es absolutamente necesario enjuagar los tubérculos con agua. Sin embargo, esto se recomienda ocasionalmente y dará como resultado un desarrollo ligeramente retrasado del kéfir.

Si los tubérculos no se van a volver a utilizar inmediatamente, se pueden cubrir con una mezcla de agua y leche y guardar en un lugar fresco y oscuro hasta la siguiente preparación. Otras fuentes hablan de almacenamiento en agua salada hervida al uno por ciento. Para un almacenamiento más prolongado, en circunstancias favorables es posible secar los tubérculos, mientras que la congelación no presenta problemas y solo requiere un cierto tiempo de regeneración.

El kéfir ácido puede aflojar los iones metálicos de las superficies de los vasos metálicos. Esto puede inhibir los microorganismos en los granos de kéfir, alterar el sabor o ser perjudicial para la salud. Por lo tanto, solo se deben utilizar recipientes y dispositivos de plástico, acero inoxidable, cerámica o vidrio para la producción y, sobre todo, el almacenamiento.

Granos de kéfir

Los granos de kéfir

Los Kefirknollen ( granos de kéfir , kéfir , hongo tibetano ) miden entre 0,3 cm y 3,5 cm. Los tubérculos más grandes a menudo son tubérculos de kéfir "pegados" entre sí. Los granos de kéfir tienen una consistencia gomosa y están formados por bacterias, levaduras, proteínas , lípidos y polisacáridos , que son producidos por varias de las bacterias contenidas en los tubérculos. Estos tubérculos se agrandan con el tiempo y se desintegran parcialmente en tubérculos más pequeños. Doblan su masa en unos 14 días a temperatura ambiente. Los granos de kéfir se pueden secar o congelar para su almacenamiento.

Fermento de kéfir

En las tiendas naturistas y las farmacias, el fermento de kéfir está disponible en forma de un polvo granular casi anhidro que se puede conservar durante meses en un envase sin abrir. La aplicación es sencilla. De acuerdo con las instrucciones del paquete, el lote generalmente se puede extender de 40 a 50 veces antes de que se deba hacer otro lote con fermentación de kéfir. Cuando se usa el fermento de kéfir, no se forman granos de kéfir.

"Kéfir, suave"

El kéfir producido industrialmente y disponible comercialmente generalmente no se corresponde con la bebida tradicionalmente elaborada con granos de kéfir y se llama "kéfir, suave". Para garantizar que la bebida resultante tenga siempre el mismo sabor, se utiliza industrialmente una mezcla definida de diferentes bacterias y levaduras, que no puede imitar por completo la compleja composición del consorcio de microorganismos de los granos de kéfir. El kéfir tradicional tiene una composición diferente según la región y la temporada. El “kéfir, suave” por lo general casi no contiene alcohol, pero sigue siendo aproximadamente de 2,7 a 3,9 g de lactosa por 100 gy, por lo tanto, no es adecuado para personas con intolerancia a la lactosa. En comparación, el kéfir real contiene más alcohol, pero en gran parte no contiene lactosa.

El kéfir en crema generalmente se hace a partir de este kéfir con una preparación de frutas sin levaduras fermentadoras de lactosa. Tiene una consistencia ligeramente más fina que el yogur en crema y contiene alrededor de un 10% de grasa en la leche.

Valor de salud

La afirmación de que el kéfir prolonga la vida se remonta al premio Nobel Metschnikow (1908).

La afirmación que se encuentra con frecuencia sobre el supuesto efecto de prolongación de la vida del kéfir se remonta a una publicación probiótica del bacteriólogo ruso Ilya Ilyich Metschnikow de 1908. En él había establecido una conexión entre la edad relativamente avanzada de rumanos y búlgaros y su consumo regular de leche agria. Dado que esta publicación data de 1908, en la que Metschnikow fue galardonado con el Premio Nobel, fue notado por un público más amplio. Desde entonces, el kéfir se ha examinado a menudo por sus efectos sobre la salud. El kéfir tiene la capacidad de suprimir los microorganismos patógenos . Por ejemplo, la Listeria se reduce en aproximadamente un 90% en 24 horas. Los productos lácteos fermentados también permanecen más tiempo en el intestino que la leche pura, lo que puede contribuir a una mejor digestibilidad.

ingredientes

El azúcar de la leche (lactosa) contenida en la leche se convierte primero por bacterias del ácido láctico en ácido láctico, por propionibacterias en ácido propiónico y por otras bacterias en ácido acético , diacetilo , ácido cítrico , ácido pirúvico , acetoína , acetaldehído y aminoácidos , que contribuyen al sabor característico del kéfir.

Eventualmente, la lactosa restante se convierte principalmente en alcohol y dióxido de carbono por las levaduras más lentas. Debido al bajo contenido de lactosa residual, el kéfir puede ser consumido por la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa , al igual que el yogur , el suero de leche y la leche agria después de un período suficiente de maduración .

Trivialidades

Según las leyendas rusas, Mahoma mostró a los creyentes ortodoxos del Cáucaso cómo se hace el kéfir.

enlaces web

Wikcionario: Kéfir  - explicaciones de significados, orígenes de palabras, sinónimos, traducciones
Commons : Kefir  - colección de imágenes, videos y archivos de audio

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