Pooh

Diferentes formas de té pu-er prensado
Té de ladrillo

PU-Er o Pu'Er ( chino 普洱茶, pinyin pǔ'ěr chá ) es un tipo de té , en la provincia china meridional de Yunnan de las hojas de Assam variante de la planta del té ( Camellia sinensis var. Assamica (L. ) O. Kuntze se produce) en la región fronteriza del sur de China, Myanmar, Laos y Vietnam es nativa y hoy en día se cultivan varios cultivares . Las hojas de té destinadas a la producción de Pu-Er se prensan en moldes y se secan después de los primeros pasos de procesamiento. El té prensado se puede almacenar durante años o décadas y continuar madurando en el proceso.

La infusión da como resultado un té de color marrón rojizo oscuro con un sabor terroso y picante. PU-Er uno en China a la categoría de黑茶, chá Hei  - "más oscuro (literalmente, negro), el té". La forma en que se elabora distingue al Pu-Er del té negro , conocido en China como红茶, hóng chá  , "té rojo". Con este tipo de té, las enzimas contenidas en las hojas reaccionan con el oxígeno atmosférico, que oxida las hojas.

El té prensado es conocido en varias regiones productoras de té del mundo, pero solo el té producido en la región alrededor de la antigua ciudad comercial de té de Pu'er en Yunnan puede llevar el nombre comercial protegido Pu-Erh desde 2008.

Cultivo de té en Yunnan

historia

Diversidad étnica en la provincia de Yunnan: ciudad de Lincang (8), ciudad de Pu'er (7), distrito autónomo de Xishuangbanna (16)

En Yunnan, Pu-Erh se cultiva principalmente en tres regiones del curso superior del río Mekong : en el distrito autónomo de Dai de Xishuangbanna y en el área urbana administrativa de Pu'er y Lincang .

Desde el siglo X a más tardar, el té prensado en ladrillos de té o pasteles se utilizaba como un producto debido a su mejor vida útil y facilidad de transporte, que se transportaba a largas distancias en las rutas del té y se intercambiaba por mercancías y caballos en el norte y el oeste. regiones fronterizas de China.

A pesar de su importancia económica para el Imperio chino hasta el siglo XIV, el cultivo y procesamiento del té estuvo en manos de los grupos étnicos indígenas de Yunnan, Blang , Wa , De'ang , Hani , Akha , Lahu y Jino . En el siglo XIII, los emperadores Yuan conquistaron la región; una política de población específica llevó a la inmigración de chinos han del norte y sureste de China. Los comerciantes de té chinos han no se establecieron allí hasta principios del siglo XVIII. Dominaron el comercio del té a finales del siglo XIX y principios del XX. Aunque los inmigrantes ejercieron una profunda influencia en la cultura y la economía, la distintiva diversidad étnica y cultural se mantuvo en algunas partes y también ha dado forma a la China moderna desde el comienzo de la política de reforma y apertura en la década de 1980.

biodiversidad

La variante Assam de hoja ancha de la planta del té es originaria de la provincia de Yunnan y sus regiones vecinas en el suroeste de China (Sichuan, Guangxi y Guizhou), así como en Laos, Vietnam, Myanmar, Camboya y el noreste de India. Estas regiones tienen un nivel de biodiversidad particularmente alto. Los diferentes hábitats y variedades locales de la planta del té de la que se obtiene Pu-Erh dan lugar a una gran diversidad genética, químico-vegetal y gustativa del té que allí se produce. Hoy en día, se conocen 4 categorías, 31 especies y 2 variedades de la planta del té en Yunnan, de las cuales 25 especies y 2 variedades se encuentran solo en Yunnan. Las especies que crecen en la naturaleza, como Camellia taliensis, C. grandibractiata, C. kwangsiensis, C. gymnogyna, C. crassicolumna, C. tachangensis, C. ptilophylla y C. irrawadiensis pueden formar nuevas variedades por introgresión accidental o reproducción intencional .

Formas de cultivo

La producción de té dirigida en sistemas de cultivo especiales se remonta a unos 1000 años en esta región. Como el sitio piloto de SIPAM es del "Agrosistema tradicional de té Pu'er" reconocido por la FAO .

