Tostador de café
Un tostador de café es un dispositivo para hacer potable el café del café verde por asar los granos de café . Los tostadores de café también se utilizan para hacer café sustituto . El café verde tiene muchos ingredientes como cafeína , grasas , proteínas , ácidos y azúcar ; todos influyen en el sabor y el aroma del café. Pero es solo a través de la combustión controlada en un proceso de tostado de múltiples etapas que ocurren las reacciones químico-físicas (por ejemplo, la reacción de Maillard), a través del cual se desarrollan los diversos aromas y el sabor característico de un café.
Principio de funcionamiento
Para tostar, el tostador utilizado debe tener una temperatura que pueda ser definida por el tostador maestro (típicamente de 100 ° C a 260 ° C en el "proceso de tostado tradicional") o una curva de temperatura establecida. El suministro de energía del tostador a los granos se produce por contacto y convección o predominantemente por convección. Durante el proceso de tostado, el café debe circular constantemente para garantizar que los alimentos tostados se calienten de manera uniforme y el grado de tostado sea uniforme. El agua contenida originalmente en los granos de café verde (entre el 12 y el 18 por ciento del peso del grano) se evapora, lo que se conoce como quemado . Durante el tueste, a menudo se realizan controles del color y otros criterios sensoriales, ya sea de forma manual mediante un muestreador o de forma automática. Para detener el proceso de tostado, el café debe enfriarse rápidamente para que los granos no se tuesten ni se quemen de adentro hacia afuera. Esto se lleva a cabo en el flujo de aire de un tamiz de enfriamiento fuera del tostador o en grandes plantas industriales mediante la adición de agua, también conocido como enfriamiento . Después del proceso de tostado, los granos de café tostados continúan gaseando durante varios días ("post-gaseado"). Por esta razón, cuando los productos tostados se envasan inmediatamente, se debe asegurar que la desgasificación pueda continuar con la ayuda de una válvula de desgasificación en el empaque sin que el oxígeno llegue a los granos, lo que a su vez hace que el producto se vuelva rancio en una etapa temprana . El aroma del café real se crea a través de varias reacciones complejas, en particular la reacción de Maillard . Hasta ahora, se han identificado más de 1000 componentes aromáticos en el café tostado.
El tostado se puede realizar por lotes o de forma continua. Los tiempos de tostado son de entre un minuto y medio y veinte, con el proceso de tostado industrial que ahorra tiempo en una corriente de aire ultracaliente a temperaturas de hasta 550 ° C. Consulte también la sección de Tostado en Café .
Areas de aplicación
Se utilizan diferentes dispositivos para tostar para diferentes aplicaciones:
- Tostador de muestras
Dispositivo para tostar pequeñas cantidades de café en el laboratorio o en cocinas de ensayo o degustación. Estos dispositivos se utilizan en plantaciones, en el comercio del café verde y en la producción. Con tostadores de muestra, se pueden determinar los potenciales del café verde y sus propiedades, se pueden producir calidades de café para degustaciones en lotes pequeños y se pueden probar mezclas. Los tostadores de muestras también son de gran ayuda para determinar y crear el perfil de tostado (temperatura y tiempo de tostado óptimos) para sistemas más grandes y para el control de calidad continuo. Hay dispositivos con uno y aquellos con hasta seis tambores de tostado, de modo que se pueden ejecutar varios tuestes de prueba en paralelo para ahorrar tiempo.
- Tienda o tostadores pequeños
Dispositivos para la producción continua de pequeñas cantidades de café. Los tamaños típicos son de 1 kg a 25 kg. Los tostadores de tambor que se calientan eléctricamente o con gas se suelen utilizar para este propósito, con sistemas de gas, usando el ejemplo de las estufas de gas , que facilitan el control de la temperatura. Estos dispositivos se pueden utilizar para producir pequeñas cantidades de café a pedido del cliente, cafés de origen único, sin mezclar o mezclas de acuerdo con las ideas de un maestro tostador.
- Tostador industrial
Las plantas de tostado para uso en fábricas son dispositivos a escala industrial. El término tostador industrial se utiliza para describir a los tostadores en los procesos de producción que tuestan café. A menudo se utilizan diferentes procesos de aire caliente, estos son más económicos, más rápidos y permiten un proceso continuo. Estos a menudo se integran en líneas de producción, que recorren todos los pasos del proceso en una cadena cerrada, desde la limpieza y mezcla de los granos de café verde hasta el suelo, el producto final terminado (envasado al vacío, almohadilla, etc.)
- Tostador casero
Después de simplemente tostar el café verde en la sartén abierta , el tostador de café fue una vez un aparato de cocina común. Los dispositivos se difundieron en los siglos XVIII y XIX con la introducción del café, inicialmente en los hogares ricos y paulatinamente también en la burguesía y en el campo. Había tostadores de café para usar al fuego abierto de los caseríos en forma de ollas y para uso en estufas de carbón. Las macetas estaban provistas de una tapa deslizante o con bisagras. Otra variante fueron los tostadores de tambor hechos de chapa de hierro . Los dispositivos se rotaron en las brasas hasta que se desarrolló el color deseado y el aroma típico. Para este propósito, los tostadores para fuego abierto se almacenaron en un trípode o soporte de fuego o se colgaron en un soporte especial con un mecanismo giratorio.
En el siglo XX, especialmente durante o después de la guerra, el tostado privado de café volvió a ser popular. Hubieron varias razones para esto; Los granos de café tostados se gravaron muy fuertemente hasta 1953 (más recientemente en Alemania a 10 DM / kg) y estaban poco disponibles, por lo que el café verde a menudo se mezclaba con otros cafés sustitutos para obtener un producto más barato. O se bebían cafés sustitutos muy diferentes según la disponibilidad.
Hoy en día, los tostadores caseros solo son utilizados por una pequeña parte de la población con fines de hobby. Aquí, las razones se encuentran en determinadas preferencias, como la optimización del aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, la crema o la selección de especialidades de café verde. También en Alemania para ahorrar el impuesto al café que se cobra actualmente de 2,19 euros por kilogramo de café tostado o para asegurarse de que el café se ha tostado en un proceso suave a largo plazo. Además, muchos tostadores comerciales comienzan sus carreras a través de tostadores caseros. El tostado se lleva a cabo en dispositivos especialmente fabricados, que funcionan con un elemento calefactor eléctrico o con un fuego de gas.
Tostador de café histórico para usar en la estufa
Planta de tostado a gran escala
Tostadora de tambor comercial pequeña con escape de aire caliente
Tostador de café histórico para uso doméstico
(probablemente a principios del siglo XX)
Tostador global a Röstzwecken ( tejido y museo Laichingen )
Tostador de muestras para tres asados paralelos
Tostador de café en Suedhang Kaffee en Tübingen
enlaces web
literatura
- Scott Rao: El compañero de tostadores de café. , 2014. (Extracto en inglés en línea)
- Claus Fricke: Tostando café en casa. Editorial Die Werkstatt, Göttingen 2011.
- Paul Ciupka: Café, sucedáneo del café y aditivo del café. Otto Meissner Verlag, Castillo Bleckede ad Elbe 1949.
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Evidencia individual
- ↑ Gremio de Tostadores Alemanes. Consultado el 25 de marzo de 2019 .
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- ↑ Fascinación por el café. Editor de la Asociación Alemana del Café. Bucher Verlag, Munich 2012, pág.158.
- ↑ Razones para tostar el café usted mismo. En: Roast Rebels. Consultado el 25 de marzo de 2019 .