Rancio (gordo)
Rancio es el estado en el que las grasas y otros lípidos se descomponen por oxidación o por enzimas que descomponen las grasas ( lipasas ).
curso
El deterioro de las grasas vegetales y animales, que ya se puede percibir en las primeras etapas a través de un cambio en el olor y el sabor (rancidez), se debe, por un lado, a la hidrólisis y a la descomposición asociada de las grasas de cadena más larga en el caso del agua. -que contienen grasas y, por otro lado, a los efectos del oxígeno atmosférico (oxidación). Los procesos de oxidación que proceden lentamente a temperatura ambiente y más rápido al aumentar la temperatura se denominan autooxidación o también peroxidación lipídica . Comienzan con reacciones de radicales en ácidos grasos insaturados y conducen en un proceso de múltiples etapas a varios productos de degradación, en particular peróxidos , alcoholes , aldehídos y ácidos carboxílicos .
Las más propensas al deterioro son las grasas con una alta proporción de residuos de ácidos grasos insaturados. La tendencia de los residuos de ácido oleico (monoinsaturado) a oxidarse es alrededor de un factor 100 más alta que la de los residuos de ácido esteárico (saturado) , en el caso de los residuos de ácido linoleico poliinsaturado incluso por un factor de 1200, y en el caso del ácido linolénico residuos por un factor de 2500 Por ejemplo, el aceite de linaza o el aceite de nuez , que tienen un alto contenido de glicéridos de ácido linolénico y linoleico, deben guardarse en el refrigerador si es posible y no calentarse. Los aceites con una alta proporción de residuos de ácido linoleico, como el aceite convencional de girasol o cártamo , solo deben utilizarse para vaporizar a bajas temperaturas. Los aceites con un alto contenido en glicéridos de ácido oleico, como el aceite de oliva y de colza , pero también el aceite de cacahuete y el llamado aceite de girasol alto oleico , por otro lado, se pueden utilizar para freír y freír a temperaturas de hasta 170 ° C y son una alternativa sensata a las grasas saturadas que se pueden calentar a una temperatura más alta y tienen una vida útil más larga y, por lo tanto, se utilizan particularmente en el sector de la restauración.
En el caso de otros daños provocados por infestación microbiológica con mohos, levaduras o bacterias, no hablamos de rancidez, sino de deterioro microbiano .
Las grasas puras son anhidras y solo se echan a perder a través de la reacción del oxígeno descrita anteriormente. Por otro lado, las emulsiones de agua en aceite como la mantequilla (a diferencia de la grasa de mantequilla pura ) y la margarina o las emulsiones de aceite en agua como la nata, la leche y la mayonesa también pueden estropearse por escisión hidrolítica, lo mismo también se aplica a áreas que han estado en contacto con agua durante mucho tiempo de grasas puras, por ejemplo en forma de agua condensada. Las lipasas que ya estaban en la grasa o son producidas por microorganismos también pueden participar en la escisión hidrolítica .
Cuanto mayor sea el contenido de agua en una mezcla de grasa y agua, más rápidamente se puede desarrollar la contaminación microbiana.
Consecuencias
Los productos de reacción son a menudo sustancias malolientes o de mal sabor (incluidos los ácidos grasos libres ) que hacen que los alimentos y los aceites comestibles no sean comestibles. Algunos alimentos (como el aceite de linaza y el aceite de nuez ) se vuelven rancios muy rápidamente si no se refrigeran. Las grasas y aceites que se vuelven rancios con especial rapidez contienen una alta proporción de triglicéridos de ácidos grasos insaturados (principalmente ácido linoleico y ácido linolénico ). Además de la oxidación del enlace insaturado, también hay reticulación oxidativa en el caso de grasas poliinsaturadas (por ejemplo, el aceite de linaza se oxida a linoxina ).
El proceso a veces forma una corteza hermética al aire y al agua en la superficie de los alimentos y también está involucrado en el secado de la pintura al óleo . La mantequilla se vuelve amarillenta-translúcida a oscura y agrietada. El aceite de cocina se vuelve espeso y finalmente cada vez más viscoso.
Efectos en la salud
El olor (y el sabor) rancio por sí solo generalmente evita que uno consuma productos rancios. Sin embargo, los platos picantes pueden resultar problemáticos. Solo en situaciones extremas (dependiendo del aceite cuando se calienta a aprox. 400 ° C ) - al asar alimentos, por ejemplo - se forman más hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que son cancerígenos en las pruebas de laboratorio. Un calentamiento fuerte y repetido de una y la misma grasa, por ejemplo, en freidoras, debe considerarse de manera crítica. La reacción acelerada por el calor conduce a una saturación cada vez mayor de la cantidad de aceite con productos de descomposición, que pueden ser perjudiciales para la salud.
proteccion
Los aceites y grasas sensibles, es decir, grasas con una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados unidos al triglicérido , se mantienen refrigerados en recipientes cerrados . Es beneficioso utilizar recipientes opacos (chapa) o poco translúcidos (vidrio oscuro), lo que prolonga la vida útil. La congelación también protege, pero es de esperar un deterioro de la calidad sensorial, especialmente con la congelación repetida. Particularmente en el caso de mezclas de grasas a base de agua, una mayor congelación puede aumentar la susceptibilidad microbiológica, es decir, el producto se vuelve más susceptible a los gérmenes y está más fuertemente contaminado con ellos. Los antioxidantes como el caroteno , el ácido ascórbico y el tocoferol , que se pueden agregar a los alimentos, los hacen más duraderos.
En la producción industrial de margarina , los dobles enlaces están saturados por reducción con hidrógeno . Esto aumenta la fecha de caducidad , incluso si la mayoría de los residuos de ácidos grasos esenciales se hidrogenan a residuos de ácidos grasos saturados, que solo pueden usarse en menor medida en las membranas celulares como lípidos de membrana , pero sirven principalmente como grasas de almacenamiento .
Aplicación prevista
En el caso del queso de leche cruda , en cambio, la grasa de la leche es degradada por las propias lipasas de la leche durante el proceso de maduración. Los productos finales mejoran el aroma del queso en una concentración significativamente menor que cuando se ponen rancios .
Ver también
Evidencia individual
- ↑ a b Bertrand Matthäus: Comportamiento de diferentes aceites de cocina durante la fritura. (PDF; 270 kB). Instituto de Investigación de Lípidos del Instituto Federal de Investigación de Granos, Papa y Grasas, 2002.
- ↑ Entrevista con el Prof.Dr. Gerhard Billek ( Memento del 13 de agosto de 2012 en Internet Archive ).