En Yunnan, el té se obtiene de plantas de té silvestres, en bosques agrícolas o cultivos mixtos , o se cultiva en monocultivos en plantaciones de té. La cultura en los bosques o en cultivos mixtos se remonta a la tradición centenaria de las etnias Blang, Akha y Lahu de Yunnan. Las plantas de té en los bosques agrícolas crecen como árboles de dos a ocho metros de altura en áreas forestales de aproximadamente 0,5 a 3 hectáreas que han sido taladas mediante talas específicas. Los árboles de té están a la sombra de árboles más grandes y debajo de ellos crecen plantas que cubren el suelo. El ecosistema de los bosques agrícolas sigue siendo similar al del bosque original, por lo que se puede prescindir de los productos agroquímicos . El cultivo de té en terrazas no surgió en Yunnan hasta la década de 1970.

Áreas de cultivo

Pu-erh se fabrica en muchas prefecturas y condados autónomos de la provincia de Yunnan, incluidos Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna y Wenshan . De importancia histórica es el área de cultivo de las seis grandes montañas de té (六大茶±± , liù dà chá shān ) en Xishuangbanna en la orilla este del Mekong:

  1. Gedeng Shan (革登±± , Gedeng shān )
  2. Yiwu Shan (易武山, yìwǔ shān )
  3. Mangzhi Shan (莽枝山, mǎngzhī shān )
  4. Manzhuan Shan (蠻磚±± , mánzhuān shān )
  5. Yibang Shan (倚邦山, yǐbāng shān )
  6. Youle Shan (攸樂±± , shān Youle )

Hasta la inmigración de los chinos Han en la segunda mitad del siglo XVII, el té fue cultivado en esta región por los pueblos indígenas bajo el gobierno de la aristocracia Dai en Jinghong ; con la inmigración, el área cultivada se expandió. Los productores procesaron el té a granel por adelantado y lo vendieron a los comerciantes Han, quienes procesaron, prensaron y comercializaron el té en fábricas comerciales (incluidas Song Ping Hao y Tong Qing Hao , cuyos productos ahora son coleccionables). El comercio de té de Yiwu Shan prosperó a finales del siglo XVIII. Existían relaciones comerciales con Beijing, el sudeste asiático, Hong Kong y el Tíbet. Durante la dinastía Qing , los gobernantes indígenas fueron reemplazados gradualmente por funcionarios del gobierno chino. En 1729 se estableció la prefectura de Pu'er. De 1732 a 1904, el té de las Seis Montañas se envió a la corte imperial como té tributo (貢茶, gong chá ). El comercio del té continuó durante la República de China (1912-1949) y solo se detuvo durante la Segunda Guerra Mundial y la guerra civil hasta 1949. Hasta la década de 1990, el área de cultivo solo producía materia prima para las fábricas estatales de té. A finales de la década de 1990, los recolectores de té taiwaneses se interesaron por los tés viejos y maduros de la región y se reanudó la producción.

Procesando

Presionando Pu-Erh

Hoy en día, el pu-erh se produce mediante dos procesos que continúan existiendo uno al lado del otro. Común a ambos métodos es el producto de partida obtenida por fulminante, al vapor y rodando de té verde té crudo producido (毛茶, máo Cha  - "té crudo verde"). Esta se puede vender seca y en forma de hojas sueltas.

Crudo (Sheng) Pu-Erh

Según el método tradicional, Máo Chá se prensa en moldes. Té recién exprimido生茶, Sheng chá  - madura "té crudo" en老生茶, lǎo shēng chá  - "viejo / madurar té crudo" en la. Este proceso puede durar años o incluso décadas.

El proceso tradicional, que se conoce desde la era Song (960-1279) y fue común hasta la década de 1960, sirvió originalmente para conservar el té verde para el transporte y el comercio a larga distancia. Para este propósito, las hojas de té se secan al sol, se cuecen al vapor y se presionan bajo calor controlado en formas planas, de ladrillo o de bola. Durante el transporte o almacenamiento, el té madura aún más a través de reacciones que tienen lugar entre los componentes naturales de las hojas de té. El período de maduración fue de al menos cinco años; el té se vuelve más sabroso con la edad. Los microorganismos no juegan un papel decisivo en este proceso.

Maduro (Shu) Pu-Erh

En 1972, la fábrica de té estatal en Kunming desarrolló un proceso acelerado (渥 堆, wò duī  - "montón húmedo") adecuado para la producción en masa , en el que el té crudo pasa por una fermentación controlada antes de ser prensado. El té producido de esta manera se llama熟茶, shúchá  - "té maduro" o té posfermentado . El té está listo para comercializarse después de unas semanas, pero al igual que Sheng Pu-Erh, puede seguir madurando.

