Pan de cebada
El pan de cebada es un tipo especial de pan elaborado con masa madre con levadura añadida. Es un pan de centeno o pan de centeno mixto que se somete a un proceso de fermentación y horneado en dos etapas. La forma de bloque se crea empujando los panes en la canasta de fermentación después de que hayan sido precalentados. Luego se empujan las hogazas de pan con forma, que están bien separadas antes del calor del horno, es decir, se hornean juntas. Por lo tanto, el lado secado permanece suave. Las llamas de gas actúan sobre la corteza superior pronunciada y provocan un moteado oscuro característico. Se logra una superficie brillante cepillando con una solución salina antes de la segunda sección de horneado. El pan tiene un sabor fuerte.
La palabra componente "Gerster" se deriva del verbo gerstern, gersteln o gesseln , que se refiere a la producción de una corteza de pan distintiva en el fuego de un horno. Entonces no hay relación con el grano de cebada .
En el pasado, las piezas de masa se empujaban a hornos calentados directamente durante el proceso de quemado para obtener una corteza más fuerte y, por lo tanto, una vida útil más larga y entraban en contacto con las llamas abiertas. Hoy en día se logra el mismo efecto escarbando los panes con una llama de gas abierta antes de hornearlos. El flameado se puede hacer con la ayuda de un aparato de cebada o un quemador de gas. Son típicos los cortes en bisel en la superficie del pan y otros cortes longitudinales en el costado y el fondo, que están destinados a evitar que la corteza se abra.
El pan de cebada es una especialidad en la región de Braunschweig , Bremen y la región de Hannover .
literatura
- Heiner Lucks: Hacer pan de cebada . En: Grano, Harina y Pan . revista tecnológica de cereales, harinas y repostería; Órgano del Grupo de Trabajo de Investigación de Cereales. cinta 57 , no. 1 . Deutscher Bäcker-Verlag, 2 de mayo de 2003, ISSN 0367-4177 , p. 22-24 .
enlaces web
- Producción y receta (PDF; 73 kB) en webbaecker.de
Evidencia individual
- ↑ a b Europa Central, Holstein. Horneado de pan rural . En: G. Wolf (Ed.): Encyclopaedia Cinematographica . Instituto de Cine Científico, Editor, Göttingen 1971, p. 7.
- ↑ Gersteln , verbo . En: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Diccionario alemán . cinta 5 : Gefoppe - Drifts - (IV, 1ra sección, parte 2). S. Hirzel, Leipzig 1897 ( woerterbuchnetz.de ).
- ↑ Gesseln . En: Johann Karl Gottfried Jacobsson, Gottfried Erich Rosenthal, Otto Ludwig Hartwig: Diccionario tecnológico, o explicación alfabética de todas las artes mecánicas útiles, manufacturas, fábricas y artesanos, así como todo el trabajo, instrumentos, herramientas y palabras artificiales relacionados, de acuerdo con su naturaleza y verdadero Utilice . De G a L, volumen 2. Verlag Nicolai, 1782, p. 73, Textarchiv - Internet Archive .
- ↑ Claus Schünemann: Tecnología de la producción de panificación. Gildebuchverlag, 1999, ISBN 978-3-7734-0150-2 , p. 203
- ^ Waldemar Ternes: Léxico de alimentos . Edición 4. Behr's Verlag, 2005, ISBN 978-3-89947-165-6 , p. 680.