Salchicha amarilla
En Alemania, la salchicha de color amarillo es un tipo de salchicha hervida hecha de picado finamente salchicha de carne . Hay variantes regionales diferentes, así como otros nombres.
Nombres alternativos
Un nombre bien conocido para la salchicha es salchicha de cerebro . Este nombre se cambió dialecto a Herrwurst . Este nombre proviene del hecho de que originalmente parte de la carne fue reemplazada por cerebro animal . Existe el riesgo de confusión por el nombre con la variedad de salchicha cruda del norte de Alemania Bregenwurst , después del nombre en bajo alemán Bregen (para cerebro). Hoy en día, la adición de cerebros es poco común y no cumple con las expectativas de los consumidores. El uso de cerebro bovino está prohibido desde la crisis de la EEB (desde octubre de 2000).
La denominación salchicha amarilla de Baviera es una indicación de origen desprotegida sin ningún significado sobre la composición o el procesamiento de la salchicha.
Variedad Mettwurst del mismo nombre
Participa principalmente en la Baja Sajonia en las ciudades y regiones de Braunschweig y Hannover como Bregenwurst o bregenwurst llamado Brühwurstsorte no debe confundirse con los lugares igualmente como " Bregenwurst " o "bregenwurst" designados Mettwurst . Este tipo de mettwurst crudo o ligeramente ahumado es una especialidad en Baja Sajonia y Sajonia-Anhalt y generalmente se come con col rizada , que se conoce regionalmente y especialmente en Bremen como repollo marrón . Ella estará principalmente en lugar de, especialmente en el noroeste de Alemania, en los platos de col rizada habituales de salchicha Pinkel ( col rizada y Pinkel o lignito y Pinkel utilizados).
Fabricación
Dependiendo de la receta, la región y la época, la información sobre las propiedades de la salchicha varía significativamente. En Alemania, las recetas estándar se utilizan principalmente en la producción de tipos de salchichas, un ejemplo de lo cual es el libro La fabricación de productos de carne y embutidos finos . Para la elaboración se utiliza cerdo de tendón bajo y panceta sin corteza ni tocino . Esta es la adición lenta de hielo, nieve y gekuttert de hielo hasta que quede una emulsión de carne fina . Las especias típicas son la sal de mesa , la pimienta , el matzá , el jengibre , el cardamomo y el limón en polvo . La masa se suele rellenar en tripas artificiales, en su mayoría amarillas, con un calibre de 50 a 60 mm y un peso de aproximadamente 1000 gramos. Después de escaldar, la salchicha amarilla debe tener una superficie de corte blanca reluciente. Si otros ingredientes como B. Se usa carne de res , el color cambia a grisáceo. La principal diferencia entre la salchicha y otras salchichas hervidas como la Lyoner es la falta de enrojecimiento con la sal de curado .
Para las variantes Hannoversche Hirnwurst y Hannoversche Bregenwurst , cada cebolla picada se agrega a la carne de salchicha. El embutido se denomina embutido blanco cuando se utilizan tripas naturales con un diámetro de hasta 75 mm.
Especialmente en Baviera, la salchicha amarilla a menudo se mezcla con perejil finamente picado, lo que hace que parezca moteado de verde.
Según el Libro de Alimentos Alemán , la carne de vacuno joven también se puede utilizar para la producción de salchicha amarilla. Describe la posibilidad de que se utilicen tripas de salchicha coloreadas o pigmentadas en amarillo.
Salchicha amarilla de Frankfurt
Para la producción se utilizan carne de cerdo rica en dientes , tocino, carrilleras de cerdo y ternera despojada. La producción corresponde al embutido amarillo normal, excepto por el procesado de la tripa de embutido. Después del escaldado, el cerdo graso utilizado se recubre con una solución de agua y azafrán . Esto solo debe colorear los intestinos, pero no la carne de la salchicha. Si otras partes del intestino, como B. se utilizan el intestino medio, no se puede utilizar el nombre salchicha amarilla Frankfurter.
enlaces web
Evidencia individual
- ↑ ¿Qué es la salchicha amarilla y cómo se elabora? Consultado el 24 de agosto de 2021 .
- ↑ Cerebro: Delicadeza de despojos injustamente despreciada. 5 de septiembre de 2017, consultado el 24 de agosto de 2021 (alemán).
- ^ Koch, Hermann; Fuchs, Martin: Fabricación de productos cárnicos y embutidos finos. 22a edición. Editorial especializada alemana, Frankfurt / M. 2009, ISBN 978-3-86641-187-6 .
- ↑ Principios rectores DLMB para carne y productos cárnicos