El té crudo se humedece con agua, se extiende sin apretar en pilas largas y estrechas en una habitación cerrada y se cubre con una estera de paja o lona. El té madura en condiciones controladas en un proceso de fermentación similar al compostaje, mediado por microorganismos de los mohos Penicillium , Aspergillus y levaduras . La composición de los microorganismos está sujeta a cambios durante el proceso de fermentación, que dependen del grado de madurez de las hojas y de la temperatura y humedad predominantes. El procedimiento solo tarda unos 48 días. Luego se presiona el té.

Proceso de fermentación

La fermentación de Pu-Erh tiene lugar principalmente en estado seco; La humedad o el agua no juegan un papel especial. Esencialmente, los polifenoles reaccionan con las enzimas de las hojas (endooxidación) y con los microorganismos (exooxidación). Además, los microorganismos metabolizan los carbohidratos y aminoácidos de las hojas. La composición de los microorganismos involucrados en el proceso de fermentación difiere de una región a otra e incluso entre fábricas individuales, pero Aspergillus (A.) niger es el más comúnmente detectado. Otras especies de Aspergillus involucradas en el proceso de fermentación son A. luchuensis y A. acidus .

Prensa

Tradicionalmente, las hojas de té sueltas se presionan para darle su forma primero al vapor en un cilindro de metal durante unos 10 segundos y luego darles forma de bola a mano en una bolsa de tela. Luego, el té se presiona en la forma deseada bajo un peso de piedra sobre el que se para una persona. Si bien este proceso todavía se usa en el área de las Seis Grandes Montañas, hoy en día Pu-Erh de Menghai se presiona principalmente con máquinas.

clasificación

Pu-Erh se clasifica según el método de cultivo, el moho, el tipo de producción, la región de cultivo y el tiempo de producción.

Método de cultivo

Pu-erh se puede cultivar de varias maneras, y el té de los árboles de té silvestres tiene la mejor reputación:

  • Arbustos de plantación (灌Jue , guànmù ;台地, Taidi ): arbustos de té a partir de semillas o esquejes de árboles de té silvestre que crecen en altitudes más bajas y el terreno más plano, por lo general el uso de fertilizantes y pesticidas artificiales.
  • Arbustos silvestres (野放, Yefang ): Los arbustos crecen en escala humana, pero demasiado grandes plantaciones.
  • Los árboles silvestres (古树, Gushu  - "Árbol Viejo"): Té de arbustos viejos, salvajes, incluso de las especies silvestres taliensis Camellia

Moldes de compresión

imagen designacion descripción
Haiwan bingcha.jpg 饼茶, Bǐngchá 'pastel' o 'rebanada de té ' Disco redondo, plano, peso entre 100 ga más de 5 kg, las formas más comunes pesan 357, 400 y 500 g. Dependiendo del molde, el borde del disco puede ser redondeado o recto. Tradicionalmente, se empaquetan siete bings en un contenedor. La ilustración muestra la etiqueta llamada Nèi fēi 'Marca comercial interna' en el pastel de té .
Xiaguan 1992 tuo cha.jpg 沱茶, Tuocha , Knauftee ' Forma convexa, similar a una perilla. Con un peso de 3 ga 3 kg o más, las más comunes son las tortas de 100, 250 y 500 g. El nombre tuocha se deriva de la forma prensada, pero también podría estar relacionado con la antigua ruta del té a través del río Tuo. En épocas anteriores, las tortas de tuocha tenían un agujero en el medio para que pudieran enroscarse en una cuerda para su transporte.
Zhuan cha.jpg 砖茶, Zhuānchá , ladrillo ' Bloque de té o bloque de té rectangular y grueso, con un peso de entre 100 gy 1 kg; Los ladrillos de Zhuancha se transportaron en las rutas históricas del té .
Captura cha.jpg 方茶, Fāngchá  - " té cuadrado" Cuboide de té plano, 100-200 g de peso.
Jincha.jpg 紧茶, Jǐnchá  - "té de hongos", hongo ' Literalmente “té denso”, con forma de túochá de 250–300 g, pero con un “tallo” en lugar de un dorso convexo, de modo que la forma prensada parece un hongo.
Puerh Dragon Pearl Tea.jpg 龍珠 / 龙珠, Longzhu  - "la perla del dragón" Bolitas o bollos, aptos para una sola ración de 5 a 10 g.
Melón dorado.jpg 金瓜, Jīnguā  - "melón o melón de oro" La forma es similar a la tuóchá , pero más grande, el cuerpo más grueso está decorado con rayas como un melón. Esta forma fue elegida para el " té tributo " imperial (貢茶).

Año de fabricación y etiquetado

Etiquetado de una tienda de té ( bing ): Nèi fēi (marca comercial), Nèi piào ( etiqueta de embalaje), funda de papel.
Bing con la marca comercial de China Tea Corporation, Yunnan Branch.

