Consomé
Consomé (francés para consumado o consomé ) es el nombre de un consomé o consomé doble en el idioma de la cocina internacional . Se basa en los respectivos caldos básicos (los de carne y hueso simples caldos franceses, caldos ). Con la adición de otras materias primas (en particular carne clarificada específica de la especie ) a los caldos, las sustancias extractivas y, por lo tanto, el sabor se intensifican. Los caldos deben ser siempre "transparentes" y libres de grasa. Complementados con depósitos de sopa , forman sopas claras aromáticas y apetitosas.
Sin una descripción más detallada, Consomé siempre asume un caldo de consomé de carne , otros productos deben describirse con más detalle de acuerdo con opiniones legales válidas (por ejemplo, caldo de consomé silvestre ). Las consolas dobles se obtienen añadiendo el doble de carne clarificada y una mayor cantidad de tubérculos.
preparación
En primer lugar, se elabora un caldo básico a partir de cortes de carne y huesos de la respectiva materia prima, que se hierven junto con verduras, hierbas y especias. El caldo básico generalmente no se ofrece en el menú de esta manera, no se aclara . Se hace un consomé claro a partir del caldo básico con la ayuda de carne clarificada, clara de huevo, tubérculos y helado; la clara de huevo y las proteínas de la carne aclaran la sopa.
En consecuencia, al agregar:
- carne molida ( Hesse ) una sopa de carne,
- pollo molido un caldo de ave (francés: consommé de volaill e),
- carne de venado molida un caldo de venado (francés: consommé de gibier ),
- Carne de pescado rica en proteínas un consomé de pescado (francés: consommé de poisson ).
Evidencia individual
- ↑ Hering, Richard: Léxico de la cocina de Herings . Ed.: Herrmann, F. Jürgen. ISBN 978-3-86820-344-8 , págs. 83, 84 .
- ^ F. Jürgen Herrmann, Thea y Dieter Nothnagel: Libro de texto para cocineros . Hamburgo, ISBN 978-3-582-40055-0 , págs. 134 .
- ↑ Wolfgang Bruse, Gabriele Heuermann, Harald Meier, Markus Schröer: Arbeitsblätter Gastgewerbe Fachstufe 1. Europa-Lehrmittel , p. 11 , consultado el 8 de noviembre de 2020 .