Dado que el Pu-Erh debidamente almacenado madura, todavía existen tortas de prensa que a veces tienen décadas de antigüedad, que en las subastas alcanzan precios similares a los de los vinos añejos de bodegas conocidas.

Antes de la fundación de la República Popular China en 1949, empresas privadas fabricaban pu-erh en pequeñas cantidades, incluidas las ahora legendarias empresas familiares Song Ping Hao y Tong Qing Hao. Los fabricantes no se especializaron en té, sino que, además del té, comercializaron otros productos agrícolas como el arroz. Debido al precio relativamente alto, la demanda era baja en ese momento. Los pocos pasteles de prensa que todavía están disponibles hoy en día alcanzan precios de varios cientos de miles de dólares en subastas de tés raros. Las piezas de este período no estaban envueltas en papel, como lo están hoy, sino que solo tenían una etiqueta incrustada visiblemente en el té (内飞 / 內飛, Nèi fēi  - “marca comercial interna”); Los contenedores también fueron provistos con una内票, Nèi piào  - “etiqueta de empaque”. Además del té en sí, solo las etiquetas permiten asignar los pasteles de té o diferenciar entre diferentes marcas de una misma empresa, como "Etiqueta roja" o "Etiqueta azul" Song Ping Hao.

Después de 1949 se nacionalizaron todas las empresas. Algunas de las fábricas estatales, fundada en la década de 1950 como el勐海茶厂, menghai plantación de té  - "fábrica de té de Menghai " en la prefectura autónoma de Xishuangbanna productos en Yunnan (Est. 1940) en la actualidad. En 1973, esta empresa fue una de las primeras en introducir el proceso de fermentación para producir pu-erh maduro. China Tea Corporation, Yunnan Branch se estableció en 1950 para controlar mejor la producción y la calidad . Hasta que la empresa fue privatizada en 1996, el empaque de papel para las tortas de té tenía la marca de los caracteres impresos grandes para el té (茶), rodeados por un anillo de ocho 中 (zhōng, en el medio).

En 1972, se fundó la CNNP (Importación y Exportación Nacional de Productos Nativos y Subproductos Animales de China), que controlaba toda la producción de Pu-Erh. Las tres fábricas más grandes en ese momento estaban en Menghai, Xiaguan (en el Distrito Autónomo de Dali ) y Kunming . Pu-Erh se vendió con el nombre comercial七子饼茶, qī zǐ bǐng chá  - "Té de pastel de siete hijos". Los pasteles de té de este período tienen una etiqueta Nèi-piào con una descripción. Por primera vez, el embalaje tiene letras pinyin romanizadas para la exportación. Con la privatización de las fábricas de té a partir de la década de 1990, los fabricantes vendieron sus productos con sus propias marcas. Para protegerse contra la falsificación, hoy en día se pegan etiquetas de seguridad.

preparación

En la cultura china del té , tanto el té pu-erh como el oolong se elaboran utilizando el método gongfu , que se inventó en Yunnan. El té se prepara repetidamente con agua hirviendo durante poco tiempo. La primera infusión se vierte después de unos segundos (el té se "lava") y no se bebe.

Investigaciones científicas

Estudios de laboratorio

Los estudios en animales en ratas que recibieron extractos de té Pu-Erh con el alimento mostraron niveles reducidos de colesterol LDL y, junto con experimentos in vitro , descubrieron posibles mecanismos específicos por los cuales los componentes naturales de las hojas de té inhiben la síntesis de colesterol en las células del hígado. . Pu-erh mostró en cultivo celular también propiedades anti-mutagénicas y anti-microbianas y fue capaz de inhibir el crecimiento de células tumorales.

Observaciones sobre personas

El disfrute de Pu-Erh es, comparable a la ceremonia del té japonesa, una práctica social formadora de identidad que enfatiza la experiencia del gusto, el bienestar y la atención. Un estudio en Yunnan examinó la percepción de 100 personas que bebían pu-erhs verdes y maduros de diferentes formas de cultivo (plantaciones a pequeña escala y plantaciones de té) y diferentes tipos de procesamiento. El té se preparó según el método Gong Fu; Los perfiles de color y sabor de las sucesivas infusiones de las muestras de té individuales se crearon usando HPLC y la prueba de eliminación de radicales DPPH. Se midió el contenido total de catequinas , metilxantinas y la capacidad para eliminar radicales libres. Se descubrió que las condiciones de cultivo y las técnicas de procesamiento, así como las sucesivas infusiones, tuvieron un efecto significativo en el perfil químico, la capacidad de atrapar los radicales libres, así como en el sabor. Las infusiones descritas como amargas o agridulces tenían la mayor concentración de catequinas y la mayor capacidad para absorber radicales libres.

Los estudios controlados aleatorios sobre los efectos en la salud del uso a largo plazo de Pu-Erh no se pueden encontrar actualmente en las bases de datos médicas. La Sociedad Alemana de Nutrición contradice la afirmación de que Pu-Erh es adecuado como supresor del apetito y advierte contra el consumo excesivo debido al contenido de cafeína y teobromina .

Se han encontrado niveles muy altos de fluoruro en algunos tés Pu-Erh porque generalmente están hechos de hojas y tallos más viejos que son particularmente susceptibles al fluoruro. En áreas como el Tíbet, donde el té prensado se bebe mucho, el consumo de té ha provocado fluorosis .

Papel de los microorganismos

La técnica de fermentación de material orgánico con la ayuda de microorganismos adecuados se utiliza para conservar los alimentos; entre otras cosas, hay un desplazamiento de organismos patógenos y aquellos que estropearían los alimentos. Se puede detectar una gran cantidad de microorganismos, especialmente mohos de las especies Aspergillus y Penicillium , en hojas de té recién procesadas. También aparecen en un momento posterior como contaminación en el té almacenado incorrectamente (demasiado caliente, demasiado húmedo).

Se han encontrado especies de Aspergillus en productos naturales como granos de café, productos de granos, leche en polvo, chocolate, salsa de soja y tofu; se ha relacionado con infecciones fúngicas en pacientes con neutropenia . Haas et al. (2013) encontraron A. fumigatus , un patógeno común de la neumonía fúngica, en el 52,8% de las 36 muestras de té examinadas . Por lo tanto, se recomienda a los pacientes inmunodeprimidos que no manipulen las hojas de té secas y que solo infundan el té con agua hirviendo. Debido al proceso de fabricación, esta precaución es particularmente recomendable con Pu-Erh.

Debe hacerse una distinción entre los tipos de moho que son necesarios para la fermentación y aquellos cuyas toxinas pueden ser dañinas para la salud humana. Li et al. (2015) mostraron concentraciones promedio de aflatoxina B 1 de 8,333 μg / kg en Sheng y 20,149 μg / kg en 30 muestras representativas de Pu-Erhs crudos (sheng) y maduros (shou) de cinco prefecturas en la provincia de Yunnan usando HPLC en Shou-Pu-Erh. Todos los valores medidos estaban por debajo del valor límite de 5-20 µg / kg permitido en China, pero significativamente más altos que los valores límite en la UE (2 µg / kg), EE.UU. y Japón (10 µg / kg). Los autores de este estudio concluyen que la exposición a las aflatoxinas podría resultar una barrera para el comercio de la variedad de té.

En el estudio de Haas et al. (2013), muestras de té con un contenido particularmente alto de ocratoxina A (0,65, 14,8 y 94,7 μg / kg, [límite de detección del método: 0,5 μg / kg], valor límite de la UE para el café : 5 μg / kg) Se detectaron especies de Penicillium , pero no A. acidus . Los autores del estudio sospechan que el té, que está particularmente altamente contaminado con toxinas, puede no haber sido fermentado adecuadamente, por lo que las especies patógenas podrían crecer preferentemente durante la producción. No se investigaron las concentraciones en las que se puede detectar la ocratoxina poco soluble en agua en la infusión de té; La recomendación tradicional de verter la primera infusión de Pu-Erh (para "lavar" el té), sin embargo, les pareció a los autores adecuada para reducir la concentración de toxinas del moho en el té listo para beber. El almacenamiento adecuado del té también previene la colonización por microorganismos dañinos.

Un análisis cromosómico sistemático de las especies implicadas en varios procesos de fermentación en la producción alimentaria asiática condujo al descubrimiento de Aspergillus (A.) luchuensis y A. acidus . A pesar de la colonización probada con A. acidus , las toxinas ocratoxina A y fumonisina B 2 producidas por esta especie no se pudieron detectar en el pu-erh y el té negro. Los extractos de té negro y pu-erh también pueden inhibir la producción de aflatoxinas por A. flavus .

Con base en estos hallazgos, actualmente se están llevando a cabo investigaciones para mejorar el proceso de fermentación mediante la optimización de la microflora involucrada.

literatura

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enlaces web

Commons : Pu-Erh  - colección de imágenes, videos y archivos de audio

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